第六节 低温肉制品的加工 一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中 心温度达到 68~72℃ 保持 30min。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用 的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度 75~80 ) , 生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用 100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质 鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉 类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常 丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步 , 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各种地方风味的特产。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭 所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好、无污染的原料 肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本。 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 , 极大地提高了中式肉制品 的技术含量和食用价值 , 丰富了产品种类。 二、几种低温肉制品的加工工艺 1. 低温火腿 (1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2) 操作要点 ①原料肉的选择: 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉 的组织结构, 力求保持肉的原结构块形, 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内, 使肉保持膨胀状 态,对肌肉产生压力,加速辅料的渗透扩散,以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却,pH 值在 5.8~6.4 之间, 中心温度达 3~4 ℃
第六节 低温肉制品的加工 一、低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中 心温度达到 68~72℃ 保持 30min。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用 的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。在我国, 生产厂 家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度 75~80 ) , 生产出来的 产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用 100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质 鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉 类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常 丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步 , 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各种地方风味的特产。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭 所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好、无污染的原料 肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本。 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺 , 极大地提高了中式肉制品 的技术含量和食用价值 , 丰富了产品种类。 二、几种低温肉制品的加工工艺 1. 低温火腿 (1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。 (2) 操作要点 ①原料肉的选择: 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定 性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、 筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉 的组织结构, 力求保持肉的原结构块形, 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内, 使肉保持膨胀状 态,对肌肉产生压力,加速辅料的渗透扩散,以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却,pH 值在 5.8~6.4 之间, 中心温度达 3~4 ℃
②原料肉的腌制: 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶 化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料,最后加盐。 盐水的配制方案: 无骨腿肉 100% 、水 52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精 1.2%、 防腐剂 0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味, 将配制好的盐水最好用专门 注射装置注入肉块中, 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 , 且能在肉块 中均匀分布。 通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中, 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里, 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的, 只有针头碰触到肉块产生压力时, 盐水开始注射, 而且每个针头都具备独立的伸缩功能, 确保注射顺利。 ③嫩化: 肉块注射盐水之后, 还要用特殊刀刃对其切压穿刺, 以扩大肉的表面积, 破坏筋和结缔组织 及肌纤维束等, 以促使盐水均匀分布, 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性, 这一工艺过程叫肉 的嫩化。其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里, 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出, 亦能从 肉的内层渗透出来, 以增加产品的黏合性和持水性, 增加出品率。 ④滚揉: 注射盐水、嫩化后的原料肉, 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉 使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散, 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出, 从而进一步增 加肉块的黏着性和持水性, 加速肉的 pH 值回升, 使肌肉松软膨胀, 结缔组织韧性降低, 提高制品的 嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失, 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃, 因为蛋白质在此温度时黏性较好。 ⑤充填: 滚揉以后的肉料, 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中,并结扎封口, 再经熏蒸 。 填充成形要抽真空, 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少, 肌肉收缩影响 产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa 以上 , 充填压力在 0. 5MPa 以 上。调准定量后, 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡, 不偏不斜, 一定注意塑料 袋不起皱槽, 否则会影响外观质量。 ⑥熏蒸: 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法, 处理温度直接影响产品的质量和 出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间, 当中心温度达到 68.8℃时 , 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。 然后用纤维肠衣包装火腿 , 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽, 伴以烟熏 12min 。熏蒸时间取 决于炉内温度和产品的直径, 在一定范围内, 温度高则时间短。温度不宜过高, 否则产品质量下降。一 般火腿直径 100mm 时, 熏蒸时间不少于 300min。 ⑦冷却: 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 10~12℃°, 冷却 4h 后产品中心温度 27℃,然后 送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h, 待产品温度降至 1~2℃时, 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装
