得多。维生素B是热敏感的，但在贮藏中损失很少。维生素B在冷冻前的处理 中有降低，但在冷冻贮藏中损失不多。 冷冻产品的色泽风味变化，很多是在酶的参与下进行的。酶的活性受温度的 影响很大，同时也受pH值和基质的影响。酶的活性在93.3℃左右即被破坏，而 温度降至-73.3℃时，还有部分活性存在，不过酶促反应的速率大为降低了。食 品冷冻对酶的活性只是起抑制作用，降低其活动能力，但酶的活性并没有消失。 相反，酶在过冷条件下，其活性常被激发。因此，为了保持冻藏果蔬的优良品质 一般要求冻藏温度不要高于一18℃，有些国家采用更低的温度。 五、冷冻对微生物的影响 微生物的生长、繁殖活动危害有其适宜的温度范围，超过或低于最适温度， 微生物的生育及活动就逐渐减弱直至停止或被杀死。大多数微生物在低于一O℃ 的温度下生长活动可被抑制。但酵母菌、莓菌比细菌耐低温的能力强，有些莓菌 酵母菌能在一9.5℃末冻结的基质中生活。缓慢冷冻对微生物的危害更大，最敏 感的是营养细胞，而孢子则有较强的抵抗力，常免于冷冻的伤害。 果蔬原料在冷冻前，易被杂菌污染，时间拖的越久，感染越重。有时原料经 热烫后马上包装冷冻，由于包装材料阻碍热的传导，冷却缓慢，尤其是包装中心 温度下降很慢，冷冻期间仍有微生物的败坏发生。因此最好在包装之前将原料冷 却到接近冰点温度后，再进行冷冻较为安全。 致病菌在食品冷冻后残存率迅速下降，冻藏对其抑制作用强，而杀伤效应则 很低。实验证明，芽孢霉和酵母菌能在一4℃生长，某些嗜冷细菌能在一10一 20℃下生存。因此，一般果蔬冷冻制品的贮藏温度都采用一18℃或更低一些的温 度。 冷冻可以杀死许多细菌，但不是所有的细菌。有的霉菌、酵母菌和细菌在冷 冻食品中能生存数年之久。冷冻果蔬一旦解冻，温度适宜，残存的微生物活动加 剧，就会造成腐烂变质。因此食品解冻后要尽快食用。 第三节果蔬速冻工艺 不同的果蔬原料在速冻加工中，工艺略有差别。如浆果类一般采用整果速冻： 99 得多。维生素 B1是热敏感的，但在贮藏中损失很少。维生素 B2在冷冻前的处理 中有降低，但在冷冻贮藏中损失不多。 冷冻产品的色泽风味变化，很多是在酶的参与下进行的。酶的活性受温度的 影响很大，同时也受 pH 值和基质的影响。酶的活性在 93.3℃左右即被破坏，而 温度降至-73．3℃时，还有部分活性存在，不过酶促反应的速率大为降低了。食 品冷冻对酶的活性只是起抑制作用，降低其活动能力，但酶的活性并没有消失。 相反，酶在过冷条件下，其活性常被激发。因此，为了保持冻藏果蔬的优良品质， 一般要求冻藏温度不要高于—18℃，有些国家采用更低的温度。 五、冷冻对微生物的影响 微生物的生长、繁殖活动危害有其适宜的温度范围，超过或低于最适温度， 微生物的生育及活动就逐渐减弱直至停止或被杀死。大多数微生物在低于—0℃ 的温度下生长活动可被抑制。但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌 酵母菌能在—9.5℃末冻结的基质中生活。缓慢冷冻对微生物的危害更大，最敏 感的是营养细胞，而孢子则有较强的抵抗力，常免于冷冻的伤害。 果蔬原料在冷冻前，易被杂菌污染，时间拖的越久，感染越重。有时原料经 热烫后马上包装冷冻，由于包装材料阻碍热的传导，冷却缓慢，尤其是包装中心 温度下降很慢，冷冻期间仍有微生物的败坏发生。因此最好在包装之前将原料冷 却到接近冰点温度后，再进行冷冻较为安全。 致病菌在食品冷冻后残存率迅速下降，冻藏对其抑制作用强，而杀伤效应则 很低。实验证明，芽孢霉和酵母菌能在—4℃生长，某些嗜冷细菌能在—10 一— 20℃下生存。因此，一般果蔬冷冻制品的贮藏温度都采用—18℃或更低一些的温 度。 冷冻可以杀死许多细菌，但不是所有的细菌。有的霉菌、酵母菌和细菌在冷 冻食品中能生存数年之久。冷冻果蔬一旦解冻，温度适宜，残存的微生物活动加 剧，就会造成腐烂变质。因此食品解冻后要尽快食用。 第三节 果蔬速冻工艺 不同的果蔬原料在速冻加工中，工艺略有差别。如浆果类一般采用整果速冻；