第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制 品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色， 皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。 成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成 品。 （2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在 0℃左右的 冷库吊挂冷却约 10 小时，使肉温降至 0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于 成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以 5～7kg 为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是 50kg 水中加精盐 6～7kg, 食糖 0.5kg，亚硝酸钠 30～35g。 把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全 部溶解，然后冲稀，总用水量为 50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射 一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为 100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上， 用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量， 一般每只腿平均用 100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置 2～4℃冷库内腌渍 20～ 24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg 水中加盐约 9.5kg，硝酸钠 35g
第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制 品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色， 皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。 成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成 品。 （2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在 0℃左右的 冷库吊挂冷却约 10 小时，使肉温降至 0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于 成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以 5～7kg 为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是 50kg 水中加精盐 6～7kg, 食糖 0.5kg，亚硝酸钠 30～35g。 把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全 部溶解，然后冲稀，总用水量为 50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射 一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为 100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上， 用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量， 一般每只腿平均用 100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置 2～4℃冷库内腌渍 20～ 24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg 水中加盐约 9.5kg，硝酸钠 35g
浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮 向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水液面的高度应稍高于肉面。 盐水的用量一般约为肉重的 1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。 浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右。在此期间应 翻缸三次。翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀。二是 检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐 水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。 ④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用盐水浸泡 3～4h。浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软 化，便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。经 过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉。 ⑤再整形： 完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈上 方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干 10h 左右。晾干期 间有血水流出，可用布吸干。 ⑥熏制： 熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至 70～80℃ 时，即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般开始时因腿坯潮湿，可用 80～90℃， 并以开门烟熏为好，时间约维持 15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低 火势，使熏室温度降至 60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为 8～9h。烟熏好的成品， 其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声。 2．