第二章 食品加工原理
第二章 食品加工原理
⚫ 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 ⚫ 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 ⚫ 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 ⚫ 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的
⚫ 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 ⚫ 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 ⚫ 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 ⚫ 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的
⚫ 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 ⚫ 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 ⚫ 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情
⚫ 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 ⚫ 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 ⚫ 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情
第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响
第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： ⚫ 1．温度条件 ⚫ 2．水 ⚫ 3．气体成分 ⚫ 4．pH值 ⚫ 5．光和射线 ⚫ 6．其他
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： ⚫ 1．温度条件 ⚫ 2．水 ⚫ 3．气体成分 ⚫ 4．pH值 ⚫ 5．光和射线 ⚫ 6．其他
第二节 酶褐变与非酶褐变
第二节 酶褐变与非酶褐变
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
一、 酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果
一、 酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果
（二） 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）
（二） 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）
⚫ 常用的控制酶促褐变的方法如下： ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物
⚫ 常用的控制酶促褐变的方法如下： ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物