1 第一章 食品干藏 本章学习目的与要求 1 拿握食品干藏的原理 2 了解食品的干制过程 3 熟悉食品常用的干燥方法 4 了解食品干制过程中发生的变化 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系， 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相 同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不 多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1 自由水或游离水 2 结合水或被束缚水 2.1 化学结合水； 2.2 物理化学结合水。 2.3 机械结合水。 二、水分活度（≤0.7 食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0 之差非常小（<1%），故用 P/P0 来定义 Aw 是合理的。 1 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2 水分活度大小的影响因素 2.1 取决于水存在的量；
1 第一章 食品干藏 本章学习目的与要求 1 拿握食品干藏的原理 2 了解食品的干制过程 3 熟悉食品常用的干燥方法 4 了解食品干制过程中发生的变化 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系， 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相 同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不 多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1 自由水或游离水 2 结合水或被束缚水 2.1 化学结合水； 2.2 物理化学结合水。 2.3 机械结合水。 二、水分活度（≤0.7 食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0 之差非常小（<1%），故用 P/P0 来定义 Aw 是合理的。 1 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2 水分活度大小的影响因素 2.1 取决于水存在的量；
2 2.2 温度； 2.3 水中溶质的浓度； 2.4 食品成分； 2.5 水与非水部分结合的强度。 表 2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。 3 测量 3.1 利用平衡相对湿度的概念； 3.2 数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同； 3.3 水分活度仪。 三、水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧 密相关的。 （1）水分活度与微生物生长的关系； 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进 行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微 生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 （2）干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数 会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品 中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对 食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 （4）对食品干制的基本要求。 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需 巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线； 水分吸附等温线的认识；
2 2.2 温度； 2.3 水中溶质的浓度； 2.4 食品成分； 2.5 水与非水部分结合的强度。 表 2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。 3 测量 3.1 利用平衡相对湿度的概念； 3.2 数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同； 3.3 水分活度仪。 三、水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧 密相关的。 （1）水分活度与微生物生长的关系； 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进 行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微 生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 （2）干制对微生物的影响； 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数 会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响； 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品 中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对 食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 （4）对食品干制的基本要求。 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需 巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线； 水分吸附等温线的认识；
3 温度对水分吸附等温线的影响； 水分吸附等温线的应用。 第二节 食品干制的基本原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面； 而热则从表面传递到食品内部。 ①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态， 即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料 中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现 象称为导湿性。 ②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内 部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气 态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性 （1） 水分梯度 （2）物料水分与导湿系数间的关系 ①K 值的变化比较复杂。 ②导湿系数与温度的关系 （二）导湿温性 （1）温度梯度 （2）导湿温系数 （三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分 流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 i 总=i 湿+i 温 两者方向相反时： i 总=i 湿 — i 温 当 i 湿﹥ i 温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因 素，水分扩散则受阻。 当 i 湿﹤ i 温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包的初期 二、干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度 也在不断上升
3 温度对水分吸附等温线的影响； 水分吸附等温线的应用。 第二节 食品干制的基本原理 一、干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面； 而热则从表面传递到食品内部。 ①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态， 即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料 中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现 象称为导湿性。 ②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内 部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气 态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （一）导湿性 （1） 水分梯度 （2）物料水分与导湿系数间的关系 ①K 值的变化比较复杂。 ②导湿系数与温度的关系 （二）导湿温性 （1）温度梯度 （2）导湿温系数 （三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分 流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 i 总=i 湿+i 温 两者方向相反时： i 总=i 湿 — i 温 当 i 湿﹥ i 温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因 素，水分扩散则受阻。 当 i 湿﹤ i 温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包的初期 二、干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度 也在不断上升
4 ①水分含量的变化（干燥曲线） ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 （1）干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂 的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界 水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 平衡水分取决于干燥时的空气状态。 （2）干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干 燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率 （3）食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变， 即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸 发，则食品温度逐渐上升。 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决 定。 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸 发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩 散，就不存在恒率干燥阶段。 外部扩散速率，很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发 面积、形状等。 那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？ 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。 以上我们讲的都是热空气为加热介质。 若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。 三、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因 素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 （一）干制条件的影响 （1）温度 对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大， 水分外逸速率因而加速