去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟 制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮 制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中 整形者。因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿。 （1）一般工艺流程 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干 燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。 （2）具体加工方法 生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较, 其腌制时 的食盐用量稍减, 砂糖用量稍增为宜 。 去骨时, 去除两个腰椎, 拔出骨盘骨, 将刀插入大腿骨上下两侧, 割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后, 卷成圆筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的 损伤。 有时去骨在去血前进行, 可缩短腌制时间, 但肉的结着力较差
浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮 向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水液面的高度应稍高于肉面。 盐水的用量一般约为肉重的 1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。 浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右。在此期间应 翻缸三次。翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀。二是 检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐 水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。 ④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用盐水浸泡 3～4h。浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软 化，便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。经 过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉。 ⑤再整形： 完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈上 方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干 10h 左右。晾干期 间有血水流出，可用布吸干。 ⑥熏制： 熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至 70～80℃ 时，即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般开始时因腿坯潮湿，可用 80～90℃， 并以开门烟熏为好，时间约维持 15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低 火势，使熏室温度降至 60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为 8～9h。烟熏好的成品， 其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声。 2．去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟 制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮 制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中 整形者。因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿。 （1）一般工艺流程 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干 燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。 （2）具体加工方法 生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较, 其腌制时 的食盐用量稍减, 砂糖用量稍增为宜 。 去骨时, 去除两个腰椎, 拔出骨盘骨, 将刀插入大腿骨上下两侧, 割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后, 卷成圆筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的 损伤。 有时去骨在去血前进行, 可缩短腌制时间, 但肉的结着力较差
用棉布将整形后的肉块卷紧, 包裹成圆筒状后用绳扎紧, 但大型的原料一定要扎成枕状, 有时也用模具进 行整形压紧 。 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸发, 肉块收缩变硬，须再度卷紧后烟熏。烟熏温度在 30~50℃之间。时间随火腿大小而异, 一般为 10~24h 。 水煮工艺的作用是杀菌和熟化, 赋予产品适宜的硬度和弹性, 同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温 度达到 62~65℃， 保持 30min 为宜。若温度超过 75℃ , 则肉中脂肪大量熔 化, 常导致成品质量下降。 一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 。 水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在 0~l℃ 的低温下储藏。 优质的去骨火腿要求 长短粗细配合适宜, 粗细均匀, 断面色泽一致, 瘦肉多而充实, 或有适量肥肉但较光滑。 3． 培根的加工 培根是英文（Bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。培根的风味，除带有的适口的 咸味，还具有浓郁的烟熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋” ，清香可口， 为西式菜品中的上品。培根容易保管，挂在通风干燥处，可保存数月。 （1）培根制品的分类 培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。 大培根（也称丹麦式培根）以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处半片猪胴体中的中段肉为原料, 去骨整形 后, 经腌制, 烟熏而成。