《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。 2）脂肪：平均猪肉约 59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂 肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内 脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 3）维生素：瘦肉含 VB1、B2、PP，尤以 B1 为高，基本不含 VA、Vc。和内脏器官中差 别较多，各种脏器都富含 VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有 P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦 肉还有 Fe，其它微量元素有 Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品， 尤其铁的吸收率高。肉类少 Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋 白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量 AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。 2、禽肉： 1）蛋白质：约 10%-20%。其中鹅 10%>鸭 16.5%>鸡 21.5%。能供各种必需 AA，较牲畜 肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消 化。 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约 2.5%，而肥鸭、肥鹅可达 10%或更高。禽肉脂肪含 丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含 VE。内脏富 VA、VB2。 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的 1-6 倍。 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经 煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为 AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在 肉中。 3、水产品： 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质 15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良 好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。 2）脂肪：1%-3%（个别达 10%），不饱和脂肪酸较多，可高达 80%，消化吸收率高（95%）。 鱼类，尤其是海洋鱼类含 DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含 EPA 有 降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹 VB2高；海鱼肝富含 VA、VD；一般鱼肉含 VB 族。 生鱼中含硫胺素酶，可破坏 VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低 VB1 的损失。 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中 K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有 Cu；海 鱼还有 I、Co。牡蛎是含 Zn、Cu 最高的海产品。 4、藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有 100 多种，如海带、紫菜、海 白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括 VA、《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。 2）脂肪：平均猪肉约 59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂 肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内 脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 3）维生素：瘦肉含 VB1、B2、PP，尤以 B1 为高，基本不含 VA、Vc。和内脏器官中差 别较多，各种脏器都富含 VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有 P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦 肉还有 Fe，其它微量元素有 Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品， 尤其铁的吸收率高。肉类少 Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋 白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量 AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。 2、禽肉： 1）蛋白质：约 10%-20%。其中鹅 10%>鸭 16.5%>鸡 21.5%。能供各种必需 AA，较牲畜 肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消 化。 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约 2.5%，而肥鸭、肥鹅可达 10%或更高。禽肉脂肪含 丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含 VE。内脏富 VA、VB2。 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的 1-6 倍。 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经 煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为 AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在 肉中。 3、水产品： 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质 15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良 好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。 2）脂肪：1%-3%（个别达 10%），不饱和脂肪酸较多，可高达 80%，消化吸收率高（95%）。 鱼类，尤其是海洋鱼类含 DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含 EPA 有 降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹 VB2高；海鱼肝富含 VA、VD；一般鱼肉含 VB 族。 生鱼中含硫胺素酶，可破坏 VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低 VB1 的损失。 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中 K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有 Cu；海 鱼还有 I、Co。牡蛎是含 Zn、Cu 最高的海产品。 4、藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有 100 多种，如海带、紫菜、海 白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括 VA