四川理工学院：《食品保藏原理》课程教学资源（教案讲义）第二篇食品罐藏 2.1 第一章食品罐藏容器.doc_大学文库

第一章食品罐藏容器第一节罐藏容器概述 1 发展简况玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐, 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。 2 罐藏容器的性能和要求为了使罐藏食品能够在容器里保存较长的时间，并且保持一定的色、香、味和原有的营养价值，同时又适应工业化生产，为此，罐藏容器需满足以下要求：结合茶杯、餐具等要求，同时满足生产过程。本身安全/不与食品发生反应/ 满足工艺密封要求/美观方便易开启/成本。现在的消费者讲求档次，心理感觉，彩印的罐就比玻瓶舒服。 2.1 对人体无毒害罐藏食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还可能含有食盐等成分，作为罐藏容器的材料与食物直接接触，又需要经较长时间的贮存，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。 2.2 具有良好的密封性能食品的腐败变质往往是因为自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解所致。罐藏食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品再次被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。 2.3 具有良好的耐腐蚀性能由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必需的无机盐类，会使容器产生腐蚀。有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化使罐藏容器出现腐蚀。因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。 2.4 适合于工业化的生产随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。 3 种类及特点按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金

1 长宽高（厚度） 0.2 mm—0.3 mm：0.20mm 0.23 mm 0.25 mm 0.28 mm 510×710×0.25 。目前很多厂有所改变，多数长宽都在 700 mm 以上，但小于 1m. 如中山铁 835×763，韩国铁 793×763，无锡、漳州等地。讲解马口铁的贸易 2005 年、产地情况（网上百度搜索查阅/学习方法之一）：5000 →8000 元/吨。一般每包装 1120 张，现在也不一定。往届毕业生有买有卖，目前行情是卖的人盈利——宝钢、武钢。买的人痛苦，纷纷要求国家加以调控。磅/基箱表示，0.20mm 0.23 mm 0.25 mm 0.28 mm 。以上厚度分别为 70、 80、90、100 磅/基箱，现在国内市场表示厚度很少使用了。四、镀锡量规格：5.6 g/m2 11.2 g/m2 16.8 g/m2 22.4 g/m2 /双面。磅/基箱表示 0.25、50、 75、1.00；镀锡量标号 25#、50#、75#、100#。如果标明两个镀锡量，那就是差厚铁，减少成本，数值就是单面镀锡量。 A 镀锡量越高越耐腐蚀(重点)。综合考虑，一般可选择中间的规格、然后涂料。 B 注意(重点)：①糖水水果罐头、②果汁罐头（樱桃葡萄、草莓杨梅不在之列/花青素）、③一些蔬菜罐头(酸黄瓜、番茄酱不在之列/高酸)，可利用亚锡离子还原作用改善色泽，因此，罐身、罐底选用高镀锡量，即 22.4 g/m2 /双面，就不用涂料了。五、调质度机械性能指标，可粗略地理解为马口铁硬度，越高越硬。空罐马口铁一般为 T-3。六、耐腐蚀性能的指标(生产实际中的重点) 酸浸时滞值、铁溶出值、锡晶粒度、合金锡电偶值。主要针对耐酸性食品腐蚀而言，在酸性溶液中模拟试验测定。国产铁有待提高。后面细讲。七、麻点、露铁点(生产实际中的重点) 指镀锡板的表面质量，要求光亮平整无痕迹。由于镀锡不均造成麻点、露铁点。另外：铝合金薄板——易拉罐，镀铬薄钢板。第三节罐藏容器涂料【涂料铁制造罐头最常用的包装材料为镀锡薄板，但镀锡薄板尚有不足之处，如鱼类、贝类、肉类等含硫的蛋白质食品在加热杀菌时会产生硫化物，以致罐壁上常产生硫化斑或硫化铁，使食品遭到污染。有色水果在罐内二价亚锡离子的作用下就发生褪色现象。高酸性食品装罐后常出现氢胀罐和穿孔现象，有的食品还会出现金属味，这就需要在罐内壁上涂布一层涂料，避免金属面和食品直接接触发生反应，把食品与马口铁分隔开，达到保证食品质量和延长罐头保存期的

