并构成一个脱水环,这可以用D-葡萄糖热解生成1,6-脱水-β-D-吡喃葡萄糖(左 旋葡萄糖)的反应来说明。 OH -H20 D-葡萄糖 1,6-脱水-β-D-吡喃葡萄糖(左旋葡萄糖) 在发生这种反应时,D-葡萄糖由原来稳定的C构象翻转成为相当不稳定的℃ 构象。℃表示碳C在4个原子的平面上方,C位于平面下方。左旋葡聚糖可用D 葡萄糖、纤维素或淀粉热解制备,或者在有强碱存在的条件下加热苯基β-D-吡 喃葡萄糖苷得到。在焙烤面包的热解条件下,糖或糖浆加热至高温时,有少量左 旋葡聚糖形成,食品中若大量存在这种物质将会产生苦味。 某些食物中含另一类重要的糖苷即氰糖苷,在体内降解即产生氢氰酸,它们 广泛存在于自然界,特别是杏、木薯、高粱、竹、利马豆中。苦杏仁苷( amygdalin) 扁桃腈( mandelonitrile)糖苷是人们熟知的生氰糖苷,彻底水解则生成D-葡 萄糖、苯甲醛和氢氰酸。其他的生氰糖苷包括蜀黍苷,即对-羟基苯甲醛腈醇糖 苷和亚麻苦苷( linamarin),后者又名丙酮氰醇糖苷。在体内,这些化合物降解 生成的氰化物通常转变为硫氰酸盐而解除毒性,这种反应包括氰化物离子、亚硫 酸根离子和硫转移酶(硫氰酸酶)的催化作用。人体如果一次摄取大量生氰糖苷, 将会引起氰化物中毒,过去曾有很多关于人摄取木薯、利马豆、竹笋、苦杏仁等 发生中毒的报道。此外,还发现牛摄入未成熟的小米或高粱引起的中毒。若进食 致死剂量的氰化物食物,则出现神志紊乱、昏迷、全身发绀、偶尔肌肉颤动、抽 搐、最后昏迷等中毒症状,非致死剂量生氰食品引起头痛、咽喉和胸部紧缩、肌 肉无力和心悸。为防止氰化物中毒,最好不食用或少食用这类产氰的食品;也可 将这些食品在收获后短时期贮存,并经过彻底蒸煮后充分洗涤,尽可能将氰化物 去除干净,然后方可食用。- 11 - 并构成一个脱水环，这可以用 D-葡萄糖热解生成 1，6-脱水-β-D-吡喃葡萄糖（左 旋葡萄糖）的反应来说明。 O 2 C H O H O O H 2 O H - H O 2 C H O H H O H O O H O H O D-葡萄糖 1，6-脱水-β-D-吡喃葡萄糖（左旋葡萄糖） 在发生这种反应时，D-葡萄糖由原来稳定的4 C1构象翻转成为相当不稳定的1 C4 构象。4 C1表示碳C4在 4 个原子的平面上方，C1位于平面下方。左旋葡聚糖可用D- 葡萄糖、纤维素或淀粉热解制备，或者在有强碱存在的条件下加热苯基β-D-吡 喃葡萄糖苷得到。在焙烤面包的热解条件下，糖或糖浆加热至高温时，有少量左 旋葡聚糖形成，食品中若大量存在这种物质将会产生苦味。 某些食物中含另一类重要的糖苷即氰糖苷，在体内降解即产生氢氰酸，它们 广泛存在于自然界，特别是杏、木薯、高粱、竹、利马豆中。苦杏仁苷（amygdalin）、 扁桃腈（mandelonitrile）糖苷是人们熟知的生氰糖苷，彻底水解则生成 D-葡 萄糖、苯甲醛和氢氰酸。其他的生氰糖苷包括蜀黍苷，即对-羟基苯甲醛腈醇糖 苷和亚麻苦苷（linamarin），后者又名丙酮氰醇糖苷。在体内，这些化合物降解 生成的氰化物通常转变为硫氰酸盐而解除毒性，这种反应包括氰化物离子、亚硫 酸根离子和硫转移酶（硫氰酸酶）的催化作用。人体如果一次摄取大量生氰糖苷， 将会引起氰化物中毒，过去曾有很多关于人摄取木薯、利马豆、竹笋、苦杏仁等 发生中毒的报道。此外，还发现牛摄入未成熟的小米或高粱引起的中毒。若进食 致死剂量的氰化物食物，则出现神志紊乱、昏迷、全身发绀、偶尔肌肉颤动、抽 搐、最后昏迷等中毒症状，非致死剂量生氰食品引起头痛、咽喉和胸部紧缩、肌 肉无力和心悸。为防止氰化物中毒，最好不食用或少食用这类产氰的食品；也可 将这些食品在收获后短时期贮存,并经过彻底蒸煮后充分洗涤，尽可能将氰化物 去除干净，然后方可食用