装罐、密封和其他设备。此外,由于此法密封是在高温下完成的,因此空罐不必 预先杀菌,装罐、密封也无需采用无菌条件 第三节热杀菌罐头的冷却 1冷却的目的 罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却,因为热杀菌结束后的罐内食品仍处 于高温状态,仍然受着热的作用,如不立即冷却,罐内食品会因长时间的热作用 而造成色泽、风味、质地及形态等的变化,使食品品质下降;同时,不急速冷却, 较长时间处于高温下,还会加速罐内壁的腐蚀作用,特别是对含酸高的食品来说; 较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来 说,急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快,对食品的 品质越有利。 2冷却的方法 罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。 (1)加压冷却加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅 内在维持一定压力的情况下冷却,主要用于一些在高温高压杀菌,特别是高压蒸 汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后,在通入冷却 水的同时通入一定的压缩空气,对冷却水和压缩空气协调配合进入非常重要,以 维持罐内外的压力平衡,直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时 罐头可继续在杀菌锅冷却,也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。 (2)常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头, 罐头可在杀菌锅内冷却,也可在冷却池中冷却,可以泡在流动的冷却水中浸冷, 也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好,因为喷淋冷却的水滴遇到髙温的罐头时 受热而汽化,所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。罐头除了用冷却水 进行冷却外,还可用空气冷却,但冷却速度慢,除特殊要求外,一般不用空气冷 却法 3冷却时应注意的问题 罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等 因素而异。但无论采用什么方法,罐头不须冷透,一般要求冷却到38-40℃ 以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热,以蒸发罐头表面的水膜,防止罐头生 锈。用水冷却罐头时,要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中 难免受到碰撞和摩擦,有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷,这种 罐头在冷却时因食品内容物收缩,罐内压力降低,逐渐形成真空,此时冷却水就 会在罐内外压差的作用下进入罐内,并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般 要求冷却用水必须符合饮用水标准,必要时可进行氯化处理(加漂白粉消毒),处 理后的冷却用水的游离氯含量控制在3~5mg/kg,漂白粉使用量一般在0.1%以下5 装罐、密封和其他设备。此外，由于此法密封是在高温下完成的，因此空罐不必 预先杀菌，装罐、密封也无需采用无菌条件。 第三节 热杀菌罐头的冷却 1 冷却的目的 罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处 于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用 而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却， 较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说； 较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来 说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的 品质越有利。 2 冷却的方法 罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。 (1)加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅 内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸 汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却 水的同时通入一定的压缩空气，对冷却水和压缩空气协调配合进入非常重要，以 维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时 罐头可继续在杀菌锅冷却，也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。 (2)常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。 罐头可在杀菌锅内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中浸冷， 也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水滴遇到高温的罐头时 受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。罐头除了用冷却水 进行冷却外，还可用空气冷却，但冷却速度慢，除特殊要求外，一般不用空气冷 却法。 3 冷却时应注意的问题 罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等 因素而异。但无论采用什么方法，罐头不须冷透，一般要求冷却到 38—40℃。 以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生 锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中 难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷，这种 罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就 会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般 要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理(加漂白粉消毒)，处 理后的冷却用水的游离氯含量控制在 3~5mg/kg，漂白粉使用量一般在 0.1%以下