时，将上述总热量增加10%比较妥当。 四、冷冻对果蔬的影响 果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化 影响产品质量。影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法的不同 而异。 (一)冷冻对果蔬组织结构的影响 一般来说，植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜的变化，增加 透性，降低膨压。即说明了冷处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性， 这就可能造成组织的损伤。 在冷冻过程中，果蔬所受的过冷温度只限于其冰点下几度，而且时间短暂 大多在几秒钟之内，在特殊情况下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。在冷 冻期间，细胞间隙的水分比细胞原生质中的水先冻结，甚至在低到-15℃的冷冻 温度下原生质仍能维持其过冷状态。细胞内过冷的水分比细胞的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而胞内的水分通过细胞壁流向胞外，致使胞外冰晶体不断 增长，胞内部的溶液浓度不断提高，这种状况直至胞内水分冻结为止。果蔬组织 的冰点以及结冰速度都受到其内部可溶性固形物如盐类、糖类和酸类等浓度的控 制。 在缓冻情况下，冰晶体主要是在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生 质中无机盐的浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝 固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。 在速冻情况下则不同，如速冻的番茄其薄壁细胞组织在显微镜下观察，揭示 出在细胞内外和胞壁中存在的冰品体都很细小，细胞间隙没有扩大，原生质紧贴 着细胞壁阻止水分外移。这种微小的冰品体对组织结构的影响很小。在较快的解 冻中观察到对原生质的损害也极微，质地保存完整，液泡膜有时末受损害。保持 细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，可以防止流汁和质地变软。 果蔬冷冻保藏的目的是要尽可能地保持其新鲜果蔬的特性。但在冻结和解冻 期间，产品的质地与外观同新鲜果蔬相比较，还是有差异的。组织的溃解、软化、 流汁等的程度因产品的种类和状况而有所不同。如食用大黄，其肉质组织中的细 胞虽有坚硬的细胞壁，但冷冻时在组织中形成的冰晶体，使细胞发生质壁分离，7 时，将上述总热量增加 10％比较妥当。 四、冷冻对果蔬的影响 果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化， 影响产品质量。影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法的不同 而异。 (一)冷冻对果蔬组织结构的影响 一般来说，植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜的变化，增加 透性，降低膨压。即说明了冷处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性， 这就可能造成组织的损伤。 在冷冻过程中，果蔬所受的过冷温度只限于其冰点下几度，而且时间短暂， 大多在几秒钟之内，在特殊情况下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。在冷 冻期间，细胞间隙的水分比细胞原生质中的水先冻结，甚至在低到-15℃的冷冻 温度下原生质仍能维持其过冷状态。细胞内过冷的水分比细胞的冰晶体具有较高 的蒸汽压和自由能，因而胞内的水分通过细胞壁流向胞外，致使胞外冰晶体不断 增长，胞内部的溶液浓度不断提高，这种状况直至胞内水分冻结为止。果蔬组织 的冰点以及结冰速度都受到其内部可溶性固形物如盐类、糖类和酸类等浓度的控 制。 在缓冻情况下，冰晶体主要是在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生 质中无机盐的浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝 固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。 在速冻情况下则不同，如速冻的番茄其薄壁细胞组织在显微镜下观察，揭示 出在细胞内外和胞壁中存在的冰晶体都很细小，细胞间隙没有扩大，原生质紧贴 着细胞壁阻止水分外移。这种微小的冰晶体对组织结构的影响很小。在较快的解 冻中观察到对原生质的损害也极微，质地保存完整，液泡膜有时末受损害。保持 细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，可以防止流汁和质地变软。 果蔬冷冻保藏的目的是要尽可能地保持其新鲜果蔬的特性。但在冻结和解冻 期间，产品的质地与外观同新鲜果蔬相比较，还是有差异的。组织的溃解、软化、 流汁等的程度因产品的种类和状况而有所不同。如食用大黄，其肉质组织中的细 胞虽有坚硬的细胞壁，但冷冻时在组织中形成的冰晶体，使细胞发生质壁分离