目的。】一、内壁涂料目的及要求在罐头容器内壁覆盖一层保护膜，把食品和罐壁锡层隔开，防止金属容器接触腐蚀。由于锡较贵，一般镀锡量不高，更需要涂料辅助。目的：隔开。如果不隔开，就会发生？ 1 动物性食品，含蛋白质丰富（含硫氨基酸），在高温杀菌过程中，蛋白质会分解，释放出游离的硫。严重时产生黑褐色硫化锡、黑色硫化铁（硫化斑），造成容器破坏、污染食品。 2 高酸性食品，锡铁更活泼，使马口铁的锡铁溶解，放出氢气，造成容器破坏、污染食品。如番茄酱、酸黄瓜。 3 花青素水果罐头樱桃、葡萄、草莓、杨梅，花青素是锡、氢的接受体，加速上面说的腐蚀，水果退色，因此，要使用涂料。其它果蔬罐头呢？注意：①糖水水果罐头、②果汁罐头（樱桃葡萄、草莓杨梅不在之列/花青素）、③一些蔬菜罐头(酸黄瓜、番茄酱不在之列/高酸)，可利用亚锡离子还原作用改善色泽，因此，罐身、罐底选用高镀锡量，即 22.4 g/m2 /双面，就不用涂料了。 4 午餐肉等肉糜制品粘罐问题。对涂料的要求 P8：结合墙壁涂料讲、结合罐头生产过程讲——安全、不与食品反应、价格、牢固稳定、耐杀菌、外观。对内壁涂料的要求：结合食品要求、涂料/空罐制造/罐头制造工艺过程来理解、记忆。不看书也可以说出很多。涂料：墙壁涂料、手机脱漆。由于食品直接与涂料罐接触，所以对罐头涂料的要求比较高，首先，要求涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色（食品安全）。其次，要求涂料膜组织必须致密，基本无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能（功能）。此外，要求能良好地附着在镀锡板表面，并有一定的机械加工性能如弹性等，在制罐过程中能经受强力的冲击、折叠、弯折等而不致损坏脱落，焊锡和杀菌时能经受高温而膜层不致烫焦、变色或脱落并无有害物质溶出；要求涂料使用方便，能均匀涂布，干燥迅速（加工特性）。涂料铁涂膜常具有一定的色泽，使之与镀锡表面有区别，不致混淆。价格便宜、来源方便。二、罐头内壁涂料的组成涂料是一种有机化合物，构成涂料的原料有以下几种：油料、树脂、颜料、增塑剂、稀释剂和其他辅助材料。油料和树脂是涂涂料主要成膜物质，也是涂料的基础，颜料和增塑剂等是次要的成膜物质。油料的种类很多，在涂料工业中常用的是亚麻仁油、桐油、棉籽油和萞麻油等。树脂是组成涂料的重要部分，是一种复杂的高分子化合物，可呈固体状态，也可呈高粘度胶体状态。将树脂的溶液

涂布在物体的表面上，溶剂挥发以后树脂便能固化成膜，用树脂配制涂料可以提高涂料膜的硬度以及抗化学性能等。一般罐内涂料大多采用树脂作为主要的组成部分。树脂的种类很多，根据其来源大致可以分为天然树脂和合成树脂二大类。合成树脂又称人造树脂，如环氧树脂、酚醛树脂，以及聚乙烯树脂等。在合成树脂研制成功之前，天然树脂在涂料工业中应用得非常广泛，但是其质量不稳定，受到地区的限制，使用不方便。使用合成树脂以后不但产量提高，而且质量也易控制。世界各国广泛应用合成树脂来制造涂料，包括罐头涂料。大多数颜料是不溶于水和油的粉状固体，它们的来源一部分是天然矿物，还有许多是人工合成的有机或无机化合物。空罐涂料很少使用颜料，但在抗硫涂料中可加入少量氧化锌。溶剂也是涂料的组成部分之一，它能溶解和稀释树脂以及涂料，改变其粘度，以便进行涂布。溶剂是一种能够挥发的液体，在涂料的干燥过程中全部挥发，在涂料膜中不应留下不挥发的残余物。涂料膜虽然不存在溶剂，但溶剂与涂料膜的形成及质量有很密切的关系。如果溶剂使用不当，质量就会受到很大的影响，在涂料铁生产中能否正确选择溶剂很重要，最好应根据不同涂料的品种，结合加工的具体条件、车间设备情况等全面考虑，以保证产品质量。三、罐头内壁涂料的种类及其使用各种涂料各有其特性和适用性。食品种类不同，对涂料和涂料铁的要求也不同。根据使用范围大治有抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、冲拔罐涂料和外印铁涂料等。常用涂料及色泽、选用原则： 1 抗酸涂料常用的是 214 环氧酚醛树脂涂料，主要用于酸性罐头。214 金黄色。 2 抗硫涂料常用的是 214 环氧酚醛树脂涂料，主要用于动物罐头。214 金黄色。即 214 是抗酸、抗硫两用涂料。具有抗硫化氢透过性。 3 冲拔罐涂料用于冲拔罐、水产类，金黄色 4 脱膜(抗粘)涂料解决午餐肉等肉糜制品粘罐。淡白色。到罐头工厂看到空罐内壁颜色知道要装什么产品？214 标签？那种罐号最可能内部是乳白色。 5 接缝补涂涂料(生产实际中的重点) 接缝涂料因焊接受热破坏，所以要补涂。多数金黄色。涂料不过关引起腐蚀，造成容器贸易纠纷。如贡井厂。 6 其它专用涂料如蘑菇 510 涂料四、罐头内壁涂料工艺及质量要求如贡井五、罐头外壁涂料目的及要求结合内壁涂料思考。见前面

