江西农业大学：《发酵工艺学》课程教学资源（教案讲义）08 白酒生产工艺

白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章 概述  一、发酵机理  1、淀粉原料先行水解  〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6  2、酒精的发酵  由酵母分解可发酵性糖产生  C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑  3、有机酸的形成  4、氨基酸的变化  5、酯类的形成  6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类  酒分为四大类  1.发酵酒  2.蒸馏酒  3.配制酒  4.混合酒 (Ò»)、蒸馏酒的定义  定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏 过程提取的高酒精含量的饮品。 (¶þ)、蒸馏酒  (1) 白兰地酒  (2) 伏特加酒  (3) 郎姆酒

白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章 概述  一、发酵机理  1、淀粉原料先行水解  〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6  2、酒精的发酵  由酵母分解可发酵性糖产生  C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑  3、有机酸的形成  4、氨基酸的变化  5、酯类的形成  6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类  酒分为四大类  1.发酵酒  2.蒸馏酒  3.配制酒  4.混合酒 (Ò»)、蒸馏酒的定义  定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏 过程提取的高酒精含量的饮品。 (¶þ)、蒸馏酒  (1) 白兰地酒  (2) 伏特加酒  (3) 郎姆酒

 (4) 金酒  (5) 威士忌酒  (6) 中国白酒  (7) 其它：特其拉酒 苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒   是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提 取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产 于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒  以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到 的含酒精饮品。  常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和 中国白酒。 2.1、威士忌  以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、 蒸馏、贮存而制成的酒。  (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量 最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威 士忌、谷类威上忌。  (2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。  (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。  (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加)   以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生 产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒)   以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及

 (4) 金酒  (5) 威士忌酒  (6) 中国白酒  (7) 其它：特其拉酒 苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒   是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提 取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产 于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒  以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到 的含酒精饮品。  常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和 中国白酒。 2.1、威士忌  以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、 蒸馏、贮存而制成的酒。  (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量 最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威 士忌、谷类威上忌。  (2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。  (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。  (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加)   以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生 产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒)   以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及

其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。 2.4、中国白酒  2.4.1、定义  以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵 剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒 精饮料。 2.4.1、中国白酒有以下几种分类方法  (1)按白酒的香型分  酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。  米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。  清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。  兼香型白酒:以董酒为代表。  (2)按生产工艺分  液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒  固态发酵白酒;如：大曲酒  半固态发酵白酒：桂林三花酒  固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分   高粱白酒  玉米白酒  大米白酒  薯干白酒  代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分

其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。 2.4、中国白酒  2.4.1、定义  以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵 剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒 精饮料。 2.4.1、中国白酒有以下几种分类方法  (1)按白酒的香型分  酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。  米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。  清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。  兼香型白酒:以董酒为代表。  (2)按生产工艺分  液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒  固态发酵白酒;如：大曲酒  半固态发酵白酒：桂林三花酒  固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分   高粱白酒  玉米白酒  大米白酒  薯干白酒  代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分

 大曲白酒  小曲白酒  大小曲混合白酒  麸曲白酒  红曲白酒  麦曲白酒 3、其他蒸馏酒   这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、 花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。 3.1、老姆酒(RUM)  以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产 而成的蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。 3.2、苹果白兰地  以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国 诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。 3.3、特奇拉酒(TEQUILA)  以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在 墨西哥。 三、中国白酒简介  1、酱香型酒  • 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟 发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。  • 代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵， 发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3 年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在 国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比

 大曲白酒  小曲白酒  大小曲混合白酒  麸曲白酒  红曲白酒  麦曲白酒 3、其他蒸馏酒   这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、 花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。 3.1、老姆酒(RUM)  以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产 而成的蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。 3.2、苹果白兰地  以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国 诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。 3.3、特奇拉酒(TEQUILA)  以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在 墨西哥。 三、中国白酒简介  1、酱香型酒  • 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟 发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。  • 代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵， 发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3 年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在 国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比

2、浓香型酒  • 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续 糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。  • 代表酒1-泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖 化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液 清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。  • 代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、 小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵 后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒 度为60度。全国名酒，多次获金奖。  • 代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯 米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液 无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。 3、清香型酒  • 采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化 发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋 酸乙酯和乳酸乙酯。  • 代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加 入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为 古今名酒。全国名酒 4、其它香型酒  兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱 为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法， 几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名 酒。  江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。 特型酒代表-四特酒，全国优质酒。 5、米香型酒  以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半 固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒

2、浓香型酒  • 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续 糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。  • 代表酒1-泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖 化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液 清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。  • 代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、 小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵 后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒 度为60度。全国名酒，多次获金奖。  • 代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯 米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液 无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。 3、清香型酒  • 采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化 发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋 酸乙酯和乳酸乙酯。  • 代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加 入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为 古今名酒。全国名酒 4、其它香型酒  兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱 为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法， 几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名 酒。  江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。 特型酒代表-四特酒，全国优质酒。 5、米香型酒  以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半 固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒

 代表酒1-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成， 于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。  代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼) 为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而 成30o (V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒

 代表酒1-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成， 于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。  代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼) 为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而 成30o (V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