②原料肉的腌制: 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶 化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料,最后加盐。 盐水的配制方案: 无骨腿肉 100% 、水 52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊精 1.2%、 防腐剂 0.08% 、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味, 将配制好的盐水最好用专门 注射装置注入肉块中, 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 , 且能在肉块 中均匀分布。 通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中, 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里, 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的, 只有针头碰触到肉块产生压力时, 盐水开始注射, 而且每个针头都具备独立的伸缩功能, 确保注射顺利。 ③嫩化: 肉块注射盐水之后, 还要用特殊刀刃对其切压穿刺, 以扩大肉的表面积, 破坏筋和结缔组织 及肌纤维束等, 以促使盐水均匀分布, 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性, 这一工艺过程叫肉 的嫩化。其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里, 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出, 亦能从 肉的内层渗透出来, 以增加产品的黏合性和持水性, 增加出品率。 ④滚揉: 注射盐水、嫩化后的原料肉, 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉 使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散, 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出, 从而进一步增 加肉块的黏着性和持水性, 加速肉的 pH 值回升, 使肌肉松软膨胀, 结缔组织韧性降低, 提高制品的 嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失, 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃, 因为蛋白质在此温度时黏性较好。 ⑤充填: 滚揉以后的肉料, 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中,并结扎封口, 再经熏蒸 。 填充成形要抽真空, 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少, 肌肉收缩影响 产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa 以上 , 充填压力在 0. 5MPa 以 上。调准定量后, 套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡, 不偏不斜, 一定注意塑料 袋不起皱槽, 否则会影响外观质量。 ⑥熏蒸: 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法, 处理温度直接影响产品的质量和 出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间, 当中心温度达到 68.8℃时 , 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。 然后用纤维肠衣包装火腿 , 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽, 伴以烟熏 12min 。熏蒸时间取 决于炉内温度和产品的直径, 在一定范围内, 温度高则时间短。温度不宜过高, 否则产品质量下降。一 般火腿直径 100mm 时, 熏蒸时间不少于 300min。 ⑦冷却: 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在 10~12℃°, 冷却 4h 后产品中心温度 27℃,然后 送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h, 待产品温度降至 1~2℃时, 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装
2. 低温乳化型香肠 (1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却 →成品 (2) 操作要点 ①原料解冻: 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻, 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。 ②原料处理: 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等, 切成 250g 左右块或条,如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分, 肥腰肉去净表面污物、杂质。 ③绞碎: 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状 用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成 肉丁, 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎。 ④斩拌: 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右, 加 入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 , 高速斩拌到 10 ℃, 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花 肠, 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀, 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。 ⑤充填: 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中, 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。 ⑥挂竿: 将充填好的香肠挂竿装车, 挂竿时尽可能避免香肠相互接触,使香肠摆放均匀。 ⑦清洗: 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物,使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮: 香肠入炉前,应先将烟熏炉提前预热, 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、 25min, 烟熏温度为 60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为 78 ℃, 蒸煮至中心温度达到 72℃ 为止。 ⑨冷却、入库: 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25℃ 以下 , 成品检验合格后入低温冷库存放, 待售。 (3) 质量控制的关键要点 第一,肉的 pH 值要求。 一般要求肉的 pH 值高于 6, 如果 pH 值低, 则肉的持水能力明显下降, 造成 产品质地低劣。 第二,生产车间的温度应保持在 12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快, 极易造成成品发酸。 第三,肉绞碎后, 应马上放冷库降温, 最适宜温度是 0℃ 左右。斩拌后肉温应控制在 12~15℃ 范围内。 入炉前肉温宜控制在 18℃ 左右。 第四,如果做夹花肉丁类乳化香肠时, 肉丁与肉馅温度差不应超过 2~4℃, 否则易发生分层现象。 第五,比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40% 左右, 淀粉 7%~10% ,脂肪 20%~30% , 水 25% 左 右。如果比例失调, 则难以达到理想的乳化效果
