105、包装材料的特点（耐温性）（透气性）（耐水性）（耐光性）。 106、影响酒精发酵的主要因素（温度）（酸度）（空气）（糖分）（酒精和二氧化碳）（二氧化 )和其他因素。 107、(高油脂)的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。 108、果蔬加工贮藏的主要目的：防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学 成分的变化，使其符合使用的要求。 109、引起败坏的原因主要有：微牛物败坏、酶败坏和理化败坏 10、 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与糖酸此有彩 111 碱液浓度 处理时间 和_碱液温度_为碱液去皮的三个重要参数，应视不同 的果蔬原料种类、成熟度和大小而定 112、根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为_果蔬 卖藏品 果蔬汁，果蔬干制品，果蔬糖制品 果蔬腌制品，速冻制品 果酒和果醋 果蔬其他产品和综合利用」 13 纤维 半纤维 是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态 决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 114、果胶质以原果胶、 果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。、 115、酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是柠檬酸、苹 果酸、酒石酸】 116、洗涤用水，除制果脯和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。 17、原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和微生物及化学农药。 118、果蔬原料去皮的方法有机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮。 119.果酸的酸味取决于（果酸的p值） 120、.单宁与金属铁作用能生成（黑色化合物） 名词解释： 1.下值：指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。 2.Z值：以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。 3.果蔬的冷冻浓缩：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰 结晶形式排出。 4.食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中， 灌装入经过杀菌的容器中。 5.干制： 是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶 性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 6.干操速率曲线：表示干操过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分 之间关系的曲线。 7.自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。 另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物： 8美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂 的黑色络合物 105、包装材料的特点（耐温性）（透气性）（耐水性）（耐光性）。 106、影响酒精发酵的主要因素（温度）（酸度）（空气）（糖分）（酒精和二氧化碳）（二氧化 硫）和其他因素。 107、（高油脂）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。 108、果蔬加工贮藏的主要目的：防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学 成分的变化，使其符合使用的要求。 109、引起败坏的原因主要有：微生物败坏、酶败坏和理化败坏。 110、果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与糖酸比有关 111、＿碱液浓度＿、＿处理时间＿和＿碱液温度＿为碱液去皮的三个重要参数，应视不同 的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。 112、根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为＿果蔬 罐藏品＿，＿果蔬汁＿，＿果蔬干制品＿，＿果蔬糖制品＿，＿果蔬腌制品＿，＿速冻制品， ＿果酒和果醋＿，＿果蔬其他产品和综合利用＿。 113、_纤维素 _和_半纤维素_是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态 决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 114、果胶质以_原果胶_、_果胶、_果胶酸_等三种不同的形态存在于果实组织中。、 115、酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是_柠檬酸、苹 果酸、酒石酸。 116、洗涤用水，除制_果脯_和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。 117、原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和微生物及化学农药。 118、 果蔬原料去皮的方法有机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮。 119.果酸的酸味取决于（果酸的 pH 值） 120、.单宁与金属铁作用能生成（黑色化合物） 名词解释： 1.F 值 :指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。 2.Z 值 ： 以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为 Z 值。 3.果蔬的冷冻浓缩 ：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰 结晶形式排出。 4.食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中， 灌装入经过杀菌的容器中。 5.干制： 是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶 性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 6.干燥速率曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分 之间关系的曲线。 7. 自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。 另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物； 8.美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂 的黑色络合物