彩印漂亮、防腐蚀。满足杀菌工艺要求。第四节罐头密封胶一、注胶目的及要求教学技巧：手拿茶杯，举例茶杯的垫圈。提醒同学们买茶杯时注意，否则，茶水易漫出。目的：增加密封。要求：安全、不与食品反应、价格、牢固稳定、耐杀菌工艺、外观。罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，当经过卷边封口作业后，则由于其胶膜和二重卷边的紧压作用使罐底盖和罐身紧密结合。因此，它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐藏食品能长期贮存而不变质起着重要的作用。作为罐头密封胶，应达到以下质量要求：结合内壁涂料思考。见前面。 (1)要求无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质，必须符合卫生要求。 (2)应具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的空隙，从而保证罐头的密封性能。 (3)与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 (4)胶膜应具有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能，确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况下不溶化，不脱落，仍保持良好的密封性能。特别是热稳定性，一定要良好，否则在高温高压杀菌时就会溶化，造成罐内流胶现象而污染食品。二、密封胶的种类硫化乳胶。罐头密封胶均为液体橡胶，是浇注在盖钩上固化成膜的。密封胶的液体橡胶按其不同的稀释条件分为水基胶和溶剂胶两类。水基胶类的氨水胶使用较多，我国尤以硫化乳胶使用品为广泛。氨水胶的主要组成部分是天然乳胶。它是由橡胶粒子在水介质中的悬胶体组成的一种胶体。乳胶的化学结构为异戊二烯。天然乳胶一般用氨水作保存剂，因为氨既能抑制胶乳中的细菌繁殖，又能使橡胶粒子分散，阻止橡胶粒子凝固成块。但氨会挥发，对人体有刺激作用，同时会使胶乳的粘度下降。所以胶乳中氨含量应控制在一定范围之内。胶乳中橡胶粒子带负电荷，由于包含一层亲水胶体，才形成稳定的胶体体系。当中和粒于上的电荷，或者由于某种化学作用，或者由于污染，一旦破坏了它的保护膜，就会造成胶乳的凝固。被金属离子吸附，特别是二价或三价的金属离子吸附，可以引起胶乳的完全凝固。铅、其它金属盐类和酸类也会促进胶乳的凝固。铜和锰对胶乳起破坏作用。胶乳一经凝固则会发生连续的高分子聚合，不再分散在水中。因此，在使用

