二、血红素化合物 1.结构特点 血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素， 是影响肉制品颜色的主要色素。 血红素存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子中，肌红蛋 白分布在肌肉的组织细胞内，血红蛋白分布在各种大 小血管中，它们都是生物代谢中氧气的载体。 二、血红素化合物 1．结构特点 • 血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素， 是影响肉制品颜色的主要色素。 • 血红素存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子中，肌红蛋 白分布在肌肉的组织细胞内，血红蛋白分布在各种大 小血管中，它们都是生物代谢中氧气的载体