每片重 7~10kg。 奶培根以去奶脯 、排骨的猪方肉为原料, 经整形、腌制、烟熏而成 。分带皮制品或无皮、 无硬骨制品。 带皮制品每只重 2~4. 5kg,皮呈现金棕色, 肉色鲜艳，味香可口。产皮制品每只 2~2. 5kg 。 排培根以猪大排骨为原料, 去骨整形后, 经腌制, 烟熏而成 。成品为半制品, 分带皮和无皮两种。制品无 硬骨, 肉质细嫩, 色泽鲜艳, 皮呈金棕色, 味香鲜美可口无焦味, 是质量最高的一种。带皮制品每块重 2~4 kg， 无皮每块重 2~3kg。 （1） 培根的加工 三种培根的制作工艺相同。 培根加工的工艺流程为：选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品。 ①选料： 选料时应选经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪, 经屠宰后吊挂预冷。大培根坯料取自整片带 皮猪胴体 ( 白条肉 ) 的中段, 即前端从第三肋骨处斩断, 后端从腰荐椎之间斩断，割除奶脯。排培根和 奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断, 后端从最后 2 节荐椎处斩断, 去掉奶脯, 再沿距背脊 13~14cm 处分斩为两部分, 上为排培根，为奶培根之坯料。大培根最厚处以 3.5~4. 0cm 为宜； 排培根最厚处以 2. 0~3. 0 cm 为主， 奶培根最厚处约 2. 5cm。 ②预整形： 修整坯料, 使四边基本各成直线, 并去掉腰肌和横膈膜。 ③腌制—干腌和湿腌： 腌制室温度保持在 0~4℃ 。 将食盐 ( 加 1% 硝酸钠) 撒在肉坯表面, 用手揉搓, 务使均匀 。大培根肉坯用盐约 200g, 排培根和奶培
用棉布将整形后的肉块卷紧, 包裹成圆筒状后用绳扎紧, 但大型的原料一定要扎成枕状, 有时也用模具进 行整形压紧 。 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸发, 肉块收缩变硬，须再度卷紧后烟熏。烟熏温度在 30~50℃之间。时间随火腿大小而异, 一般为 10~24h 。 水煮工艺的作用是杀菌和熟化, 赋予产品适宜的硬度和弹性, 同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温 度达到 62~65℃， 保持 30min 为宜。若温度超过 75℃ , 则肉中脂肪大量熔 化, 常导致成品质量下降。 一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 。 水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在 0~l℃ 的低温下储藏。 优质的去骨火腿要求 长短粗细配合适宜, 粗细均匀, 断面色泽一致, 瘦肉多而充实, 或有适量肥肉但较光滑。 3． 培根的加工 培根是英文（Bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。培根的风味，除带有的适口的 咸味，还具有浓郁的烟熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋” ，清香可口， 为西式菜品中的上品。培根容易保管，挂在通风干燥处，可保存数月。 （1）培根制品的分类 培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。 大培根（也称丹麦式培根）以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处半片猪胴体中的中段肉为原料, 去骨整形 后, 经腌制, 烟熏而成。每片重 7~10kg。 奶培根以去奶脯 、排骨的猪方肉为原料, 经整形、腌制、烟熏而成 。分带皮制品或无皮、 无硬骨制品。 带皮制品每只重 2~4. 5kg,皮呈现金棕色, 肉色鲜艳，味香可口。产皮制品每只 2~2. 5kg 。 排培根以猪大排骨为原料, 去骨整形后, 经腌制, 烟熏而成 。成品为半制品, 分带皮和无皮两种。制品无 硬骨, 肉质细嫩, 色泽鲜艳, 皮呈金棕色, 味香鲜美可口无焦味, 是质量最高的一种。带皮制品每块重 2~4 kg， 无皮每块重 2~3kg。 （1） 培根的加工 三种培根的制作工艺相同。 培根加工的工艺流程为：选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品。 ①选料： 选料时应选经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪, 经屠宰后吊挂预冷。大培根坯料取自整片带 皮猪胴体 ( 白条肉 ) 的中段, 即前端从第三肋骨处斩断, 后端从腰荐椎之间斩断，割除奶脯。排培根和 奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断, 后端从最后 2 节荐椎处斩断, 去掉奶脯, 再沿距背脊 13~14cm 处分斩为两部分, 上为排培根，为奶培根之坯料。大培根最厚处以 3.5~4. 0cm 为宜； 排培根最厚处以 2. 0~3. 0 cm 为主， 奶培根最厚处约 2. 5cm。 ②预整形： 修整坯料, 使四边基本各成直线, 并去掉腰肌和横膈膜。 ③腌制—干腌和湿腌： 腌制室温度保持在 0~4℃ 。 将食盐 ( 加 1% 硝酸钠) 撒在肉坯表面, 用手揉搓, 务使均匀 。大培根肉坯用盐约 200g, 排培根和奶培
根约 100g，然后堆叠, 腌 制 20~24h。 用 16~17 。Bé( 其中每 100kg 腌制液中含硝酸钠 70g) 食盐液浸泡干腌后的肉坯, 盐液用量约为肉质量 的 1/3 。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关, 一般为 2 周左右。在湿腌期需翻缸 3 或 4 次。其目的是改 变肉块受压部位, 并松动肉组织, 以加快腌制液的渗透和肌肉发色, 使咸度均匀。 ④浸泡和清洗： 腌制出缸后, 需要用淡水浸泡、清洗。将腌制好的肉坯用 25oC 左右清水浸泡 30~ 60min, 目的是使肉坯温度升高, 肉质软化, 表面油污溶解, 便于清洗和修刮；使肉质软化便于剔骨和整形。经过 浸泡, 使咸度降低, 避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”,影响商品外观。 ⑤剔骨、修刮和再整形： 培根的剔骨要求很高, 只允许用刀尖划破骨表的骨膜, 然后用手将骨轻轻扳 出 。刀尖不得刺破肌肉, 否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。经过初步整形的坯肉, 在腌制过程中, 由于堆压使肉坯形状改变, 故要再次整形。把不成直线部分的边肉修齐 , 使肉的四边成直 线 。至此便可穿绳、吊挂、沥水，6-8h 后即可进行烟熏。在挂架时，不要左右靠得太近, 以免影响烟熏 上色和蒸煮。 ⑥烟熏： 用硬质术先预热烟熏室 。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。 烟熏室 温度一般保持在 60~70℃ , 烟熏时间 8h 左右。烟熏结束后自然冷却为成品。