《烹饪营养卫生学》教案 4、无机盐 (1)钙在选择含钙高的食物的同时,注意体内维生素D的水平。我国老年人钙的适 宜摄入量为1000mg (2)铁:老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物 (3)钠、钾离子和水分:钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡,体液和电解质平衡中 起重要作用。氯化钠摄入量大者,高血压发病率也高。因为钠离子能使体内水储留量增加, 心脏负担加大。 老年人排便能力较差,肠道粘液分泌减少,易便秘,故老人每天应适量饮水。但部分老 人有大量饮水的习惯,应适当控制。因为饮水过多,会加重心脏和肾脏的负担 5、维生素 维生素D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢,预防老年骨质疏松症的发生,故老年人 应注意维生素D的供给或多晒太阳。 维生素C可促进胆固醇的排泄,防止老年人血管硬化和延缓衰老,故可以多供给老年 人一点维生素C。 维生素E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害,有抗衰老作用,应注意供给含维生 素E多的食物。 二、老年人膳食 1、考虑老年人的营养需要,限制进食量以限制热量的摄入。瘦肉、鱼、奶、蛋及动物 肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素A、维生素D的良好来源,应予保证。鱼的脂肪较好, 老年人易于吸收,可多食鱼 2、选择植物油作为烹调用油,可供给机体不饱和脂肪酸和维生素E,少用动物脂肪 3、选择新鲜水果、蔬菜,供给机体维生素C,膳食纤维,钾离子和水分及部分果糖 4、注重汤菜,每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等,供给适量水分。 5、口味宜清淡,减少氯化钠用量,防止高血压发生。 6、质地要细软、熟透,易于咀嚼和消化。花色品种应多样化。 第四节肥胖者的营养与膳食 肥胖的诊断 1、身高标准体重怯 (1)标准体重计算公式 Broca公式:标准体重(kg)=身高(cm)-100 改良 Broca公式:标准体重(kg)=身高(cm)-105 平田:标准体重(kg)=[身高(cm)-1001×0.9 (2)肥胖度计算公式 肥肿度(%)=[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100% 判断标准为:肥胖度≥10%为超重:>20%~29%为轻度肥胖:>30%~49%为中度肥 胖;≥50%为重度肥胖。 2、体质指数(BM)法 体质指数(BM)=体重(kg)/[身高(m 判断标准为:<18.5为消瘦或慢性营养不良,男性>25为肥胖,20~25为正常:女性>24 为肥胖,19~24为正常。 肥胖的原因:有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖对健康有害, 以儿童而言,肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有 不良影响:对成人而言,肥胖使死亡率升高,同时,肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊 疾病,并可导致内分泌失常。 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 4、无机盐 （1）钙 在选择含钙高的食物的同时，注意体内维生素 D 的水平。我国老年人钙的适 宜摄入量为 1000mg。 （2）铁：老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。 （3）钠、钾离子和水分：钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡，体液和电解质平衡中 起重要作用。氯化钠摄入量大者，高血压发病率也高。因为钠离子能使体内水储留量增加， 心脏负担加大。 老年人排便能力较差，肠道粘液分泌减少，易便秘，故老人每天应适量饮水。但部分老 人有大量饮水的习惯，应适当控制。因为饮水过多，会加重心脏和肾脏的负担。 5、维生素 维生素 D 可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症的发生，故老年人 应注意维生素 D 的供给或多晒太阳。 维生素 C 可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延缓衰老，故可以多供给老年 人一点维生素 C。 维生素 E 可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生 素 E 多的食物。 二、老年人膳食 1、考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量的摄入。瘦肉、鱼、奶、蛋及动物 肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素 A、维生素 D 的良好来源，应予保证。鱼的脂肪较好， 老年人易于吸收，可多食鱼。 2、选择植物油作为烹调用油，可供给机体不饱和脂肪酸和维生素 E，少用动物脂肪。 3、选择新鲜水果、蔬菜，供给机体维生素 C，膳食纤维，钾离子和水分及部分果糖。 4、注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。 5、口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止高血压发生。 6、质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。花色品种应多样化。 第四节 肥胖者的营养与膳食 一、肥胖的诊断 1、身高标准体重怯 （1）标准体重计算公式 Broca 公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—100 改良 Broca 公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—105 平田：标准体重（kg）= [身高（cm）—100]×0.9 （2）肥胖度计算公式 肥肿度（％）= [实际体重（kg）—标准体重（kg）] / 标准体重（kg）×100％ 判断标准为：肥胖度≥10％为超重；>20％～29％为轻度肥胖；>30％～49％为中度肥 胖；≥50％为重度肥胖。 2、体质指数（BMI）法 体质指数(BMI)=体重（kg）／[身高(m)]2 判断标准为：<18.5 为消瘦或慢性营养不良，男性>25 为肥胖，20～25 为正常；女性>24 为肥胖，19～24 为正常。 肥胖的原因：有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖对健康有害， 以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有 不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，同时，肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊 疾病，并可导致内分泌失常