《食品化学与营养学》课程教案讲义（食品营养学）第三章基础营养.pdf_大学文库

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分 ATP 生成后，当其浓度很高时，它可将高能磷酸键转移给肌酸，以暂时贮存能量，而当细胞内 ATP 有少量消耗时，磷酸肌酸又生成新的 ATP。 ATP ADP+H3PO4+8 kcal/mol ADP + C~P——C + ATP + 9.5 kcal/mol 3、体内能量的转移、贮存和利用：二、决定人体能量消耗的因素： 1、维持基础代谢所需要的能量：基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后 12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需的最低热能需要量。 1）基础代谢率：基础代谢所消耗的能量通常以每 h、每 M 2 体表面积所散发的能量来表示，称 BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。一般情况下，每 kg 体重、每 h 基础代谢所消耗的能量为 1kcal，因而基础代谢的简单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。通常女性 BMR 约比男性低 5%。 2）影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。 2、体力活动的能量消耗：也称运动的生热效应。体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同造成的能量差别最大。 3、食物特殊动力作用的能量消耗：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的 10%或全日总能耗的 6%，约 150-200 kcal 的能量。 4、生长发育：正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。 5、人体的能量需要： 3 个月婴儿 120 kcal/kg；3-5 月 115；6-8 月 110；9-11 月 105；1-3 岁 100；>3 岁后每增加 3 岁，每 kg 体重所需热能减去 10kcal，而成年人所需 Q 仅为 42kcal/kg。成年期，BMR 下降相应调整热能供给，20-39 岁基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量为标准，>40 岁，一般以 10 年为一段，依次分别递减 5%、10%、20%和 30%。也有个体差异

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分表 3-1 建议的中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分类工作内容举例男（PAL）女轻 75%时间坐或站立办公室工作/修理电器钟表 1.55 1.56 25%时间站着活动售货员/酒店服务员/讲课等中 25%时间坐或站立学生日常活动、机动车驾驶 1.78 1.64 75%时间特殊职业活动电工安装、车床操作等重 40%时间坐或站立非机械化农业劳动、炼钢 2.10 1.82 60%时间特殊职业活动舞蹈/体育运动/装卸/采矿等三、能量需要量的测定及推算：食物中所含的能量，有一部分以热能形式向外界散发，不能被机体利用，仅有助于体温维持；另一部分约有 45%±储存于 ATP 中，供机体在各种生命过程中能量消耗之用，这些能量经组织细胞利用后，绝大部分最后也将转变为热能而散失。所以，测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就是其能量的需要量。一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。四、能量代谢失衡：长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生 Pro-Q 营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。五、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源： 1、能量的推荐摄入量：能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。 2、能量的食物来源：糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分花生等含大量油脂，有很高的热能。第二节碳水化合物碳水物由 C、H、O 三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。食物中的碳水物可分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如纤维素，但这一类多糖却对人类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水物本身不能算是糖类，而是多元醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。Southgate 将其分为：糖类（单糖、双糖、低聚糖）能为人类利用的碳水物右旋糖酐（葡聚糖）淀粉类不能为人类利用消化的碳水物膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素）。粗纤维（纤维素和木质素）。一、食品中的主要糖类： 1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。 2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。 4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 5、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。 7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。 8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。 10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶、种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。二、碳水化合物在人体内的动态变化： 1、糖在体内的转移、贮存和利用：一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分消化分解膳食吸收氧化 CO2+H2O+热能碳水化合物血糖分解合成糖原糖原（肾上腺素等） 80-120mg/dl （胰岛素）甘油、乳酸、糖异生转化脂肪酸、氨基酸等 >160mg/dl 氨基酸等尿糖图 3-3 糖在人体内的动态变化 2、血糖浓度的调节：血糖在 24h 内稍有变动，正常空腹血糖浓度为 80-120mg%，血糖浓度由血糖来源和去路两个方面的动态平衡决定。 1）肝脏：是体内调节血糖最主要的器官，通过肝细胞中的酶。 2）肌肉：肌肉等组织对血糖的摄取和利用也对血糖浓度发生一定影响。 3）激素调节：胰岛素有降低血糖的功能；肾上腺素、胰高血糖素等则可升高血糖浓度。两类激素相互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定。三、糖的主要功能： 1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为水和 CO2，生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部分能量。 2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β- 羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。 3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N 在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了 ATP 的形成，有利于 AA 的活化以及合成蛋白质。 4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。 5、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成 DNA、RNA。 6、提供膳食纤维：由于膳食纤维在肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使其部分分解，产物为短链脂肪酸、水、CO2、H2和 CH4。一般约 50%-90%的膳食纤维可被降

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化，还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。四、功能性低聚糖：由 2-10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能，增强机体免疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。五、糖代谢异常： 1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。 2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于 G 来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。六、碳水化合物的来源及供给量：碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占 70%。动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。一般供热约占全日总能的 55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。第四节脂肪和其它脂类脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括： 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的 98%，而在身体中超过 90%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。一、人体内的脂类物质： 1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，作用与 LDL 一样，但不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白：与 LDL 一样由肝脏产生， 3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加 HDL/LDL 比，可通过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸（应在医生指导下）。二、必需脂肪酸及重要性：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α－亚麻酸。 1、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。 2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体内运转，进行正常代谢。 4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成 DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。 5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。 6、有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏 >肌肉。一般认为应占每日总能量的 2%（约 8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。三、具有特殊功能的脂类：

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分然后再被吸收。一部分未经水解（约 25%未经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收到门静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内，其吸收机制与脂肪相似。 2）胆固醇：食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，在小肠黏膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。平均吸收约 500-800mg/d。血中胆固醇一部分直接排入肠道；另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝肠循环；还有小量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱氢成为 7-脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排出。正常人血中胆固醇浓度为 150-280mg/100ml。胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收，牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡，肝脏通过合成、破坏、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度。五、脂类的生理功能： 1、提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护 Pro。人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、提供必需脂肪酸： 3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用：六、脂肪代谢异常：肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。七、食用油脂的营养价值评价： 1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。八、脂肪的食物来源和推荐摄取量：

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪 AI 为成人 20%-30%，儿童少年为 25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的 2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉 59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉 2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉 90.8%、瘦猪肉 15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝 4.5%、猪肾 3.2%。第四节蛋白质一、蛋白质的分类及必需氨基酸： 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸：人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有 8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸：胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代 80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代 70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能引起问题，称半必需氨基酸。二、蛋白质在体内的动态变化：

《食品化学与营养学》课程教案讲义（食品营养学）第三章 基础营养

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