第一节 肉制品加工的原辅料及特性 学习目标 在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品 加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。 一、肉的化学组成 化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1．水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为 72%~80%、70%~60%和 12~15%）。 肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 （1）肉中水分的存在形式 结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占 5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的 80%。能溶 解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占 15%。 （2）肉的持水性（water capacity） 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分 的保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 影响不易流动水的量的主要因素： a. 物理因素 蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的 水 b. 化学因素 蛋白质分子所具有的引力 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水 性提高。 2．蛋白质 肌肉中蛋白质约占 20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。 3．脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂
第一节 肉制品加工的原辅料及特性 学习目标 在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品 加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。 一、肉的化学组成 化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1．水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为 72%~80%、70%~60%和 12~15%）。 肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 （1）肉中水分的存在形式 结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占 5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的 80%。能溶 解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占 15%。 （2）肉的持水性（water capacity） 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分 的保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 影响不易流动水的量的主要因素： a. 物理因素 蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的 水 b. 化学因素 蛋白质分子所具有的引力 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水 性提高。 2．蛋白质 肌肉中蛋白质约占 20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。 3．脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂
肪组织 90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占 3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。 4．浸出物 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 5．维生素 肉中主要有 B 族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 6．矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。 7．碳水化合 含量少，主要以糖元形式存在。 二、肉的组织构成。 从广义上讲，畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、 羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的 可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响 肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而 异。在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价 值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。 1． 肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体 50%~60%。横纹肌是 附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴等。 2．脂肪组织 脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占 5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。 3、 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到 支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形 基质组成，一般占肌肉组织的 9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，以前二者为主。 4、 骨组织 骨组织约占猪胴体的 5%~9%，牛的 15%~20%，羊的 8%~17%，兔的 12%~15%，鸡的 8%~17%。骨由骨膜
肪组织 90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占 3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。 4．浸出物 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 5．维生素 肉中主要有 B 族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 6．矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。 7．碳水化合 含量少，主要以糖元形式存在。 二、肉的组织构成。 从广义上讲，畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、 羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的 可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响 肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而 异。在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价 值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。 1． 肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体 50%~60%。横纹肌是 附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴等。 2．脂肪组织 脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占 5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。 3、 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到 支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形 基质组成，一般占肌肉组织的 9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，以前二者为主。 4、 骨组织 骨组织约占猪胴体的 5%~9%，牛的 15%~20%，羊的 8%~17%，兔的 12%~15%，鸡的 8%~17%。骨由骨膜
骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成 年动物含量多。 三、肉的性质 肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质，其化学、生物化学以及营养性质主要取决于 肉的化学组成，大家可以参考“食品生物化学” 、“食品营养”等学科的学习总结。肉的物理性质主要指 肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、 肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。 1． 肉的颜色 肉的颜色对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值。微生物引起的色泽变化 则会影响肉的卫生质量。 (1)影响肉颜色的内在因素 影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白(Mb) 及血红蛋白(Hb)含量。 (2)影响肉颜色的外部因素 影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH 值及微生物。 2．肉的风味 肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产 生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。除少数成分外，多数 无营养价值。 3． 肉的热学性质 肉的比热（介绍概念的定义）和冻结潜热（介绍概念的定义）随含水量、脂肪比率的不同而变化 。一般含 水率越高，比热和冻结潜热越大；含脂肪越高，则比热和冻结潜热越小。 冰点以下开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完 全相同。另外还取决于肉中盐类的浓度。盐浓度越高，冰点越低。 通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6~ -1.2℃之间。 肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到 55℃，煮沸几小时亦只能达到 77~80℃。 肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维 的方向和冻结状态等。它随温度的下降而增大，这是因为冰的导热系数比水大两倍多，故冻结之后的肉类 更易导热。 4． 肉的嫩度 肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影 响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成
骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成 年动物含量多。 三、肉的性质 肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质，其化学、生物化学以及营养性质主要取决于 肉的化学组成，大家可以参考“食品生物化学” 、“食品营养”等学科的学习总结。肉的物理性质主要指 肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、 肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。 1． 肉的颜色 肉的颜色对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值。微生物引起的色泽变化 则会影响肉的卫生质量。 (1)影响肉颜色的内在因素 影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白(Mb) 及血红蛋白(Hb)含量。 (2)影响肉颜色的外部因素 影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH 值及微生物。 2．肉的风味 肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产 生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。除少数成分外，多数 无营养价值。 3． 肉的热学性质 肉的比热（介绍概念的定义）和冻结潜热（介绍概念的定义）随含水量、脂肪比率的不同而变化 。一般含 水率越高，比热和冻结潜热越大；含脂肪越高，则比热和冻结潜热越小。 冰点以下开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完 全相同。另外还取决于肉中盐类的浓度。盐浓度越高，冰点越低。 通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6~ -1.2℃之间。 肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到 55℃，煮沸几小时亦只能达到 77~80℃。 肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维 的方向和冻结状态等。它随温度的下降而增大，这是因为冰的导热系数比水大两倍多，故冻结之后的肉类 更易导热。 4． 肉的嫩度 肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影 响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成
热加工和肉的 pH 值等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。例如，猪肉就 比牛肉柔软，嫩度高。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩，幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织较少， 肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此质韧。研究证明，牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔 组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。 5． 肉的保水性 肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的 水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。 肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。家兔肉 保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲，仔牛好于老牛，去势牛好于成年牛和母牛。 成年牛随体重的增加而保水性降低，不同部位的肌肉系水力也有差异。肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟 期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉，系水力很高，几小时后，就会开始迅速下降，一般经过 24~28h 系 水力会逐渐回升。 影响肉系水力的因素包括 pH 值及尸僵和成熟时间。 pH 值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重 意义，一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排 斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。静电荷数减少时，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。 肌肉 pH 值接近等电点 pH 值 5.0~5.4 时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。 四、肉的成熟 (maturating) 1．肉的成熟过程 三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期 （1）僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解 EMP 途径生成乳酸，pH 由刚屠宰时的正常生理值 7.0~7.4 降 低到屠宰后的酸性极限值 5.4~5.6。 影响 pH 下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高， pH 下降越快。 （2）僵直期(rigor) 肌肉 pH 下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关
热加工和肉的 pH 值等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。例如，猪肉就 比牛肉柔软，嫩度高。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩，幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织较少， 肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此质韧。研究证明，牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔 组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。 5． 肉的保水性 肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的 水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。 肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。家兔肉 保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲，仔牛好于老牛，去势牛好于成年牛和母牛。 成年牛随体重的增加而保水性降低，不同部位的肌肉系水力也有差异。肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟 期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉，系水力很高，几小时后，就会开始迅速下降，一般经过 24~28h 系 水力会逐渐回升。 影响肉系水力的因素包括 pH 值及尸僵和成熟时间。 pH 值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重 意义，一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排 斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。静电荷数减少时，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。 肌肉 pH 值接近等电点 pH 值 5.0~5.4 时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。 四、肉的成熟 (maturating) 1．肉的成熟过程 三个阶段：僵直前期、僵直期、解僵期 （1）僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解 EMP 途径生成乳酸，pH 由刚屠宰时的正常生理值 7.0~7.4 降 低到屠宰后的酸性极限值 5.4~5.6。 影响 pH 下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高， pH 下降越快。 （2）僵直期(rigor) 肌肉 pH 下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关
（3）解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。 2．加速成熟的方法 （1）抑制宰后僵直发展 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。 （2）加速宰后僵直发展 用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限 pH 和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。(60Hz,550~700V/5A) （3）加速肌肉蛋白分解 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 （4）机械嫩化法 五、肉类在加工过程中的变化 1．在腌制过程中的变化 （1）色泽变化 硝酸盐 →还原 亚硝酸盐→HNO2 →分解 NO Mb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红） （2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。 2．在加热过程中的变化 （1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。 （2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。 （3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。 （4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。 （5）脂肪的变化 部分脂肪 →加热 熔化→挥发性物质释放→补充香气
（3）解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。 2．加速成熟的方法 （1）抑制宰后僵直发展 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。 （2）加速宰后僵直发展 用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限 pH 和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。(60Hz,550~700V/5A) （3）加速肌肉蛋白分解 宰前静脉注射蛋白酶→使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→使肉嫩化 （4）机械嫩化法 五、肉类在加工过程中的变化 1．在腌制过程中的变化 （1）色泽变化 硝酸盐 →还原 亚硝酸盐→HNO2 →分解 NO Mb （肌红蛋白）+ NO → NO-Mb（亮红） （2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境→使肌动球蛋白结构松弛→提高肉的持水性。 2．在加热过程中的变化 （1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。 （2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。 （3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固→汁液分离、肉体积缩小。 （4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。 （5）脂肪的变化 部分脂肪 →加热 熔化→挥发性物质释放→补充香气
氧化、水解 （6）维生素和矿物质的变化 VC VD 受氧化影响，其他维生素都不受影响。水煮过程，矿物质损失较多
氧化、水解 （6）维生素和矿物质的变化 VC VD 受氧化影响，其他维生素都不受影响。水煮过程，矿物质损失较多