第三章 食品的原料和材料
第三章 食品的原料和材料
⚫ 一 、果蔬加工原料 ⚫ （一） 果蔬的组织结构及种类 ⚫ （二） 果蔬的化学成分与加工的关系 ⚫ 1． 水分 ⚫ 2．碳水化合物 第一节 植物性食品原料
⚫ 一 、果蔬加工原料 ⚫ （一） 果蔬的组织结构及种类 ⚫ （二） 果蔬的化学成分与加工的关系 ⚫ 1． 水分 ⚫ 2．碳水化合物 第一节 植物性食品原料
⚫（1） 糖类 ⚫ 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量 也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 ⚫ 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转 化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 ⚫ 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准， 在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为 100来比较
⚫（1） 糖类 ⚫ 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量 也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 ⚫ 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转 化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 ⚫ 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准， 在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为 100来比较
糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖 酸比对制品的口味有很大影响。 ⚫ 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比 的口味。 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗 糖 半乳糖 转化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麦芽糖 173 49 32 几种糖的相对甜度
糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖 酸比对制品的口味有很大影响。 ⚫ 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比 的口味。 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗 糖 半乳糖 转化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麦芽糖 173 49 32 几种糖的相对甜度
不同糖酸比的口味 口味 糖含量 （%） 酸含量 （%） 糖酸比 口味 糖含量 （%） 酸含量 （%） 糖酸比 甜味突出 酸甜 酸 10 10 10 0.01~0.25 0.25~0.35 0.35~0.45 100.0~40.0 40.0~28.6 28.6~22.2 酸味突出 强酸 10 10 0.45~0.60 0.60~0.85 22.2~16.7 16.7~11.8 当糖液浓度大于70％时，粘度高，在生产过程中的过滤和 管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析 出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在装载或保存时产品 容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓 度一般控制在55－65％
不同糖酸比的口味 口味 糖含量 （%） 酸含量 （%） 糖酸比 口味 糖含量 （%） 酸含量 （%） 糖酸比 甜味突出 酸甜 酸 10 10 10 0.01~0.25 0.25~0.35 0.35~0.45 100.0~40.0 40.0~28.6 28.6~22.2 酸味突出 强酸 10 10 0.45~0.60 0.60~0.85 22.2~16.7 16.7~11.8 当糖液浓度大于70％时，粘度高，在生产过程中的过滤和 管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析 出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在装载或保存时产品 容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓 度一般控制在55－65％
（2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中 淀粉含量高于果品中 。 （3） 纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很 多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主 要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物 质
（2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中 淀粉含量高于果品中 。 （3） 纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很 多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主 要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物 质
（4） 果胶物质 ⚫ 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1， 4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是 影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 ⚫ 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： ⚫ 原果胶 ⚫ 果胶 ⚫ 果胶酸
（4） 果胶物质 ⚫ 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1， 4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是 影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 ⚫ 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： ⚫ 原果胶 ⚫ 果胶 ⚫ 果胶酸
⚫ A． 果胶物质的凝胶特性 ⚫ 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％， 把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 ⚫ 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等 于45％。 ⚫ 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％
⚫ A． 果胶物质的凝胶特性 ⚫ 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％， 把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 ⚫ 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等 于45％。 ⚫ 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％
⚫ a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） ① 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝， 一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％， pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在 0~50℃即可胶凝。 ⚫ 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构
⚫ a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） ① 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝， 一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％， pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在 0~50℃即可胶凝。 ⚫ 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构
② 影响因素： ⚫ 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠 檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万 ~3.5万。 ⚫ 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上 讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件 下，在低温下才能形成凝胶
② 影响因素： ⚫ 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠 檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万 ~3.5万。 ⚫ 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上 讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件 下，在低温下才能形成凝胶