出品率约 83% 。 如果储存, 宜用白蜡纸和薄尼龙袋包装。不包装吊挂或平摊，一般可以保存 1~2 个月。 二、中式传统烟熏制品 我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工 以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。 1.哈尔滨熏鸡 （1）老汤配料 清水 100kg，味精 50g, 精盐 8kg，酱油 3kg，花椒 300g，桂皮 200g，茴香 300g，姜 150g， 大蒜 150g，葱 150g。 花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热 煮沸后待用。 （2）工艺流程 选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。 （3）操作要点 ①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放 在冷水中浸泡 10h，取出后沥干水分。 ②紧缩： 将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮 10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除 异味，易于吸收配料
根约 100g，然后堆叠, 腌 制 20~24h。 用 16~17 。Bé( 其中每 100kg 腌制液中含硝酸钠 70g) 食盐液浸泡干腌后的肉坯, 盐液用量约为肉质量 的 1/3 。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关, 一般为 2 周左右。在湿腌期需翻缸 3 或 4 次。其目的是改 变肉块受压部位, 并松动肉组织, 以加快腌制液的渗透和肌肉发色, 使咸度均匀。 ④浸泡和清洗： 腌制出缸后, 需要用淡水浸泡、清洗。将腌制好的肉坯用 25oC 左右清水浸泡 30~ 60min, 目的是使肉坯温度升高, 肉质软化, 表面油污溶解, 便于清洗和修刮；使肉质软化便于剔骨和整形。经过 浸泡, 使咸度降低, 避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”,影响商品外观。 ⑤剔骨、修刮和再整形： 培根的剔骨要求很高, 只允许用刀尖划破骨表的骨膜, 然后用手将骨轻轻扳 出 。刀尖不得刺破肌肉, 否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。经过初步整形的坯肉, 在腌制过程中, 由于堆压使肉坯形状改变, 故要再次整形。把不成直线部分的边肉修齐 , 使肉的四边成直 线 。至此便可穿绳、吊挂、沥水，6-8h 后即可进行烟熏。在挂架时，不要左右靠得太近, 以免影响烟熏 上色和蒸煮。 ⑥烟熏： 用硬质术先预热烟熏室 。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。 烟熏室 温度一般保持在 60~70℃ , 烟熏时间 8h 左右。烟熏结束后自然冷却为成品。出品率约 83% 。 如果储存, 宜用白蜡纸和薄尼龙袋包装。不包装吊挂或平摊，一般可以保存 1~2 个月。 二、中式传统烟熏制品 我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工 以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。 1.哈尔滨熏鸡 （1）老汤配料 清水 100kg，味精 50g, 精盐 8kg，酱油 3kg，花椒 300g，桂皮 200g，茴香 300g，姜 150g， 大蒜 150g，葱 150g。 花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热 煮沸后待用。 （2）工艺流程 选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。 （3）操作要点 ①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放 在冷水中浸泡 10h，取出后沥干水分。 ②紧缩： 将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮 10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除 异味，易于吸收配料
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在 90℃左右，不宜沸煮，约经 3～4h 煮熟捞出。 ④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖 与锯末的比例为 3：1），放入熏锅内。干烧锅底使其发烟，约熏 20min 左右即为成品。 （4）质量标准 熏鸡呈浅褐色。鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部， 鸡上不附任何杂物。具有较浓的熏鸡香味，无异味。鲜美可口，咸淡适度。 2.沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史。制品呈枣红色，香味浓郁，肉质细嫩，具 有熏鸡独特的香味。 （1）配料 当年的嫩公鸡 10 只，约 7.5kg，食盐 250g，香油 25g，白糖 50g，味精 5g，陈皮 3.8g，桂皮 3.8g，胡椒粉 1.3g，香辣粉 1.3g，五香粉 1.3g，砂仁 1.3g，豆蔻 1.3g，山柰 1.3g，丁香 3.8g，白芷 3.8g， 肉桂 3.8g，草果 3.8g。 （2）工艺流程 原料整理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料整理：公鸡宰杀褪毛后用腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡 1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸 脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两 头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。 ②煮制：先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老汤浸泡其余配料约 1g，然后将鸡入锅，加水以淹没 鸡体为度。煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮 1.5h， 老鸡约 2h 即可出锅。出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。 ③熏制：出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的锅内（铁箅子中间设有投糖孔，以便随时 加糖），锅底起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖盖严，约 2min 后揭盖，迅速将鸡体翻 个身，再盖锅熏制 2～3min 后即可出锅。