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Na 20 pOh 2c 次黄嘌呤核苷5’-磷酸,R=H 黄嘌呤核苷5’-磷酸,R=OH 鸟嘌呤核苷5'-磷酸,R=Nz 氮糖苷键连接的N-糖苷不如0-糖苷稳定,在水中易水解。然而,某些N糖 苷却十分稳定,例如N-葡糖基胺。某些N葡糖基嘌呤和嘧啶,特别是次黄嘌呤 核苷、黄嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷的5′-磷酸衍生物,是风味增强剂(见上图)。 N-糖苷(糖基胺)在水中不稳定,通过一系列复杂反应分解,同时溶液的颜 色变深,由最初的黄色变为深棕色。这些反应是引起麦拉德褐变的原因,关于这 点将在以后讨论。 S-糖苷的糖基和配基之间存在一个硫原子,这类化合物是芥子和辣根中天然 存在的成分,称为硫葡糖苷。天然硫葡糖苷酶可使糖苷配基裂解和分子重排(图 3-3)。芥子油的主要成分是异硫氰酸酯RN=C=S,其中R为烯丙基、3-丁烯基、4 戊烯基、苄基或其他基团。烯丙基硫葡糖苷是S-糖苷这类化合物中硏究得最多 的一种,通常叫做黑芥子硫苷酸钾( Sinigrin),某些食品的特殊风味是由这些化 合物产生的。近来发现S-糖苷及其分解产物是食品中的天然毒素。 硫葡糖苷酸钾( glucosinolate) CH2OH硫葡糖苷酶 AS+ KHSO 异硫氰酸酯 腈 图3-3硫葡糖苷酸钾的酶分解 如果形成的0-糖苷的供氧基是同一个糖分子内的羟基,则生成分子内糖苷,- 10 - H O 2 3 2 N a O P O H C O H R O H O N N N N 次黄嘌呤核苷 5’-磷酸,R=H 黄嘌呤核苷 5’-磷酸,R=OH 鸟嘌呤核苷 5’-磷酸,R=NH2 氮糖苷键连接的 N-糖苷不如 O-糖苷稳定,在水中易水解。然而,某些 N-糖 苷却十分稳定,例如 N-葡糖基胺。某些 N-葡糖基嘌呤和嘧啶,特别是次黄嘌呤 核苷、黄嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷的 5′-磷酸衍生物,是风味增强剂(见上图)。 N-糖苷(糖基胺)在水中不稳定,通过一系列复杂反应分解,同时溶液的颜 色变深,由最初的黄色变为深棕色。这些反应是引起麦拉德褐变的原因,关于这 一点将在以后讨论。 S-糖苷的糖基和配基之间存在一个硫原子,这类化合物是芥子和辣根中天然 存在的成分,称为硫葡糖苷。天然硫葡糖苷酶可使糖苷配基裂解和分子重排(图 3-3)。芥子油的主要成分是异硫氰酸酯 RN=C=S,其中 R 为烯丙基、3-丁烯基、4- 戊烯基、苄基或其他基团。烯丙基硫葡糖苷是 S-糖苷这类化合物中研究得最多 的一种,通常叫做黑芥子硫苷酸钾(Sinigrin) ,某些食品的特殊风味是由这些化 合物产生的。近来发现 S-糖苷及其分解产物是食品中的天然毒素。 ~OH R N C S R C N + S + O C H O H O H H O O H 2 4 + + S N K H S O R C 2H O + S 3 2 N O S O K R C O H H O O H C H O H O 硫葡糖苷酸钾(glucosinolate) 硫葡糖苷酶 异硫氰酸酯 腈 图 3-3 硫葡糖苷酸钾的酶分解 如果形成的 O-糖苷的供氧基是同一个糖分子内的羟基,则生成分子内糖苷
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