过程中，要避免因为这些外界条件的变化而引起胶乳的絮凝。硫化乳胶系氨水胶，采用天然乳胶、硫黄、硫化促进剂、及其它辅助材料等物料配制而成。这些配合剂能使液胶的性能得到改善，更符合制罐工艺和罐藏食品的要求。同时，由于大量填料的加入，降低了胶乳的表面张力，便于液胶在浇注时能按规定要求均匀涂布在盖钩内。第二节镀锡薄板罐一、罐型及其系列（为什么——原料与市场）圆罐罐号是由他的内径和外高决定的。圆罐内径标准系列。公称直径 153 105 99 83 73 65 52 内径 153.4 105.1 98.9 83.3 72.9 65.3 52.3 罐号的构成：公称直径最后一位整数用外高代替，即成罐号。因此，罐号开头必定为 15、10、9、8、7、6、5，剩下为外高。内高=外高－6，外径=内径+3 罐型与尺寸之间的关系，用海南椰子汁罐头作为教具。任意罐号圆罐的尺寸记忆方法(重点)： 1589*—→15—89—→内径 153(153.4)—外高 89—→外径 156.4(153.4+3) —内高 83(89-6) 5133*—→5—133—→内径 52(52.3)—外高 133—→外径 55.3(52.3+3)— 内高 127(133-6) 由内高、内径可计算空罐容积 ml，选马口铁厚度 mm，参考如下。 0.20mm←300ml→0.23mm ←700ml→0.25mm ←1000ml→0.28mm 直径大、容积大，选厚的铁皮，何为直径大？见上面标准系列。课堂提问：请选择牛佛烘肘罐头的马口铁及其涂料？ 1589*：厚度、涂料及颜色、镀锡量、调质度、容积？异型罐的特点，象房间号，三位数，中间是 0。同类罐号数越大，体积越小。同学们要根据罐号认出异型罐，午餐肉车间设计：962 号罐装 397g， 304 号方罐装 340g，306 号方罐装 198g。误认为是圆罐，问到才忽然大悟。异型罐马口铁厚度多数一般为 0.25mm。也有 0.28mm，如马蹄型罐。我国罐型分类编号圆罐按内径外高编排方底圆罐 200 方罐 300 冲底方罐 400 椭圆罐 500

二、罐的落料尺寸、利用率和消耗定额象裁缝做衣服一样，以此为例加以说明。 2.1 镀锡板的落料利用率百分率，说明马口铁剩下的边角余料的多少。电阻焊圆罐的罐身，展开是个长方形，长是周长、宽是高。长 L=π(d+tb)+ 0.5mm 高 H0=H+3.5mm 罐盖的落料直径 D=d+16.5 mm 罐身板与罐盖比例 1：2 2.2 镀锡板的消耗定额每吨罐头食品耗用多少马口铁类似裁缝做衣服，如何科学剪除才能提高利用率。课外阅读——焊锡接缝圆罐的制造焊锡接缝圆罐即罐身的接缝处采用焊锡技术形成罐身接缝圆罐，该技术是在接缝电阻焊接技术广泛使用前普遍用于罐头空罐生产中的罐身接缝焊接技术，目前仍有部分生产企业采用。 (1)焊锡接缝圆罐的生产工艺流程以半机械化生产作业为例，焊锡接缝圆罐基本的生产工艺流程如下： ①罐身镀锡板→切板→切角切缺→端折→成圆→涂焊锡药水→钩合→踏平→涂焊锡药水→焊锡→揩锡→翻边。 ②罐盖：镀锡板→切板→冲盖→圆边→注胶→干燥硫化。罐身、罐盖→封底→检查→包装→入库。 (2)焊锡接缝圆罐罐身制造 ①裁切罐身板任何一种罐型，当其罐头内径和用铁厚度、端折宽度以及落料宽度附加系数确定后，罐身板的落料长度和落料宽度即可按其计算公式算出。身板落料尺寸经计算确定后，必须按规格进行裁切。由切扳机半自动或自动完成切板工序。罐身板切口必须平整，无毛口，四角成直角，切斜误差不得超过 0.25％。身板落料宽度附加系数一般为 3.0—3.5mm，罐型稍大的亦可为 3.5—4.0mm，对于罐身滚加强筋的大包装容器，其身板落料宽度附加系数可为 4.5—5.0mm。在实际生产中，由于模具使用过程中有一定的磨损，故身板落料长度要作必要的修正。但为了保证容器体积变化不致影响罐头生产要求，一般模具使用公差允许±0.25mm。 ②罐身成型通过切角、切缺(切缝)、端折、成圆、踏平等生产工序，将罐身板加工成圆形罐身筒体

四川理工学院：《食品保藏原理》课程教学资源（教案讲义）第二篇 食品罐藏 2.1 第一章 食品罐藏容器

四川理工学院：《食品保藏原理》课程教学资源（教案讲义）第二篇食品罐藏 2.1 第一章食品罐藏容器