出锅后再在鸡体上刷一层芝麻油，以增加香气和保藏性。 （4）质量标准 沟帮子熏鸡，形状美观，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，风味独特。 3.北京熏肉 （1）配料 猪肉 100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各 100g，八角茴香 15g,桂皮 50g，葱、姜、料酒 、红曲、 白糖各适量。 （2）工艺流程 原料处理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料处理：最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛、刮净杂质，切成肉块，用清 水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在 90℃左右，不宜沸煮，约经 3～4h 煮熟捞出。 ④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖 与锯末的比例为 3：1），放入熏锅内。干烧锅底使其发烟，约熏 20min 左右即为成品。 （4）质量标准 熏鸡呈浅褐色。鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部， 鸡上不附任何杂物。具有较浓的熏鸡香味，无异味。鲜美可口，咸淡适度。 2.沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史。制品呈枣红色，香味浓郁，肉质细嫩，具 有熏鸡独特的香味。 （1）配料 当年的嫩公鸡 10 只，约 7.5kg，食盐 250g，香油 25g，白糖 50g，味精 5g，陈皮 3.8g，桂皮 3.8g，胡椒粉 1.3g，香辣粉 1.3g，五香粉 1.3g，砂仁 1.3g，豆蔻 1.3g，山柰 1.3g，丁香 3.8g，白芷 3.8g， 肉桂 3.8g，草果 3.8g。 （2）工艺流程 原料整理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料整理：公鸡宰杀褪毛后用腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡 1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸 脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两 头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。 ②煮制：先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老汤浸泡其余配料约 1g，然后将鸡入锅，加水以淹没 鸡体为度。煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮 1.5h， 老鸡约 2h 即可出锅。出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。 ③熏制：出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的锅内（铁箅子中间设有投糖孔，以便随时 加糖），锅底起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖盖严，约 2min 后揭盖，迅速将鸡体翻 个身，再盖锅熏制 2～3min 后即可出锅。出锅后再在鸡体上刷一层芝麻油，以增加香气和保藏性。 （4）质量标准 沟帮子熏鸡，形状美观，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，风味独特。 3.北京熏肉 （1）配料 猪肉 100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各 100g，八角茴香 15g,桂皮 50g，葱、姜、料酒 、红曲、 白糖各适量。 （2）工艺流程 原料处理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料处理：最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛、刮净杂质，切成肉块，用清 水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜
②煮制：将肉块放入开水锅中煮 10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中， 加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮 1h 后加白糖， 改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。 ③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制 10min 左右，出屉即为成品。 （4）质量标准 北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透， 味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。 三、烤制品 1.广东脆皮乳猪 （1）配料：小肥猪 1 只（5～6kg），香料粉 7.5g，食盐 75g，白糖 150g，干酱 50g，芝麻酱 25g，南味豆 腐乳 50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品 （3）操作要点 ①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪 1 只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏， 洗净。 ②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则 烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌 10 分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿 穿至嘴角，再用 70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。 ③烤制：明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳 猪的内胸腹部，约烤 20min 后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位 和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。 使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。 挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至 200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤 30min 左右。在猪皮开 始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。 当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。 （4）质量标准 广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物， 无异味。 2.上海烤肉 （1）配料 猪肉 50kg，精盐 1.25kg,白酱油 1.5kg,饴糖 65g,五香粉 30g，食用红色素微量。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。 （3）操作要点
