34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35、里挂原料在干制前处理句括热汤处理，破处理和浸碱脱错 不低于30% 果汁饮料中果汁含量不低于10%(：果粒 一只朵体某汁含显不低于心心采省量不低于移 37果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。 38常用的脱气法有直空脱气法、气体置换法、化学脱气法、座法脱气法】 39水分活度大小取决于水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分 △积障的强商 40水风干燥的动力为水分梯度和温度梯度，水分扩散受于悦介质的湿度和温度的影响 41果蔬饮料新型杀菌技术有超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉神电场杀菌，欧姆杀菌技术， 电组武加热H江杀南方法。 2、果蔬汁加工基本工艺是浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术 43、果蔬取汁有打浆、压控和浸提三种方式。 4丝、影响干制品保藏的环境条件主要有温度湿度、光线和空 干制品的包装方法主要有：普通包装、充气包装、真空包装 46、影响干制品的贮藏因素：于制原料的选择和处理、于制品的含水量、贮藏条件。 47、常见的浓缩方法：直空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩 48、果蔬汁的过滤方法：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过迪 9、果蔬干制原料的处理：热透处理、疏处理、浸碱脱蜡 50、干制品包装前的处理：回软、分级、压块、灭虫处理 51、果蔬干制分为自然干制和人工干制 52、一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等 工艺所得的法菜汁制品， 一般可分为： 蔟菜汁、混合茜菜汁、发酵蔬莱汁。 53、高酸苹果浓缩汁是指酸度为3.5%7,5%的苹果浓缩汁。 54、 果蔬汁按工艺不同可以分类为澄清社、混浊社和浓缩社 55、常见的脱气方法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法： 6、根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为果于、脱水菜或干菜。 、干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 水分活度」 58、减少食品中水分活度时，首先是抑制腐败性细菌，其次是酵母菌，然后才是霉菌 59、果蔬干制中扩散作用有两种，即外扩散和内扩散： 60、 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择单宁少而且成熟度高 的原料 61、果蔬干制品包装前防虫处理方法有清洁卫生防治、物理防治、化学防治三种 62、常见硫处理的方法有熏硫法、浸硫 63、 果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜类、果酱类。 64、果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、始糖、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。 65、高浓度糖对制品的保藏原理是：高渗透压、低水分活性、抗氢化作用。 66、防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖与转化糖之间的比例。 67、在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为果酒酵母，把对果酒发酵没有 用处的酵母统称为野生酵母。 68、在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或若色处理，长期以来，常用熏硫或浸硫的 方式进行护色处理。 69、酵母茵是果酒发酵的主要微生物。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于 30%（m/v）；果汁饮料中果汁含量不低于 10%（m/v）；果粒 果汁饮料中果汁含量不低于 10%（m/v），果粒含量不低于 5%（m/v）。 37 果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。 38 常用的脱气法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。 39 水分活度大小取决于水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结 合程度的强度。 40 水风干燥的动力为水分梯度和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。 41 果蔬饮料新型杀菌技术有超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术， 电阻式加热 UHT 杀菌方法。 42、果蔬汁加工基本工艺是浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。 43、果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。 44、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。 45、干制品的包装方法主要有：普通包装、充气包装、真空包装 46、影响干制品的贮藏因素：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。 47、常见的浓缩方法：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩 48、果蔬汁的过滤方法：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤 49、果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 50、干制品包装前的处理：回软、分级、压块、灭虫处理 51、果蔬干制分为自然干制和人工干制 52、一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等 工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。 53、高酸苹果浓缩汁是指酸度为 3.5%~7.5%的苹果浓缩汁。 54、果蔬汁按工艺不同可以分类为澄清汁、混浊汁和浓缩汁。 55、常见的脱气方法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法。 56、根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为果干、脱水菜或干菜。 57、干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 -水分活度。 58、减少食品中水分活度时，首先是抑制腐败性细菌，其次是酵母菌，然后才是霉菌。 59、果蔬干制中扩散作用有两种，即外扩散和内扩散。 60、一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择单宁少而且成熟度高 的原料。 61、果蔬干制品包装前防虫处理方法有清洁卫生防治、物理防治、化学防治三种。 62、常见硫处理的方法有熏硫法、浸硫法。 63、果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、果酱类。 64、果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、饴糖、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。 65、高浓度糖对制品的保藏原理是：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用。 66、防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖与转化糖之间的比例。 67、在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为果酒酵母，把对果酒发酵没有 用处的酵母统称为野生酵母。 68、在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用熏硫或浸硫的 方式进行护色处理。 69、酵母菌是果酒发酵的主要微生物