静水压杀菌器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的连续高压杀菌 器。杀菌时,罐头由传送带携带经过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热杀菌,经 冷却水柱离开蒸汽室,再进入接受喷淋冷水进一步冷却。蒸汽加热室内的蒸汽压 力和杀菌温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。如果水柱高度为15m,蒸 汽加热室内的压力可高达0.147MPa,温度相当于1267℃。杀菌时间根据工艺要 求可通过调整传送带的传送速度来调节。静水压杀菌器具有加热温度调节简单、 省汽、省水等优点,但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足,故对大量生产 热处理条件相同的产品的工厂最为适用。 第二节其它热杀菌技术 1回转式杀菌器 回转式杀菌器是运动型杀菌设备,在杀菌过程中罐头不断地转动,转动的方 式有两种,一种是作上下翻动旋转,另一种是作滚动式转动。罐内食品的转动加 速了热的传递,缩短了杀菌时间,也改善了食品的品质,特别是以对流为主的罐 头食品效果更显著。回转式杀菌器根据放入罐头的连续程度不同可分为批量式和 连续式两种。批量式回转杀菌器的热源是处于高压下的蒸汽或水。连续式回转式 杀菌器能连续地传递罐头,同时使罐头旋转,适合于多种液态食品的杀菌,属于 较先进的杀菌装置。 2火焰杀菌器 火焰杀菌是使罐头在常压下直接通过煤气或丙烷火焰而杀菌,适用于以对流 为主的罐头,如青豆、玉米、胡萝卜、蘑菇等。火焰杀菌器由三部分组成,即蒸 汽预热区、火焰加热区和保温区。罐头在蒸汽预热区加热至⑩00℃后滚动进入火 焰加热区,罐头滚动,传热很快,在直接火灼加热下罐头的温度每3秒约可升髙 15℃,一般2min左右就能升至规定的杀菌温度,进入保温区保温一定时间后进 行冷却。目前这种杀菌器使用还不广泛 3无菌装罐设备 无菌装罐是食品在装罐前先进行髙温短时杀菌随即冷却,在无菌条件下装入 无菌容器后密封。整个操作必须是在一个密闭的蒸汽加热室中于无菌条件下完 成。它适用于对热较敏感,加热时间不宜过长的食品。目前在果汁、牛奶等均 性食品中使用非常广泛。 4“闪光18”杀菌法 “闪光18”杀菌法需用“闪光18”设备来完成,它也属于无菌灌装设备。 这种设备有个圆柱形的加压室供装罐和封口用,两端有加压和减压气阀,食品和 空罐的入口都有气闸装置。操作时将食品高温短时杀菌后直接送入加压室,加压 室内的压力控制在液体不致沸腾的水平下,在此气压下装罐和密封,然后在装罐 温度下维持4~15min,使食品在冷却前充分杀菌煮熟。加压室内可采用常规的4 静水压杀菌器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的连续高压杀菌 器。杀菌时，罐头由传送带携带经过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热杀菌，经 冷却水柱离开蒸汽室，再进入接受喷淋冷水进一步冷却。蒸汽加热室内的蒸汽压 力和杀菌温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。如果水柱高度为 15m，蒸 汽加热室内的压力可高达 0.147MPa，温度相当于 126.7℃。杀菌时间根据工艺要 求可通过调整传送带的传送速度来调节。静水压杀菌器具有加热温度调节简单、 省汽、省水等优点，但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足，故对大量生产 热处理条件相同的产品的工厂最为适用。 第二节 其它热杀菌技术 1 回转式杀菌器 回转式杀菌器是运动型杀菌设备，在杀菌过程中罐头不断地转动，转动的方 式有两种，一种是作上下翻动旋转，另一种是作滚动式转动。罐内食品的转动加 速了热的传递，缩短了杀菌时间，也改善了食品的品质，特别是以对流为主的罐 头食品效果更显著。回转式杀菌器根据放入罐头的连续程度不同可分为批量式和 连续式两种。批量式回转杀菌器的热源是处于高压下的蒸汽或水。连续式回转式 杀菌器能连续地传递罐头，同时使罐头旋转，适合于多种液态食品的杀菌，属于 较先进的杀菌装置。 2 火焰杀菌器 火焰杀菌是使罐头在常压下直接通过煤气或丙烷火焰而杀菌，适用于以对流 为主的罐头，如青豆、玉米、胡萝卜、蘑菇等。火焰杀菌器由三部分组成，即蒸 汽预热区、火焰加热区和保温区。罐头在蒸汽预热区加热至 l00℃后滚动进入火 焰加热区，罐头滚动，传热很快，在直接火灼加热下罐头的温度每 3 秒约可升高 1.5℃，一般 2min 左右就能升至规定的杀菌温度，进入保温区保温一定时间后进 行冷却。目前这种杀菌器使用还不广泛。 3 无菌装罐设备 无菌装罐是食品在装罐前先进行高温短时杀菌随即冷却，在无菌条件下装入 无菌容器后密封。整个操作必须是在一个密闭的蒸汽加热室中于无菌条件下完 成。它适用于对热较敏感，加热时间不宜过长的食品。目前在果汁、牛奶等均一 性食品中使用非常广泛。 4 “闪光 18”杀菌法 “闪光 18”杀菌法需用“闪光 18”设备来完成，它也属于无菌灌装设备。 这种设备有个圆柱形的加压室供装罐和封口用，两端有加压和减压气阀，食品和 空罐的入口都有气闸装置。操作时将食品高温短时杀菌后直接送入加压室，加压 室内的压力控制在液体不致沸腾的水平下，在此气压下装罐和密封，然后在装罐 温度下维持 4～15min，使食品在冷却前充分杀菌煮熟。加压室内可采用常规的