②煮制：将肉块放入开水锅中煮 10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中， 加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮 1h 后加白糖， 改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。 ③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制 10min 左右，出屉即为成品。 （4）质量标准 北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透， 味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。 三、烤制品 1.广东脆皮乳猪 （1）配料：小肥猪 1 只（5～6kg），香料粉 7.5g，食盐 75g，白糖 150g，干酱 50g，芝麻酱 25g，南味豆 腐乳 50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品 （3）操作要点 ①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪 1 只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏， 洗净。 ②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则 烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌 10 分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿 穿至嘴角，再用 70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。 ③烤制：明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳 猪的内胸腹部，约烤 20min 后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位 和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。 使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。 挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至 200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤 30min 左右。在猪皮开 始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。 当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。 （4）质量标准 广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物， 无异味。 2.上海烤肉 （1）配料 猪肉 50kg，精盐 1.25kg,白酱油 1.5kg,饴糖 65g,五香粉 30g，食用红色素微量。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。 （3）操作要点
①原料整理：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条 肉。猪肉的肥膘厚度最好在 1.5～2cm 之间。肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。将段头肉斩去脚爪 和蹄膀，在夹心（前腿处）处割下草排（胸椎骨 4 根），剔出肩胛骨和肱骨，不要划破夹心肉皮，以保持 外形完整。割去颈肉（槽头）和奶脯，斩掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易 走油。在肌肉厚处，依照肉的组织纹理，每隔 2～3cm 用刀纵向划开，便于腌制时渗入盐分。 ②腌制：先将精盐和五香粉拌匀，将猪肉坯皮朝下，肌肉向上，平铺在案板上。然后将混匀的精盐和五香 粉仔细地搓擦在全部肌肉的表面及内部，浇上白酱油，用手揉擦均匀，使配料渗入肌肉内部。注意不要让 盐和酱油碰到肉皮表面，以防烤制时出现肉皮发黑现象，影响质量，腌制 10～20 分钟后，用特制长铁扦从 前腿肌肉（肱骨）处穿过胸膛，在对面肌肉处穿出。为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上。用双 吊（上面 1 只，下面 3 只铁钩）钩在料坯胸腔中部的铁扦上，把料坯挂牢，悬挂在木架上。用沸水浇烫猪 皮，但不能浇到肌肉上。刮净皮上细毛及油污。皮干后，用排笔把红色素和饴糖混合液涂在皮上。溶液不 宜过甜，否则烤制时容易发黑，影响质量。 ③挂炉烤制：将料坯挂在炉中，注意肌肉对着火焰，猪皮向着炉壁。炉内温度由低到高，当达到 260℃左 右时，经 1～1.5h 的烧烤，皮面上出现小泡突起。此时肌肉已基本烤熟。取出料坯，挂于木架上，用铁梳 （形似梳子，上有铁钉 8～10 根）在皮上不断打洞，以使空气透入，让火力达到内部，防止发生大泡。取 宽的薄纸条，在冷水中浸湿后，贴在前腿和四周的肥膘上，以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下， 贴上湿纸，再度挂入炉内。挂的方式和第一次相反，即皮面对着火焰，肌肉向着炉壁。待炉温升至 280℃， 烤 30 分钟左右，即为成品。 （4）质量标准 上海烤肉颜色呈枣红色，皮面金黄，并布满细微小泡。皮脆肉香，鲜美可口。表面无任 何杂物，无异味。 3.广式叉烧肉 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。广 式叉烧具有色泽鲜明，光润香滑的特点。 （1）配料：猪肉 10kg，精盐 0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖 0.75kg，50°白酒 0.2kg，麦芽糖 0.5kg， 香油 0.14kg. （2）工艺流程 选料→切条→腌制→烤制 （3）操作要点 ①选料：选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。 ②切条：将选好的原料肉切成长 38～42cm，宽 4～5cm，厚 1.5cm，重约 250～300g 的肉坯。 ③腌制；把切好的肉坯放入盆内，加入酱油、白糖、精盐、拌匀，腌制 40～60 分钟，每隔 20 分钟翻动一
