食品速冻是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到 其冰点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形 成微小的冰晶体，最大限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态水分，最大 限度地低保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。 优质速冻食品应具备以下五个要素： (1)冻结要在一18一30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。 (②)速冻后的食品中心温度要达到一18℃以下。 (3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。 (④)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。 (⑤)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 三、冷冻量的要求 冷冻食品的生产，首先是在控制条件下，排除物料中热量达到冰点，使其内 部的水分冻结凝固：其次是冷冻保藏。两者都涉及热的排除和防止外来热源的影 响。冷冻的控制、制冷系统的要求以及保温建筑的设计，都要依据产品的冷冻量 要求进行合理规划。因此设计时应考虑下列热量的负荷 产品由原始初温降到冷藏温度应排除的热量包括三个部分： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上的比热×产品的重 量×降温的度数（由初温到冰点的度数）。 (②)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重量。 (③)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品的比热×产品的重量 ×降温度数。 维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙壁、地面和库顶的漏热，例 如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量=（导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差）十绝热材料的厚 度 其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量：电灯每千瓦小时 释放热能3602.3kJ:马达每小时每千瓦释放热能4299.3kJ:库内工作人员每 人每小时释放热能约385.84kJ。 上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的基本参考资料，在实际应用 6 6 食品速冻是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到 其冰点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形 成微小的冰晶体，最大限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态水分，最大 限度地低保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。 优质速冻食品应具备以下五个要素： (1)冻结要在—18 一 30℃的温度下进行，并在 20min 内完成冻结。 (2)速冻后的食品中心温度要达到—18℃以下。 (3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于 100μm。 (4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。 (5)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 三、冷冻量的要求 冷冻食品的生产，首先是在控制条件下，排除物料中热量达到冰点，使其内 部的水分冻结凝固；其次是冷冻保藏。两者都涉及热的排除和防止外来热源的影 响。冷冻的控制、制冷系统的要求以及保温建筑的设计，都要依据产品的冷冻量 要求进行合理规划。因此设计时应考虑下列热量的负荷。 产品由原始初温降到冷藏温度应排除的热量包括三个部分： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上的比热×产品的重 量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品的比热×产品的重量 ×降温度数。 维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙壁、地面和库顶的漏热，例 如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差)十绝热材料的厚 度 其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量：电灯每千瓦小时 释放热能 3602．3 kJ；马达每小时每千瓦释放热能 4299．3kJ；库内工作人员每 人每小时释放热能约 385．84 kJ。 上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的基本参考资料，在实际应用