第二章 腌腊肉制品的加工 学习目标 通过本章的学习，了解腌制原理，掌握腊肉、火腿、板鸭等产品的加工技术，熟悉不同产品质量控制要点。 腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。腌腊肉制品的特点是： 肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。 第一节 腌腊肉制品的分类 我们将腌腊肉制品分为中式和西式两个大类。 一、 中式腌腊肉制品 原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类 和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、 脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中，中式火腿是用 猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表； 北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。 腊肠是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 。腊肠 在我国俗称香肠。我们根据其成型工艺把它们放在“第三章 灌肠制品的加工”中学习。 二、西式腌腊肉制品 主要有西式火腿类和培根。其中，培根系英文 Bacon 的音译，即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成， 所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。可以看出，培根的加工除了腌 制以外，重要的是烟熏。所以我们在学习时把它放在“熏烤肉制品的加工”中学习。 西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿。根据其形式 及工艺分为：带骨火腿,它是将猪后腿经盐腌后加以烟熏脱水，以增加其保藏性,同时赋以香味而制成的半 成品，在食用前需熟制； 去骨火腿,是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成, 因此是熟肉制品，故又称其为去骨熟火腿。现多除去皮及较厚的脂肪后卷成圆柱状,故又称之为去骨成卷火 腿；成型火腿,用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、鱼肉,经脂制后加入辅料,装入包装 袋或容器中成型,水煮后则为成型火腿(又称压缩火腿)
第二章 腌腊肉制品的加工 学习目标 通过本章的学习，了解腌制原理，掌握腊肉、火腿、板鸭等产品的加工技术，熟悉不同产品质量控制要点。 腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。腌腊肉制品的特点是： 肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。 第一节 腌腊肉制品的分类 我们将腌腊肉制品分为中式和西式两个大类。 一、 中式腌腊肉制品 原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类 和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、 脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中，中式火腿是用 猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表； 北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。 腊肠是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 。腊肠 在我国俗称香肠。我们根据其成型工艺把它们放在“第三章 灌肠制品的加工”中学习。 二、西式腌腊肉制品 主要有西式火腿类和培根。其中，培根系英文 Bacon 的音译，即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成， 所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。可以看出，培根的加工除了腌 制以外，重要的是烟熏。所以我们在学习时把它放在“熏烤肉制品的加工”中学习。 西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿。根据其形式 及工艺分为：带骨火腿,它是将猪后腿经盐腌后加以烟熏脱水，以增加其保藏性,同时赋以香味而制成的半 成品，在食用前需熟制； 去骨火腿,是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成, 因此是熟肉制品，故又称其为去骨熟火腿。现多除去皮及较厚的脂肪后卷成圆柱状,故又称之为去骨成卷火 腿；成型火腿,用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、鱼肉,经脂制后加入辅料,装入包装 袋或容器中成型,水煮后则为成型火腿(又称压缩火腿)