①原料整理：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条 肉。猪肉的肥膘厚度最好在 1.5～2cm 之间。肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。将段头肉斩去脚爪 和蹄膀，在夹心（前腿处）处割下草排（胸椎骨 4 根），剔出肩胛骨和肱骨，不要划破夹心肉皮，以保持 外形完整。割去颈肉（槽头）和奶脯，斩掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易 走油。在肌肉厚处，依照肉的组织纹理，每隔 2～3cm 用刀纵向划开，便于腌制时渗入盐分。 ②腌制：先将精盐和五香粉拌匀，将猪肉坯皮朝下，肌肉向上，平铺在案板上。然后将混匀的精盐和五香 粉仔细地搓擦在全部肌肉的表面及内部，浇上白酱油，用手揉擦均匀，使配料渗入肌肉内部。注意不要让 盐和酱油碰到肉皮表面，以防烤制时出现肉皮发黑现象，影响质量，腌制 10～20 分钟后，用特制长铁扦从 前腿肌肉（肱骨）处穿过胸膛，在对面肌肉处穿出。为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上。用双 吊（上面 1 只，下面 3 只铁钩）钩在料坯胸腔中部的铁扦上，把料坯挂牢，悬挂在木架上。用沸水浇烫猪 皮，但不能浇到肌肉上。刮净皮上细毛及油污。皮干后，用排笔把红色素和饴糖混合液涂在皮上。溶液不 宜过甜，否则烤制时容易发黑，影响质量。 ③挂炉烤制：将料坯挂在炉中，注意肌肉对着火焰，猪皮向着炉壁。炉内温度由低到高，当达到 260℃左 右时，经 1～1.5h 的烧烤，皮面上出现小泡突起。此时肌肉已基本烤熟。取出料坯，挂于木架上，用铁梳 （形似梳子，上有铁钉 8～10 根）在皮上不断打洞，以使空气透入，让火力达到内部，防止发生大泡。取 宽的薄纸条，在冷水中浸湿后，贴在前腿和四周的肥膘上，以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下， 贴上湿纸，再度挂入炉内。挂的方式和第一次相反，即皮面对着火焰，肌肉向着炉壁。待炉温升至 280℃， 烤 30 分钟左右，即为成品。 （4）质量标准 上海烤肉颜色呈枣红色，皮面金黄，并布满细微小泡。皮脆肉香，鲜美可口。表面无任 何杂物，无异味。 3.广式叉烧肉 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。广 式叉烧具有色泽鲜明，光润香滑的特点。 （1）配料：猪肉 10kg，精盐 0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖 0.75kg，50°白酒 0.2kg，麦芽糖 0.5kg， 香油 0.14kg. （2）工艺流程 选料→切条→腌制→烤制 （3）操作要点 ①选料：选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。 ②切条：将选好的原料肉切成长 38～42cm，宽 4～5cm，厚 1.5cm，重约 250～300g 的肉坯。 ③腌制；把切好的肉坯放入盆内，加入酱油、白糖、精盐、拌匀，腌制 40～60 分钟，每隔 20 分钟翻动一
次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾 干。 ④烤制：将炉温升至 100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至 200℃左右，进行 烤制。大约烤 25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦， 可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放 到炉内，烤制约 3min，取出，即为成品。 （4）质量标准 广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜， 甜中透香；表面无任何杂物，无异味。 4.北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥 香味鲜的特点。 （1）工艺流程 选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。 （2）操作要点 ①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期 55～65 日龄，活重 2.5～3kg。 ②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管， 拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开， 再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨 大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取 7cm 长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹 腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。 ③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩 3cm 的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以 使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。 ④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方 法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。 ⑤灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入 70～100mL 开水，鸭坯进炉后 便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭 坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。 ⑥挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之 快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起 旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉
