食品营养学 王弘 gzwhongd@163.com 食物的功能 营养功能 感官功能 生理功能 什么是营养? ■是指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处 于健康状态的总过程。 营养素 ■是指具有营养功能的物质,包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 营养素 人体至少需要40多种营养素,包括:9种必需氨基酸,2种必需脂肪酸,14种维生素,6种大 量元素,8种微量元素,1种糖类,水 什么是健康? ■根据世界卫生组织(WH0)的定义: 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面:生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重 光滑光泽的头发,坚固并带淡红色的指甲,粉红的舌头,食欲旺盛,正常的体温脉搏和呼 吸率,健康的皮肤,正常的大小便,不易得病,明亮的眼睛粉红的结膜,健康的牙龈口腔 黏膜 什么是亚健康? ■是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退, 但又没有发现器质性病变的状态。 原因: 过度疲劳造成的脑力、体力透支 人体的自然衰老 各种急、慢性疾病 人体生物周期中的低潮时期: 营养学发展史 ■1893年 提出“蛋白质”概念 提出“营养”名词 1912 提出“维生素”概念 20世纪初热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种EA 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能 ■2000多年前 《神农本草经》365种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病 南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充” 唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧《饮膳正要》 ■1330,忽思慧《饮膳正要》成书,是中国第一部营养学专书。食 品 营 养 学 王弘 gzwhongd@163.com 食物的功能 ◼ 营养功能 ◼ 感官功能 ◼ 生理功能 什么是营养？ ◼ 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处 于健康状态的总过程。 营养素 ◼ 是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 营养素 人体至少需要 40 多种营养素，包括：9 种必需氨基酸，2 种必需脂肪酸，14 种维生素，6 种大 量元素，8 种微量元素，1 种糖类，水。 什么是健康？ ◼ 根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有 13 方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ， 光滑光泽的头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼 吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔 黏膜 。 什么是亚健康？ ◼ 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退， 但又没有发现器质性病变的状态。 原因： ◼ 过度疲劳造成的脑力、体力透支； ◼ 人体的自然衰老； ◼ 各种急、慢性疾病； ◼ 人体生物周期中的低潮时期； 营养学发展史 ◼ 1893年 提出“蛋白质”概念 ◼ 1898年 提出“营养”名词 ◼ 1912年 提出“维生素”概念 ◼ 20世纪初 热量的测定及计算 ◼ 1938年Rose 发现8种EAA ◼ 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… ◼ 2000多年前 《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ◼ 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ◼ 南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” ◼ 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 ◼ 元朝忽思慧《饮膳正要》 ◼ 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书