第五章 食品工厂卫生 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广 泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品 的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、 工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准 体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品 厂进行卫生学审查的标准依据
第五章 食品工厂卫生 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广 泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品 的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、 工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准 体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品 厂进行卫生学审查的标准依据
（一）食品工厂卫生管理 我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生 监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划； 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位 从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制
（一）食品工厂卫生管理 我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生 监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划； 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位 从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制
（二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法
（二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法
2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的， 编写企业标准就应采用。 ④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章 节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定
2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的， 编写企业标准就应采用。 ④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章 节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定
（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号
（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号
（4）产品质量标准。 ①良好操作规程 ② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低
（4）产品质量标准。 ①良好操作规程 ② SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低
④危害分析及关键控制点（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。 危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度。 关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。 HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验
④危害分析及关键控制点（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。 危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度。 关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关键点及其控制的方法。 HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验
HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度 对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。 b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操 作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生 产、运输、调配、加工和贮存等。 c.确定CCP的界限 建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。 d.建立监测方法 建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行
HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度 对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。 b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操 作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生 产、运输、调配、加工和贮存等。 c.确定CCP的界限 建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。 d.建立监测方法 建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行
e.制定纠正措施 当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。 f.建立资料记录并保存文件 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。 g.建立审核程序 建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核， 收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要 范围为：①用科学方法确认CCP的控制界限；②确认HACCP计 划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记 录的审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包括 记录、流程图和CCP的确认；④外部审核及符合政府相关法令
e.制定纠正措施 当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。 f.建立资料记录并保存文件 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。 g.建立审核程序 建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核， 收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要 范围为：①用科学方法确认CCP的控制界限；②确认HACCP计 划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记 录的审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包括 记录、流程图和CCP的确认；④外部审核及符合政府相关法令
HACCP的特点 a. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。 b. HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统 分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危 害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进 行监控。 c. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证 食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续 的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。 d. HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建 立在其他食品安全计划的基础上，包括（GMP）和（SSP）。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但 其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重 点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进 行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失
HACCP的特点 a. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。 b. HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统 分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危 害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进 行监控。 c. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证 食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续 的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。 d. HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建 立在其他食品安全计划的基础上，包括（GMP）和（SSP）。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但 其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重 点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进 行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失