次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾 干。 ④烤制：将炉温升至 100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至 200℃左右，进行 烤制。大约烤 25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦， 可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放 到炉内，烤制约 3min，取出，即为成品。 （4）质量标准 广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜， 甜中透香；表面无任何杂物，无异味。 4.北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥 香味鲜的特点。 （1）工艺流程 选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。 （2）操作要点 ①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期 55～65 日龄，活重 2.5～3kg。 ②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管， 拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开， 再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨 大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取 7cm 长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹 腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。 ③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩 3cm 的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以 使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。 ④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方 法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。 ⑤灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入 70～100mL 开水，鸭坯进炉后 便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭 坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。 ⑥挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之 快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起 旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉
的后梁，背向红火，继续烘烤，直至鸭全身呈枣红色后出炉。 鸭坯在炉内烤制时间一般为 30～40min，炉温掌握在 230～250℃为宜。炉温过高，时间过长，会造成鸭坯 烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，形如空洞，失去了烤鸭脆嫩的特点。时间过短，炉温过低，会 造成鸭皮收缩，胸脯下陷和烤不透，影响烤鸭的质量和外形。另外，鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切 关系，鸭坯大，肥度高，烤制时间就长；反之则短。 （3）质量标准 烤鸭颜色呈枣红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，不沾 有任何杂物。 5.烤肉 （1）原料配方 夹心腿肉 100kg，精盐 2.5kg, 白酱油 2.5kg，五香粉 200g, 50 度白酒 2kg，白糖 1000g。 （2）生产工艺 原料处理→浸料→烤制 （3）操作要点 ①原料处理： 选用皮薄肉嫩的猪肋条肉或夹心腿肉，刮去皮上余毛、杂质。切成长约 40cm、宽约 13cm 的 长条，洗净，待水分稍干后备用。 ②浸料：白糖加适量水在锅中熬成糖水待用。其它配料与原料肉拌匀，浸渍 30 分钟后取出挂在铁钩上晾干， 将糖水均匀涂在肉和皮表面上，约 30 分钟后即可入炉烤制。 ③烤制：将肉条皮面向上，肉面向下放入烤炉，炉温约 200～300℃，大约烤 1.5h，待肉基本烤熟后取出， 用不锈钢针在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入炉烤皮面，时间约 0.5h，待皮面烤至起小泡、颜色金黄、 油润光亮时即可出炉。 （4）质量标准 烤肉颜色金黄，油润光亮，表皮有小泡，皮脆肉香。肉条整齐，不沾有任何杂物，无异 味
的后梁，背向红火，继续烘烤，直至鸭全身呈枣红色后出炉。 鸭坯在炉内烤制时间一般为 30～40min，炉温掌握在 230～250℃为宜。炉温过高，时间过长，会造成鸭坯 烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，形如空洞，失去了烤鸭脆嫩的特点。时间过短，炉温过低，会 造成鸭皮收缩，胸脯下陷和烤不透，影响烤鸭的质量和外形。另外，鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切 关系，鸭坯大，肥度高，烤制时间就长；反之则短。 （3）质量标准 烤鸭颜色呈枣红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，不沾 有任何杂物。 5.烤肉 （1）原料配方 夹心腿肉 100kg，精盐 2.5kg, 白酱油 2.5kg，五香粉 200g, 50 度白酒 2kg，白糖 1000g。 （2）生产工艺 原料处理→浸料→烤制 （3）操作要点 ①原料处理： 选用皮薄肉嫩的猪肋条肉或夹心腿肉，刮去皮上余毛、杂质。切成长约 40cm、宽约 13cm 的 长条，洗净，待水分稍干后备用。 ②浸料：白糖加适量水在锅中熬成糖水待用。其它配料与原料肉拌匀，浸渍 30 分钟后取出挂在铁钩上晾干， 将糖水均匀涂在肉和皮表面上，约 30 分钟后即可入炉烤制。 ③烤制：将肉条皮面向上，肉面向下放入烤炉，炉温约 200～300℃，大约烤 1.5h，待肉基本烤熟后取出， 用不锈钢针在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入炉烤皮面，时间约 0.5h，待皮面烤至起小泡、颜色金黄、 油润光亮时即可出炉。 （4）质量标准 烤肉颜色金黄，油润光亮，表皮有小泡，皮脆肉香。肉条整齐，不沾有任何杂物，无异 味