4 ①水分含量的变化（干燥曲线） ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 （1）干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂 的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界 水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 平衡水分取决于干燥时的空气状态。 （2）干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干 燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率 （3）食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变， 即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸 发，则食品温度逐渐上升。 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决 定。 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸 发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩 散，就不存在恒率干燥阶段。 外部扩散速率，很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发 面积、形状等。 那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？ 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。 以上我们讲的都是热空气为加热介质。 若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。 三、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因 素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 （一）干制条件的影响 （1）温度 对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大， 水分外逸速率因而加速
5 对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使 水分从食品表面扩散的动力更大。 另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。 注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸 汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品 内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。 （2）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进 一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 （3）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率 也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空 气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分 始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 （4）大气压力和真空度 气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减 少，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低 则沸腾愈加速。 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对干燥速率影响不大。 （5）蒸发和温度 干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球 温度。 若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 脱水食品并非无菌。 （二）食品性质的影响 （1）表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片 易干燥，快。 （2）组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向
5 对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使 水分从食品表面扩散的动力更大。 另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。 注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸 汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品 内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。 （2）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进 一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 （3）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率 也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空 气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分 始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 （4）大气压力和真空度 气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减 少，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低 则沸腾愈加速。 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对干燥速率影响不大。 （5）蒸发和温度 干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球 温度。 若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 脱水食品并非无菌。 （二）食品性质的影响 （1）表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片 易干燥，快。 （2）组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向
6 例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分 转移速率，干燥慢。 思考题 ①简述干燥机制。 ②简述干制过程特性。 ③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食 品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和 食品的温度时它的主要工艺条件。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干 制品的质量最高。它随食品种类而不同。 第三节 干制对食品品质的影响 一、干制过程中食品的主要变化 （一）物理变化 （1）干缩、干裂； （2）表面硬化； （3）多孔性； （4）热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 （二）化学变化 （1）营养成分 ①蛋白质； ②碳水化合物； ③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素； （2）色素； ①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能 力）； ②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。 ③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 （3）风味 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；
6 例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分 转移速率，干燥慢。 思考题 ①简述干燥机制。 ②简述干制过程特性。 ③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食 品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和 食品的温度时它的主要工艺条件。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干 制品的质量最高。它随食品种类而不同。 第三节 干制对食品品质的影响 一、干制过程中食品的主要变化 （一）物理变化 （1）干缩、干裂； （2）表面硬化； （3）多孔性； （4）热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 （二）化学变化 （1）营养成分 ①蛋白质； ②碳水化合物； ③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素； （2）色素； ①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能 力）； ②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。 ③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 （3）风味 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；
7 ②热会带来一些异味、煮熟味。 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 二、干制品的复原性和复水性 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜 色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态 的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸 水增重的程度来表示。 复水比：R 复=G 复/G 干。 G 复：干制品复水后沥干重， G 干：干制品试样重。 复重系数：K 复= G 复/ G 原。 G 原：干制前相应原料重。 干燥比：R 干=G 原/G 干。 三、食品的干制方法的选择 ①干制时间最短； ②费用最低； ③品质最高。 选择方法时要考虑： ①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒； ②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性； ③最终干制品的用途； ④消费者的要求不同。 第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专 用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。 一、空气对流干燥 空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分 批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还 要为载料盘或输送带增添补充加热装置。 采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥 阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质
7 ②热会带来一些异味、煮熟味。 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 二、干制品的复原性和复水性 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜 色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态 的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸 水增重的程度来表示。 复水比：R 复=G 复/G 干。 G 复：干制品复水后沥干重， G 干：干制品试样重。 复重系数：K 复= G 复/ G 原。 G 原：干制前相应原料重。 干燥比：R 干=G 原/G 干。 三、食品的干制方法的选择 ①干制时间最短； ②费用最低； ③品质最高。 选择方法时要考虑： ①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒； ②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性； ③最终干制品的用途； ④消费者的要求不同。 第四节 食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专 用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。 一、空气对流干燥 空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分 批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。 流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还 要为载料盘或输送带增添补充加热装置。 采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥 阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质
