1 第二章 食品腌渍和烟熏保藏 本章学习目的与要求 1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单 的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法， 如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的 奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发 展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有 600 多家，大多是有着悠久历史的加工 厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的 知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华 食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的 产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的 酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和 管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已 成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐 等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较
1 第二章 食品腌渍和烟熏保藏 本章学习目的与要求 1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单 的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法， 如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的 奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发 展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有 600 多家，大多是有着悠久历史的加工 厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的 知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华 食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的 产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的 酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和 管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已 成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐 等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较
2 少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在 全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广， 具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重 不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地 区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容 易加工制作；有利于食品保藏。 第一节 食品腌制保藏的原理及理论 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发 生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。 1 扩散系数 D = RT/N6πrη （m2 /s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑
2 少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在 全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广， 具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重 不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地 区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容 易加工制作；有利于食品保藏。 第一节 食品腌制保藏的原理及理论 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发 生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。 1 扩散系数 D = RT/N6πrη （m2 /s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑
3 A ↑ dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑ D↑ η ↑ D ↓ （二）渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经 过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上， 半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质 内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升； 温度每增加 1℃，渗透压增加 0.30%~0.35%； 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升； 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降； 溶质解离系数大，渗透压大。 如，NaCl 分子量小，i 大，所以，P0 很大。 1%的 NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞 P0 30.7-61.5 。 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的 P0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 渗透作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一 般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是 活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH 值、表面张 力的性质和大小等相关。 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的 情况。 1. C 外=C 内 P 外=P 内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C 外<C 内 P 外<P 内 低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细 胞肿胀，甚至破裂
3 A ↑ dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑ D↑ η ↑ D ↓ （二）渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经 过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上， 半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质 内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升； 温度每增加 1℃，渗透压增加 0.30%~0.35%； 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升； 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降； 溶质解离系数大，渗透压大。 如，NaCl 分子量小，i 大，所以，P0 很大。 1%的 NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞 P0 30.7-61.5 。 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的 P0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 渗透作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一 般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是 活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH 值、表面张 力的性质和大小等相关。 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的 情况。 1. C 外=C 内 P 外=P 内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C 外<C 内 P 外<P 内 低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细 胞肿胀，甚至破裂
4 3. C 外>C 内 P 外>P 内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出 现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液 ——腌制保藏原理。 注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。 （1） （1） 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制， 10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌； （2） （2） 乳酸菌 能忍受 10-18%的盐浓度； （3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受 30%的盐浓度。 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液 浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分 离。 （二） 动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如 膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的 三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收 缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎， 则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散 进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。 腌萝卜缩水。 糖水染色樱桃：糖渍。 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的： （1） （1） 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味 道； （2） （2） 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使 其被抑制。 四、腌制对食品品质的影响 （一）腌制剂 1．组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味
4 3. C 外>C 内 P 外>P 内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出 现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液 ——腌制保藏原理。 注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。 （1） （1） 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制， 10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌； （2） （2） 乳酸菌 能忍受 10-18%的盐浓度； （3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受 30%的盐浓度。 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液 浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分 离。 （二） 动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如 膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的 三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收 缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎， 则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散 进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。 腌萝卜缩水。 糖水染色樱桃：糖渍。 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的： （1） （1） 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味 道； （2） （2） 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使 其被抑制。 四、腌制对食品品质的影响 （一）腌制剂 1．组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味
5 2．食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子 CaCl2 和 MgCl2 等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中 达到 0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在 NaCl 中含有 0.6%，此外钙离子和 镁离子的存在会影响 NaCl 向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5 天半就可 达到平衡。若用含 1%CaCl2 的 NaCl 则需 7 天，含 4.7%的 MgCl2 则需 23 天。 Cu、Fe、Cr 离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K 离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 （2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污 染降低。 要求腌制盐用二级盐以上。 第二节 食品腌制方法 一、腌制方法 干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌 制法）。 1 干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗 现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实， 在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成 盐溶液，称为卤水。 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因 盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程， 但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐 复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 2-4 次。 腌制肉时食盐用量通常为 17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等 通常 7-10%，夏季通常 14-15%。 干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失 少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽 可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干
5 2．食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子 CaCl2 和 MgCl2 等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中 达到 0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在 NaCl 中含有 0.6%，此外钙离子和 镁离子的存在会影响 NaCl 向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5 天半就可 达到平衡。若用含 1%CaCl2 的 NaCl 则需 7 天，含 4.7%的 MgCl2 则需 23 天。 Cu、Fe、Cr 离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K 离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 （2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污 染降低。 要求腌制盐用二级盐以上。 第二节 食品腌制方法 一、腌制方法 干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌 制法）。 1 干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗 现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实， 在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成 盐溶液，称为卤水。 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因 盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程， 但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐 复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 2-4 次。 腌制肉时食盐用量通常为 17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等 通常 7-10%，夏季通常 14-15%。 干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失 少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽 可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干
