第四章 果蔬加工原料 要求及预处理
第四章 果蔬加工原料 要求及预处理
第二节 原料要求与贮备 一、原料基地的建设 ⚫ 原料基地的建设应遵循下述原则： 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格 合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半 径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求
第二节 原料要求与贮备 一、原料基地的建设 ⚫ 原料基地的建设应遵循下述原则： 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格 合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半 径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求
二、果蔬原料的质量要求 （一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。 ⚫ 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、 品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就 不同。 ⚫ 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 ⚫ 从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗 纤维少，含矿物质高
二、果蔬原料的质量要求 （一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。 ⚫ 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、 品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就 不同。 ⚫ 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 ⚫ 从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗 纤维少，含矿物质高
（二） 原料的成熟与加工的关系 ⚫ 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之 一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： ⚫ （1）可采成熟度 ⚫ （2）加工成熟度 ⚫ （3）生理成熟度（过熟成熟度）
（二） 原料的成熟与加工的关系 ⚫ 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之 一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： ⚫ （1）可采成熟度 ⚫ （2）加工成熟度 ⚫ （3）生理成熟度（过熟成熟度）
（三） 原料的新鲜度与加工的关系 ⚫ 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好， 吨耗率也就愈低。 ⚫ 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完 整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不 及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完 整，减少腐烂损失
（三） 原料的新鲜度与加工的关系 ⚫ 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好， 吨耗率也就愈低。 ⚫ 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完 整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不 及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完 整，减少腐烂损失
三、原料的贮备与后熟 ⚫ 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果 蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必 要，以待继续加工。 （一）原料的贮备 ⚫ 1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都 需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为 短期贮存和较长期的贮存
三、原料的贮备与后熟 ⚫ 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果 蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必 要，以待继续加工。 （一）原料的贮备 ⚫ 1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都 需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为 短期贮存和较长期的贮存
⚫ ① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴 凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度 以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ⚫ ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温 度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、 品种有关，一般不宜过长
⚫ ① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴 凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度 以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ⚫ ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温 度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、 品种有关，一般不宜过长
2. 半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 ⚫ (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料 加工，制成凉果、蜜饯等成品
2. 半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 ⚫ (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料 加工，制成凉果、蜜饯等成品
① 盐渍的作用 ⚫ 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， ⚫ 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐 煮性。 ⚫ 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b．水分活性低 ⚫ 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏
① 盐渍的作用 ⚫ 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， ⚫ 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐 煮性。 ⚫ 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b．水分活性低 ⚫ 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏
⚫ 食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 ⚫ 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复 漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半 成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬 原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已
⚫ 食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 ⚫ 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复 漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半 成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬 原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已