8 （一）柜式干燥设备 （1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 （2）操作条件： 空气温度<94℃，空气流速 2-4m/s。 （3）适用对象 ①果蔬或价格较高的食品。 ②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依 据。 （二）隧道式干燥设备 一些定义： ①高温低湿空气进入的一端——热端 ②低温高湿空气离开的一端——冷端 ③湿物料进入的一端——湿端 ④干制品离开的一端——干端 ⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流 ⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流 （1）逆流式隧道干燥设备 湿端即冷端，干端即热端。 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸 发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因 此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气， 但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时， 若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过 高，一般不宜超过 66-77℃。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分 可低于 5%。 注意问题： 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发 相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。 载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。 （2）顺流隧道式干燥 湿端即热端， 冷端即干端。 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更 高一些的空气温度如 80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加
8 （一）柜式干燥设备 （1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 （2）操作条件： 空气温度<94℃，空气流速 2-4m/s。 （3）适用对象 ①果蔬或价格较高的食品。 ②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依 据。 （二）隧道式干燥设备 一些定义： ①高温低湿空气进入的一端——热端 ②低温高湿空气离开的一端——冷端 ③湿物料进入的一端——湿端 ④干制品离开的一端——干端 ⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流 ⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流 （1）逆流式隧道干燥设备 湿端即冷端，干端即热端。 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸 发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因 此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气， 但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时， 若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过 高，一般不宜超过 66-77℃。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分 可低于 5%。 注意问题： 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发 相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。 载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。 （2）顺流隧道式干燥 湿端即热端， 冷端即干端。 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更 高一些的空气温度如 80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加
9 干制品水分难以降到 10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。 （3）双阶段干燥 顺流干燥：湿端水分蒸发率高； 逆流干燥：后期干燥能力强； 双阶段干燥：取长补短。 ①特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 ②用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 现在还有多段式干燥设备，有 3，4，5 段等，有广泛的适应性。 （三）输送带式干燥 特点：操作连续化、自动化、生产能力大。 （1）多层输送带 特点： 物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、 占地少。 （2）双带式干燥 （四）气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。 特点： 干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触； 干燥时间短，0.5~5 秒，并流操作； 散热面积小，热效高，小设备大生产； 适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。 适用对象：水分低于 35%~40%的物料。 （五）流化床干燥 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。 单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化 床干燥器；振动流化床干燥器。 （六）仓贮干燥 适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分 需要继续清除的未干透的制品。 优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。 （七）泡沫干燥 ①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用 热空气干燥
9 干制品水分难以降到 10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。 （3）双阶段干燥 顺流干燥：湿端水分蒸发率高； 逆流干燥：后期干燥能力强； 双阶段干燥：取长补短。 ①特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 ②用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 现在还有多段式干燥设备，有 3，4，5 段等，有广泛的适应性。 （三）输送带式干燥 特点：操作连续化、自动化、生产能力大。 （1）多层输送带 特点： 物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、 占地少。 （2）双带式干燥 （四）气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。 特点： 干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触； 干燥时间短，0.5~5 秒，并流操作； 散热面积小，热效高，小设备大生产； 适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。 适用对象：水分低于 35%~40%的物料。 （五）流化床干燥 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。 单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化 床干燥器；振动流化床干燥器。 （六）仓贮干燥 适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分 需要继续清除的未干透的制品。 优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。 （七）泡沫干燥 ①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用 热空气干燥
10 ②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。 ③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 ④适用对象：水果粉，易发泡的食品。 （八）喷雾干燥 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进 行脱水干燥过程。 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机 等主要部分组成。 （1）常用的喷雾系统有两种类型 ①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运 动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约 100-300μm，其生产 能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。 ②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力 的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小 10-500μm。 （2） 空气加热系统 蒸汽加热；电加热。温度 150~300℃，食品体系一般在 200 ℃左右。 （3） 干燥室 液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几 十米，液滴在雾化器出口处速度达 50m/s, 滞留时间 5~100 秒，根据空气和液滴 运动方向可分为顺流和逆流。 干燥时的温度变化 空气 200℃， 产品湿球温度 80℃。 （4） 旋风分离器 将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风 分离器来完成。 （5）喷雾干燥的特点 蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化 生产；耗能大、热效低。 （6）喷雾干燥的典型产品 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。 （7）喷雾干燥的发展 与流化床干燥结合的两阶段干燥法； 再湿法和直通法。 二、接触干燥 被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干 燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油
10 ②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。 ③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 ④适用对象：水果粉，易发泡的食品。 （八）喷雾干燥 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进 行脱水干燥过程。 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机 等主要部分组成。 （1）常用的喷雾系统有两种类型 ①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运 动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约 100-300μm，其生产 能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。 ②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力 的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小 10-500μm。 （2） 空气加热系统 蒸汽加热；电加热。温度 150~300℃，食品体系一般在 200 ℃左右。 （3） 干燥室 液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几 十米，液滴在雾化器出口处速度达 50m/s, 滞留时间 5~100 秒，根据空气和液滴 运动方向可分为顺流和逆流。 干燥时的温度变化 空气 200℃， 产品湿球温度 80℃。 （4） 旋风分离器 将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风 分离器来完成。 （5）喷雾干燥的特点 蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化 生产；耗能大、热效低。 （6）喷雾干燥的典型产品 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。 （7）喷雾干燥的发展 与流化床干燥结合的两阶段干燥法； 再湿法和直通法。 二、接触干燥 被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干 燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油