6 腌。 2 湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先 溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作 用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为 15～20%，有时 饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸， 主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程 中增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍 藕。 3 肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩 短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射 法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或 分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能 用于腌制前后腿。 （2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针 头。 注射腌制法的特点： 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般 16.5 或 17%，注射量占肉重 8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射 后经一定时间冷藏，一般 2 天左右可腌好
6 腌。 2 湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先 溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作 用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为 15～20%，有时 饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸， 主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程 中增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍 藕。 3 肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩 短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射 法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或 分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能 用于腌制前后腿。 （2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针 头。 注射腌制法的特点： 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般 16.5 或 17%，注射量占肉重 8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射 后经一定时间冷藏，一般 2 天左右可腌好
7 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性 磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才 能达到保藏。 4 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐 液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌 制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不 加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使 食品表面发生脱水现象。 5 腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用 60～100kPa/cm2 的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离， 并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉 时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 （3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的 出品率和嫩度，据 Nestle 公司研究结果，盐水注射前用 2000Bar 高压处理，可提 高 0.7％～1.2％出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。 （二）发色 1 肌红蛋白 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素， 肌红蛋白的结构见书本 P289。 2 肌红蛋白的颜色变化 （1）Fe 的氧化还原状态的影响 （2）珠蛋白的物理状态 （3）Fe 的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性 质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白
7 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性 磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才 能达到保藏。 4 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐 液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌 制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不 加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使 食品表面发生脱水现象。 5 腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用 60～100kPa/cm2 的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离， 并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉 时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 （3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的 出品率和嫩度，据 Nestle 公司研究结果，盐水注射前用 2000Bar 高压处理，可提 高 0.7％～1.2％出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。 （二）发色 1 肌红蛋白 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素， 肌红蛋白的结构见书本 P289。 2 肌红蛋白的颜色变化 （1）Fe 的氧化还原状态的影响 （2）珠蛋白的物理状态 （3）Fe 的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性 质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白
8 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色 肌红蛋白颜色变化示意图 3 发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与 NO 反应形成粉红色的较稳定的色素， 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段： NO + Mb → NOMMb； NOMMb → NOMb； NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色）。 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色； 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色， 胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。 食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。 第三节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状 态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正 确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞 或酶）将有机物质转化为产品的过程。 实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合 物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品 的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。 二、重要的微生物作用类型 （一）重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 （二）蛋白质降解 （1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败）； （2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生 产等。 （三）脂解
8 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 深红色 肌红蛋白颜色变化示意图 3 发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与 NO 反应形成粉红色的较稳定的色素， 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段： NO + Mb → NOMMb； NOMMb → NOMb； NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色）。 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色； 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色， 胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。 食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。 第三节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状 态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正 确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞 或酶）将有机物质转化为产品的过程。 实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合 物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品 的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。 二、重要的微生物作用类型 （一）重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 （二）蛋白质降解 （1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败）； （2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生 产等。 （三）脂解
9 （1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等 （酸败变质）； （2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。 三、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生 长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有 可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得 生长不能大量进行，而保持食品不腐败； （3） 有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。 四、控制食品发酵因素 1 酸度 酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸 食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防 腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。 乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的 抑制。 2 酒精 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计 12-15%发酵酒 精能抑制酵母的生长。 一般发酵饮料酒的酒精含量 9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用； 3 酵种 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生 产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可 以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。 4 温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。 5 氧气供应量
9 （1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等 （酸败变质）； （2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。 三、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生 长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有 可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得 生长不能大量进行，而保持食品不腐败； （3） 有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。 四、控制食品发酵因素 1 酸度 酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸 食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防 腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。 乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的 抑制。 2 酒精 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计 12-15%发酵酒 精能抑制酵母的生长。 一般发酵饮料酒的酒精含量 9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用； 3 酵种 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生 产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可 以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。 4 温度 发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。 5 氧气供应量
10 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生 产向产生预期的代谢产物方向发展。 乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸； 霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么 腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。 6 盐 不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐 受性并不相同； 蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液 浓度； 乳酸菌一般能忍受 10~18％以上的盐液浓度。 五、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜 （2）牛乳 （3）制酒 （4）肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加； ②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； ③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。 2 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有 活性功能。 3 改变组织质构 (1)蔬菜脆性的变化； (2)发软:豆腐乳、干酪； (3) 疏松：面包。 4 色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）。 思考题 食品发酵保藏的原理。 发酵对食品品质的影响。 控制食品发酵的因素。 举例说明一些重要的发酵类型。 发酵与腌制的区别与联系。 蔬菜腌制时为什么要密风
10 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生 产向产生预期的代谢产物方向发展。 乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸； 霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么 腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。 6 盐 不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐 受性并不相同； 蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液 浓度； 乳酸菌一般能忍受 10~18％以上的盐液浓度。 五、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜 （2）牛乳 （3）制酒 （4）肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加； ②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； ③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。 2 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有 活性功能。 3 改变组织质构 (1)蔬菜脆性的变化； (2)发软:豆腐乳、干酪； (3) 疏松：面包。 4 色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）。 思考题 食品发酵保藏的原理。 发酵对食品品质的影响。 控制食品发酵的因素。 举例说明一些重要的发酵类型。 发酵与腌制的区别与联系。 蔬菜腌制时为什么要密风