《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 B1、B6、B12、PP、C 等，无机盐中 K、Ca、Cl、Na、S 及 Fe、Zn、I 都很高，特别是 Fe、I、 Ca 等相当高；富含纤维 3%-9%，有防止便秘的作用。 5、珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质 高达 75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。 七、乳和乳制品的营养特点： 主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于 消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。 1、蛋白质：平均约 3.5%。以酪蛋白为主占 86%，其次是乳白蛋白 11%，乳球蛋白 3%， 三者均为完全蛋白质（含全部必需 AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。 2、脂肪：约 3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消 化，吸收率达 98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、 必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。 3、碳水化合物：只有乳糖 4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助 于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而 造成腹泻。 4、无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是 Ca、P、K，还有 Zn、Mn、I、F、 Co、Si 等，而 Cu、Fe 极少。 5、维生素：含 VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量 Vc，消毒处理后所 剩无几。此外，牛奶中还有 VH、B6、B11、B12 和泛酸。 **几种乳制品： 1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使 Pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量 水与鲜奶同。 2）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高， 使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。 3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化， 唯赖氨酸利用率降低。 4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质， 近于全部的 Ca、VB 族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。 5）酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖， 对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。 七、蛋类的营养特点：《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 B1、B6、B12、PP、C 等，无机盐中 K、Ca、Cl、Na、S 及 Fe、Zn、I 都很高，特别是 Fe、I、 Ca 等相当高；富含纤维 3%-9%，有防止便秘的作用。 5、珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质 高达 75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。 七、乳和乳制品的营养特点： 主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于 消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。 1、蛋白质：平均约 3.5%。以酪蛋白为主占 86%，其次是乳白蛋白 11%，乳球蛋白 3%， 三者均为完全蛋白质（含全部必需 AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。 2、脂肪：约 3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消 化，吸收率达 98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、 必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。 3、碳水化合物：只有乳糖 4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助 于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而 造成腹泻。 4、无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是 Ca、P、K，还有 Zn、Mn、I、F、 Co、Si 等，而 Cu、Fe 极少。 5、维生素：含 VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量 Vc，消毒处理后所 剩无几。此外，牛奶中还有 VH、B6、B11、B12 和泛酸。 **几种乳制品： 1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使 Pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量 水与鲜奶同。 2）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高， 使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。 3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化， 唯赖氨酸利用率降低。 4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质， 近于全部的 Ca、VB 族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。 5）酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖， 对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。 七、蛋类的营养特点：