靠近冰晶体的许多细胞被歪曲和溃碎，使细胞内容物流人细胞间隙中去，解冻后 汁液流失。石刁柏在不同的温度下冻结，但在解冻后很难恢复到原来的新鲜度。 一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏，引起的软化、流汁等，不是由于低温 的直接影响，而是由于晶体的膨大而造成的机械损伤。同时，细胞间隙的结冰引 起细胞脱水，盐液浓度增高，破坏原生质的胶体性质，造成细胞死亡，失去新鲜 特性的控制能力。 (仁)果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化 果蔬原料的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都可能发生色泽、风味、质地 等的变化，因而影响产品质量。通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止了活 动，而化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍然有化学变化。 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异 味。原料中含类脂较多的，由于氧化作用也产生异味。据报道，豌豆、四季豆和 甜玉米在冷藏贮藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等 都有显著的增加。 冻藏和解冻后，果蔬组织软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使原果胶变 成可溶性果胶，造成组织分离，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻 后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化。 冻藏期间，果蔬的色泽也发生不同程度的变化，主要是由绿色变为灰绿色。 这是由于叶绿素转化为脱镁叶绿素所至，影响外观，降低商品价值。在色泽变化 方面，果蔬在冻结和贮藏中常发生褐变，特别在解冻之后，褐变更为严重。这是 由于酚类物质和酶的作用下氧化的结果。如苹果、梨中的绿原酸、儿茶酚等是多 酚类氧化酶作用的主要成分，这种褐变反应迅速，变色很快，影响质量。 对于酶褐变可以采取一些防止措施，比如对原料进行热烫处理，加入抑制剂 (S0,和抗坏血酸)等，都有防止褐变的作用。 冷冻贮藏对果蔬含有的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作 用，温度越低，保护作用越强。因为有机物质的化学反应速度与温度成正相关。 但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分等工序，使原料暴露在 空气中，维生素C因氧化而减少。这些化学变化在冻藏中继续进行，不过要缓慢 8 8 靠近冰晶体的许多细胞被歪曲和溃碎，使细胞内容物流人细胞间隙中去，解冻后 汁液流失。石刁柏在不同的温度下冻结，但在解冻后很难恢复到原来的新鲜度。 一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏，引起的软化、流汁等，不是由于低温 的直接影响，而是由于晶体的膨大而造成的机械损伤。同时，细胞间隙的结冰引 起细胞脱水，盐液浓度增高，破坏原生质的胶体性质，造成细胞死亡，失去新鲜 特性的控制能力。 (二)果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化 果蔬原料的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都可能发生色泽、风味、质地 等的变化，因而影响产品质量。通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止了活 动，而化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍然有化学变化。 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异 味。原料中含类脂较多的，由于氧化作用也产生异味。据报道，豌豆、四季豆和 甜玉米在冷藏贮藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等 都有显著的增加。 冻藏和解冻后，果蔬组织软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使原果胶变 成可溶性果胶，造成组织分离，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻 后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化。 冻藏期间，果蔬的色泽也发生不同程度的变化，主要是由绿色变为灰绿色。 这是由于叶绿素转化为脱镁叶绿素所至，影响外观，降低商品价值。在色泽变化 方面，果蔬在冻结和贮藏中常发生褐变，特别在解冻之后，褐变更为严重。这是 由于酚类物质和酶的作用下氧化的结果。如苹果、梨中的绿原酸、儿茶酚等是多 酚类氧化酶作用的主要成分，这种褐变反应迅速，变色很快，影响质量。 对于酶褐变可以采取一些防止措施，比如对原料进行热烫处理，加入抑制剂 (SO2和抗坏血酸)等，都有防止褐变的作用。 冷冻贮藏对果蔬含有的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作 用，温度越低，保护作用越强。因为有机物质的化学反应速度与温度成正相关。 但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分等工序，使原料暴露在 空气中，维生素 C 因氧化而减少。这些化学变化在冻藏中继续进行，不过要缓慢