绪 论 一、肉、肉制品与肉制品加工 我们通常所说的 “肉” ，是指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、 肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同, 食用动物的品种也有 一定的差异, 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个 大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉 等品种。 根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为 肉制品。 肉制品种类繁多，其分类方法也有许多种。例如，我国习惯上把国内生产的肉制品特别是传统肉制品称为 中式肉制品，把国外生产的或者从国外引进的肉制品品种称为西式肉制品。其实，随着加工方式的不断改 进，现在不少肉类制品已经难以区别“中”、“西”了；根据肉制品加工过程中使用的方法，可以将其分 为腌腊制品、发酵制品、薰烤制品等。事实上，很多肉制品在加工过程中都是用了几种加工方法，有时只 不过以某一种方法为主罢了；根据肉制品的成型，可将其分为灌肠制品、罐头制品等。可成型不同的肉类 制品，其内含物使用的加工方法有时却是类似的；还有用生产地名加上生产工艺来分类的方法。等等。从 上面的叙述可以看出，各种分类方法都有其不足之处，所以至今没有一种被公认的分类方法。为了能使大 家对各种肉制品都有所接触，我们在学习的过程中，结合以上几种分类方法将肉制品大致分为腌腊制品、 灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。 对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂 如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。 无论采用什么加工方法 ，所制成的肉制品均应具有下列特点。 第一，滋味鲜美、香气浓郁。 肉中有蛋白质、核酸类生物大分子, 在加工过程中降解 , 产生许多多肽、 氨基酸、核苷酸等呈味成分, 赋予肉制品鲜美的滋味, 而脂肪成分则赋予各种畜禽所具有的相应风味。加 热后, 一些芳香前体物质经脂类氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质, 赋予熟肉制品独特的 芳香气味。再配以种类繁多的香辛料和调味料的使用, 这就不仅使肉制品香味浓郁, 而且风味各具特色。 第二，色泽诱人。 在肉中存在着血红蛋白和肌红蛋白, 是一种色素蛋白质, 特别是肌红蛋白可与氧和 NO 结合生成氧合肌红蛋白或 NO-肌红蛋白, 这两种结合蛋白使肉呈深红色或暗红色。困此 , 鲜肉切割后或经 过脑制加工后产生诱人的色浑
绪 论 一、肉、肉制品与肉制品加工 我们通常所说的 “肉” ，是指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、 肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同, 食用动物的品种也有 一定的差异, 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个 大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉 等品种。 根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为 肉制品。 肉制品种类繁多，其分类方法也有许多种。例如，我国习惯上把国内生产的肉制品特别是传统肉制品称为 中式肉制品，把国外生产的或者从国外引进的肉制品品种称为西式肉制品。其实，随着加工方式的不断改 进，现在不少肉类制品已经难以区别“中”、“西”了；根据肉制品加工过程中使用的方法，可以将其分 为腌腊制品、发酵制品、薰烤制品等。事实上，很多肉制品在加工过程中都是用了几种加工方法，有时只 不过以某一种方法为主罢了；根据肉制品的成型，可将其分为灌肠制品、罐头制品等。可成型不同的肉类 制品，其内含物使用的加工方法有时却是类似的；还有用生产地名加上生产工艺来分类的方法。等等。从 上面的叙述可以看出，各种分类方法都有其不足之处，所以至今没有一种被公认的分类方法。为了能使大 家对各种肉制品都有所接触，我们在学习的过程中，结合以上几种分类方法将肉制品大致分为腌腊制品、 灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。 对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂 如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。 无论采用什么加工方法 ，所制成的肉制品均应具有下列特点。 第一，滋味鲜美、香气浓郁。 肉中有蛋白质、核酸类生物大分子, 在加工过程中降解 , 产生许多多肽、 氨基酸、核苷酸等呈味成分, 赋予肉制品鲜美的滋味, 而脂肪成分则赋予各种畜禽所具有的相应风味。加 热后, 一些芳香前体物质经脂类氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质, 赋予熟肉制品独特的 芳香气味。再配以种类繁多的香辛料和调味料的使用, 这就不仅使肉制品香味浓郁, 而且风味各具特色。 第二，色泽诱人。 在肉中存在着血红蛋白和肌红蛋白, 是一种色素蛋白质, 特别是肌红蛋白可与氧和 NO 结合生成氧合肌红蛋白或 NO-肌红蛋白, 这两种结合蛋白使肉呈深红色或暗红色。困此 , 鲜肉切割后或经 过脑制加工后产生诱人的色浑
第三，利于肉质构的结着性。 在肉中存在肌球蛋白、肌动蛋白和 肌动球蛋白, 这些蛋白质都是可榕解于 一定浓度中性盐溶液中的结构蛋白质 , 特别是肌球蛋白, 在脑制时可以从不溶状态转变为溶解 状态而成 为榕胶, 这种榕胶能形成巨大的凝聚体 , 将水分子与脂肪 封闭在凝聚体的网状结构里, 这就是肉有很高 结着性或形成肉糜乳胶的原因。 第四，热可逆胶凝性。 在肉中存在胶原蛋白, 当在有水分存在时加热, 胶原蛋白首先缩到其体积的 2/3, 然后被水解成明胶。这种明胶在冷却后能形成凝胶, 由此可使肉加工成水晶肴肉、羊肉冻等肉制品。这种 肉冻受热时则会溶化, 冷却时可再次生成凝胶
第三，利于肉质构的结着性。 在肉中存在肌球蛋白、肌动蛋白和 肌动球蛋白, 这些蛋白质都是可榕解于 一定浓度中性盐溶液中的结构蛋白质 , 特别是肌球蛋白, 在脑制时可以从不溶状态转变为溶解 状态而成 为榕胶, 这种榕胶能形成巨大的凝聚体 , 将水分子与脂肪 封闭在凝聚体的网状结构里, 这就是肉有很高 结着性或形成肉糜乳胶的原因。 第四，热可逆胶凝性。 在肉中存在胶原蛋白, 当在有水分存在时加热, 胶原蛋白首先缩到其体积的 2/3, 然后被水解成明胶。这种明胶在冷却后能形成凝胶, 由此可使肉加工成水晶肴肉、羊肉冻等肉制品。这种 肉冻受热时则会溶化, 冷却时可再次生成凝胶