《烹饪营养卫生学》教案 二、减肥謄食 1、控制总热量摄入量。2、增加体力活动。散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做 操等是肥胖者易于接受的运动项目,如能每天坚持,则减肥效果明显 3、其它方法。一是药物减肥,我国常用中药减肥;二是中医采用推采按摩、针刺疗法 等方法减肥 减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。 第五节心血管疾病的营养与膦食 高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食 (一)概念 高脂血症是指血脂高于正常值上限,又称高脂蛋白血症 动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要 由胆固醇和胆固醇酯组成 冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应,造成心肌部分区域受到损 伤。冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起 (二)营养膳食与动脉粥样硬化 1、膳食脂类与动脉粥样硬化 膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。 人体内的胆固醇有二种来源,一是来自膳食,二是体内在肝脏中合成,正常情况下,二 者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平,但如大量从膳食摄入胆固醇,超出了人体的调节能 力,仍会使血胆固醇升高。 膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度,有利于防治动脉粥样硬化。 2、膳食的热能与动脉粥样硬化 如果能量摄入量超过消耗量,可导致肥胖,使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压 发病率升高 3、维生素与动脉粥样硬化 维生素E具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用,并有扩张血管的作用,临床试验 也表明维生素E具有防治心血管疾病的作用。 维生素C可促进胆固醇的代谢,降低血液的胆固醇;同时维生素C参与胶原蛋白的合 成,增加血管弹性,故维生素C可防治动脉粥样硬化的发生 另外,维生素B6、B12、叶酸、维生素A等也有抑制脂质过氧化、降低血脂的作用。 4、无机盐与动脉粥样硬化 水的硬度与冠心病的死亡率呈负相关关系,也就是说水的硬度高,冠心病死亡率低,而 水的硬度主要由钙、镁决定 铬参与葡萄糖耐量因子的构成,与胰岛素共冋调节体内糖代谢,缺铬时,可引起糖代谢 和脂代谢的紊乱,导致血清胆固醇增加。 高钠膳食是导致高血压的重要因素之一。故限制食盐摄入量有利于高血压和动脉粥样硬 化 5、其他膳食因素对动脉粥样硬化的影响 膳食纤维可促进胆固醇的排泄,降低血中胆固醇,调査表明,膳食纤维的摄入量与冠心 病的发病率呈负相关关系。 茶叶是我国的传统饮料,研究证明,茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用:香菇和木 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 二、减肥膳食 1、控制总热量摄入量。2、增加体力活动。散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做 操等是肥胖者易于接受的运动项目，如能每天坚持，则减肥效果明显。 3、其它方法。一是药物减肥，我国常用中药减肥；二是中医采用推采按摩、针刺疗法 等方法减肥。 减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。 第五节 心血管疾病的营养与膳食 一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食 （一）概念 高脂血症是指血脂高于正常值上限，又称高脂蛋白血症。 动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要 由胆固醇和胆固醇酯组成。 冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应，造成心肌部分区域受到损 伤。冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起。 （二）营养膳食与动脉粥样硬化 1、膳食脂类与动脉粥样硬化 膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。 人体内的胆固醇有二种来源，一是来自膳食，二是体内在肝脏中合成，正常情况下，二 者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平，但如大量从膳食摄入胆固醇，超出了人体的调节能 力，仍会使血胆固醇升高。 膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度，有利于防治动脉粥样硬化。 2、膳食的热能与动脉粥样硬化 如果能量摄入量超过消耗量，可导致肥胖，使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压 发病率升高。 3、维生素与动脉粥样硬化 维生素 E 具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，并有扩张血管的作用，临床试验 也表明维生素 E 具有防治心血管疾病的作用。 维生素 C 可促进胆固醇的代谢，降低血液的胆固醇；同时维生素 C 参与胶原蛋白的合 成，增加血管弹性，故维生素 C 可防治动脉粥样硬化的发生。 另外，维生素 B6、B12、叶酸、维生素 A 等也有抑制脂质过氧化、降低血脂的作用。 4、无机盐与动脉粥样硬化 水的硬度与冠心病的死亡率呈负相关关系，也就是说水的硬度高，冠心病死亡率低，而 水的硬度主要由钙、镁决定。 铬参与葡萄糖耐量因子的构成，与胰岛素共同调节体内糖代谢，缺铬时，可引起糖代谢 和脂代谢的紊乱，导致血清胆固醇增加。 高钠膳食是导致高血压的重要因素之一。故限制食盐摄入量有利于高血压和动脉粥样硬 化。 5、其他膳食因素对动脉粥样硬化的影响 膳食纤维可促进胆固醇的排泄，降低血中胆固醇，调查表明，膳食纤维的摄入量与冠心 病的发病率呈负相关关系。 茶叶是我国的传统饮料，研究证明，茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用；香菇和木