《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌， 以利消化。 3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑 制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的 危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效，。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽 门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 7、蔬菜的合理烹调： 为防无机盐和 V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做 法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留 V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久 存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降 VB、Vc 损失，加芡汁 也可降 Vc 损失；铜锅损失 Vc 最多，铁锅次之。 五、食用菌的营养价值： 味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两 大类，仅野生食用菌就有 200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如 100g 干香菇含蛋白质 21g，其中赖氨酸 1g。 2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、 肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的 VB 族，特别 VB3，还有丰富的 Ca、Mg、Cu、 Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显 著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的 作用。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点： 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。 1、畜肉： 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白 质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需 AA，消《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌， 以利消化。 3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑 制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的 危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效，。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽 门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 7、蔬菜的合理烹调： 为防无机盐和 V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做 法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留 V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久 存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降 VB、Vc 损失，加芡汁 也可降 Vc 损失；铜锅损失 Vc 最多，铁锅次之。 五、食用菌的营养价值： 味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两 大类，仅野生食用菌就有 200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如 100g 干香菇含蛋白质 21g，其中赖氨酸 1g。 2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、 肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的 VB 族，特别 VB3，还有丰富的 Ca、Mg、Cu、 Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显 著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的 作用。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点： 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。 1、畜肉： 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白 质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需 AA，消