2. 低温乳化型香肠 (1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却 →成品 (2) 操作要点 ①原料解冻: 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻, 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。 ②原料处理: 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等, 切成 250g 左右块或条,如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分, 肥腰肉去净表面污物、杂质。 ③绞碎: 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状 用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成 肉丁, 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎。 ④斩拌: 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右, 加 入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 , 高速斩拌到 10 ℃, 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花 肠, 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀, 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。 ⑤充填: 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中, 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。 ⑥挂竿: 将充填好的香肠挂竿装车, 挂竿时尽可能避免香肠相互接触,使香肠摆放均匀。 ⑦清洗: 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物,使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮: 香肠入炉前,应先将烟熏炉提前预热, 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、 25min, 烟熏温度为 60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为 78 ℃, 蒸煮至中心温度达到 72℃ 为止。 ⑨冷却、入库: 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25℃ 以下 , 成品检验合格后入低温冷库存放, 待售。 (3) 质量控制的关键要点 第一,肉的 pH 值要求。 一般要求肉的 pH 值高于 6, 如果 pH 值低, 则肉的持水能力明显下降, 造成 产品质地低劣。 第二,生产车间的温度应保持在 12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快, 极易造成成品发酸。 第三,肉绞碎后, 应马上放冷库降温, 最适宜温度是 0℃ 左右。斩拌后肉温应控制在 12~15℃ 范围内。 入炉前肉温宜控制在 18℃ 左右。 第四,如果做夹花肉丁类乳化香肠时, 肉丁与肉馅温度差不应超过 2~4℃, 否则易发生分层现象。 第五,比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40% 左右, 淀粉 7%~10% ,脂肪 20%~30% , 水 25% 左 右。如果比例失调, 则难以达到理想的乳化效果
第六,斩拌过程中, 既要注意温度的变化, 又要注意乳化效果是否理想, 斩拌不足和斩拌过度都将影响 成品质量。 3.热狗肠 (1) 生产工艺 原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷 却→包装→二次杀菌→入库冷藏。 (2) 操作要点 ①原料选择: 所用原料均需符合国家有关的卫生标准 。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪 1 号、4 号 分割肉,脂肪选择猪脊脂, 要求洁白无污物。 ②原料肉修整: 修去筋脏、血块、毛发和杂质等。 ③绞肉: 绞肉机采用 12mm 的筛板, 分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。 ④斩拌:斩拌前将各种原料按照顺序放好, 冰水均分三份备用 ( 每份 5kg) ; 将绞好的猪肉与牛肉一起 置入真空斩拌机中, 加入盐及所有的辅料和备用的 1/3 冰 ,快速斩拌至黏稠状 ( 时间约 2min, 温度约 2~4℃ ) ;加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3 的冰水, 继续斩拌至乳状 ( 时间约 2min, 温度约 6~8℃ ) , 最后加入淀粉和 1/3 的冰水继续斩拌,直到乳糜稠度均匀,达到充分乳化为止,温度不超过 12℃ 。 ⑤充填分节:将斩拌均匀的原料放至充填机中 ( 防止气泡产生),灌装人直径 18~22mm 的胶原肠衣中,并 加以分节结扎之(充填室温度为 14.5~15.5 ℃) 。 ⑥悬挂、干燥、烟熏: 将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上, 并用冷水冲表面,送入烟熏室内; 温度控 制在 40~45 ℃, 干燥 20 min ; 温度调到 55℃左右 ( 士 2℃ ) , 开启烟熏装置, 烟熏约 40 min。至 表面呈红褐色。 ⑦蒸煮: 在 78℃ 的热水中煮 20 min, 中心温度达 70℃ 。 ⑧冷却: 以 10~12℃ 冷水冲洗至中心温度降至 35℃ 左右, 再送入 0℃ 的冷却室内, 继续冷却至中心温 度达 3~5℃ 。 ⑨包装、二次杀菌: 进行定量杀菌、真空包装, 将真空包装好的产品置于 90℃ 热水中再加热约 30s 。 ⑩入库:将产品放至 0~5℃ 的低温库内
第六,斩拌过程中, 既要注意温度的变化, 又要注意乳化效果是否理想, 斩拌不足和斩拌过度都将影响 成品质量。 3.热狗肠 (1) 生产工艺 原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷 却→包装→二次杀菌→入库冷藏。 (2) 操作要点 ①原料选择: 所用原料均需符合国家有关的卫生标准 。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪 1 号、4 号 分割肉,脂肪选择猪脊脂, 要求洁白无污物。 ②原料肉修整: 修去筋脏、血块、毛发和杂质等。 ③绞肉: 绞肉机采用 12mm 的筛板, 分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。 ④斩拌:斩拌前将各种原料按照顺序放好, 冰水均分三份备用 ( 每份 5kg) ; 将绞好的猪肉与牛肉一起 置入真空斩拌机中, 加入盐及所有的辅料和备用的 1/3 冰 ,快速斩拌至黏稠状 ( 时间约 2min, 温度约 2~4℃ ) ;加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3 的冰水, 继续斩拌至乳状 ( 时间约 2min, 温度约 6~8℃ ) , 最后加入淀粉和 1/3 的冰水继续斩拌,直到乳糜稠度均匀,达到充分乳化为止,温度不超过 12℃ 。 ⑤充填分节:将斩拌均匀的原料放至充填机中 ( 防止气泡产生),灌装人直径 18~22mm 的胶原肠衣中,并 加以分节结扎之(充填室温度为 14.5~15.5 ℃) 。 ⑥悬挂、干燥、烟熏: 将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上, 并用冷水冲表面,送入烟熏室内; 温度控 制在 40~45 ℃, 干燥 20 min ; 温度调到 55℃左右 ( 士 2℃ ) , 开启烟熏装置, 烟熏约 40 min。至 表面呈红褐色。 ⑦蒸煮: 在 78℃ 的热水中煮 20 min, 中心温度达 70℃ 。 ⑧冷却: 以 10~12℃ 冷水冲洗至中心温度降至 35℃ 左右, 再送入 0℃ 的冷却室内, 继续冷却至中心温 度达 3~5℃ 。 ⑨包装、二次杀菌: 进行定量杀菌、真空包装, 将真空包装好的产品置于 90℃ 热水中再加热约 30s 。 ⑩入库:将产品放至 0~5℃ 的低温库内