叶菜类有的采用整株冻结，有的进行切段后冻结：块茎类和根菜类一般切条、切 丝、切块或切片后再速冻。 果蔬速冻的工艺大致如下：原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂一冷却一 沥干→速冻→包装→成品。 一、原料选择 果品和蔬菜加工品中，速冻制品是能够保持其“原汁原味”的最佳加工 方式。要获得最佳的品质，需有上好的原料，没有优质的原料，就没有优质的产 品。这句话用于速冻制品则更为恰当，也可以这样认为，投入的原料直接决定了 速冻制品的质量，在严格控制工艺的条件下，速冻制品的质量就是果蔬原料质量 的体现。 1.原料特性 果品蔬菜采收的季节性强，是一类富含维生素、矿物质、胡萝卜素和大量水 分的食品原料，也是一类极易腐烂变质的原料。适时采收，适时加工是获得优质 产品的关键，同时还要选择适宜的加工品种。 果品和蔬菜在速冻加工工艺上有所区别。果品要充分体现出原果实的色泽、 香气和味道，因而对成熟度有一定的要求：不成熟的果实往往糖酸比例构成达不 到要求，果实产生的香气也不充分，一些果品还含有较多量的单宁物质，内部含 有的淀粉转化的过程也没有完成，这些都对会影响速冻后的品质。蔬菜的速冻加 工，要求原料新鲜、组织脆嫩，内部纤维含量少，不像果品一样要求特定的成熟 度，相反当其成熟后对加工品质不利，即蔬菜要求在组织幼嫩状态下加工速冻。 同时，蔬菜一定要新鲜，要求及时采收，及时加工，最好在当天加工完毕，不 能当天加工完的也要做好贮存，防止原料大量失水、枯萎。 适宜速冻加工的果品主要有：葡萄、樱桃、李子、草萄、杏、板栗等可整果 冻结的原料，以及桃、梨、苹果、西瓜等需切分后冷冻的原料。用于速冻的蔬菜 的种类很多，如果菜类（可食部分为菜的果实和幼嫩的种子）有：青刀豆、荷兰豆 嫩蚕豆、豌豆、青椒、茄子、番茄、黄瓜、南瓜等：叶菜类（可食部分为植物的 叶和嫩茎)有：菠菜、油菜、韭菜、香菜、香椿、芹菜、苋菜、茅菜等；块茎根 菜类（可食用部分食根部和变态茎）有：马铃薯、芋头、芦笋、莴苣、竹笋、胡萝 卜、山药、甘薯、牛蒡等：食用菌类（何食部是无毒真菌的子实体）有：双孢菇 10 叶菜类有的采用整株冻结，有的进行切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切 丝、切块或切片后再速冻。 果蔬速冻的工艺大致如下：原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→ 沥干→速冻→包装→成品。 一、原料选择 果品和蔬菜加工品中，速冻制品是能够保持其“原汁原味”的最佳加工 方式。要获得最佳的品质，需有上好的原料，没有优质的原料，就没有优质的产 品。这句话用于速冻制品则更为恰当，也可以这样认为，投入的原料直接决定了 速冻制品的质量，在严格控制工艺的条件下，速冻制品的质量就是果蔬原料质量 的体现。 1.原料特性 果品蔬菜采收的季节性强，是一类富含维生素、矿物质、胡萝卜素和大量水 分的食品原料，也是一类极易腐烂变质的原料。适时采收，适时加工是获得优质 产品的关键，同时还要选择适宜的加工品种。 果品和蔬菜在速冻加工工艺上有所区别。果品要充分体现出原果实的色泽、 香气和味道，因而对成熟度有一定的要求：不成熟的果实往往糖酸比例构成达不 到要求，果实产生的香气也不充分，一些果品还含有较多量的单宁物质，内部含 有的淀粉转化的过程也没有完成，这些都对会影响速冻后的品质。蔬菜的速冻加 工，要求原料新鲜、组织脆嫩，内部纤维含量少，不像果品一样要求特定的成熟 度，相反当其成熟后对加工品质不利，即蔬菜要求在组织幼嫩状态下加工速冻。 同时，蔬菜一定要新鲜，要求及时采收，及时加工，最好在当天加工完毕，不 能当天加工完的也要做好贮存，防止原料大量失水、枯萎。 适宜速冻加工的果品主要有：葡萄、樱桃、李子、草萄、杏、板栗等可整果 冻结的原料，以及桃、梨、苹果、西瓜等需切分后冷冻的原料。用于速冻的蔬菜 的种类很多，如果菜类(可食部分为菜的果实和幼嫩的种子)有：青刀豆、荷兰豆、 嫩蚕豆、豌豆、青椒、茄子、番茄、黄瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分为植物的 叶和嫩茎)有：菠菜、油菜、韭菜、香菜、香椿、芹菜、苋菜、荠菜等；块茎根 菜类(可食用部分食根部和变态茎)有：马铃薯、芋头、芦笋、莴苣、竹笋、胡萝 卜、山药、甘薯、牛蒡等；食用菌类(可食部是无毒真菌的子实体)有：双孢菇