70、一般将5©的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。 71、果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要硬化处理 尽量保持形态完女 。而果酱加工则需要软化处理果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果 胶溶出，有利于凝胶的形成。 72、果蔬渗糖速度取决于糖制温度和糖液浓度。 73、糖渍的过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 74、果装糖制工艺中，可以用Q.1%的氯化钙与Q20.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡 3060min起到护色兼硬化的效 果蔬糖制中常见的质量问题包括：返砂、流汁、皱缩、褐变。 76、 果酒按制作方法可分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒等类型。 77、果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸。 78、果酒中常见的病害有：生膜、变味、变色、军浊 9 、糖液的沸点随海拔 度提高而提高 80、 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30-40% 81、为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促 讲原料对铺液的渗诱」 82、甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的稠度 83、葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为程度 84、使用饴糖可减少自砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品品析的作用。 85、影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：州、糖液浓度、果胶含量、温度。 86、糖制盐腌成盐胚的过程为：腌渍 曝晒、回软和复晒 87、食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强。 88、对于 些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂 缝，这是由于物料组织的非均一收缩所导致 89、,冻结浓缩所造成的损害可以发生在冻结、冻藏和解连过程中，损害的程度与食品物料 的种类和工艺条件有关。 90、按照果蔬的解程度，同其他流结品一样， 一般分为半解流和完全解冻。 91、液体解冻主要是用水作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。 92、 果酒酿造的成 和品质的好坏，首先决定于参与发酵的微生物种送， 93、酵母茵酒精发酵的总反应式为C6H1206+2ADP+2P1→2CH50H+2C02+2AIP 94、我国用于生产食醋的细菌有纹膜醋酸杆菌、自膜酯酸杆菌和许氏醋酸杆菌签： 95、冻结食品的解冻方法大体分为两种， 一种是外部加热解冻，另一种是内部加热解冻。 06 一般认为，冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。 97、冻结过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味 98、 果蔬制粉技术有 法 湿法 两类 99、柑括香精油主要存在于 外果皮、花及叶 外果皮中，以1%3%.最多可达 100. 果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用直空 低温油炸技术或微波膨化技术和速冻于燥技术等加工而成。 101、蒸馏分为 常压蒸馏和减压蒸馏两种 102、溶液浸提法是用有机溶剂把香精油浸提出来 103、食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结 包括（降温）和（结晶）两个过程。 104、结晶包括两个过程：即（晶核的形成）和（晶体的增长）70、一般将 35℃的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。 71、果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要硬化处理， 尽量保持形态完好。而果酱加工则需要软化处理果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果 胶溶出，有利于凝胶的形成。 72、果蔬渗糖速度取决于糖制温度和糖液浓度。 73、糖渍的过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 74、 果蔬糖制工艺中，可以用 0.1%的氯化钙与 0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡 30~60min 起到护色兼硬化的效果。 75、 果蔬糖制中常见的质量问题包括：返砂、流汁、皱缩、褐变。 76、 果酒按制作方法可分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒等类型。 77、果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸。 78、果酒中常见的病害有：生膜、变味、变色、浑浊。 79、糖液的沸点随海拔高度提高而提高。 80、蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30-40%。 81、为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫 处理，既可防止制品氧化变色，又能促 进原料对糖液的渗透。 82、甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的稠度。 83、葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为稠度。 84、使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。 85、影响高甲氧基果胶胶凝的因素是： pH 、糖液浓度、果胶含量 、温度。 86、糖制盐腌成盐胚的过程为：腌渍 、 曝晒 、 回软 和 复晒 。 87、食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而 增强。 88、对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂 缝，这是由于物料组织的非均一收缩所导致。 89、.冻结浓缩所造成的损害可以发生在冻结、冻藏和解冻过程中，损害的程度与食品物料 的种类和工艺条件有关。 90、按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为半解冻和完全解冻。 91、液体解冻主要是用水作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。 92、.果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于参与发酵的微生物种类。 93、酵母菌酒精发酵的总反应式为 C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP 94、我国用于生产食醋的细菌有纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌等。 95、冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是外部加热解冻，另一种是内部加热解冻。 96、一般认为，冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。 97、冻结过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。 98、果蔬制粉技术有 干法 和 湿法 两类。 99、柑橘香精油主要存在于 外果皮、花及叶 外果皮 中，以 1%~3%. 最多可达 100、 果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空 低温油炸技术 或微波膨化技术 和速冻干燥技术 等加工而成。 101、蒸馏分为 常压蒸馏 和 减压蒸馏 两种。 102、溶液浸提法是用有机溶剂 把香精油浸提出来。 103、食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结 包括（降温）和（结晶）两个过程。 104、结晶包括两个过程：即（晶核的形成）和（晶体的增长）