【编写内容】 目录 绪论 第一章肉的结构及性质 第一节肉的形态结构 第二节肉的化学组成 第三节肉的食用品质及物理性质 第四节肉的成熟与变质 第五节各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章畜禽的屠宰及分割 第一节畜禽宰前准备 第二节屠宰加工 第三节畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章肉的贮藏与保鲜 第一节肉的低温贮藏 第二节肉的辐射保藏 第三节肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章肉制品加工中常用辅料及特性 第一节调味料 第二节香辛料 第三节添加剂 【复习思考题】 第五章腌腊肉制品加工 第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章肉灌制品加工 第一节香肠制品加工 第二节灌肠制品加工 第三节香肚加工 【复习思考题】 第七章酱卤制品加工 第一节调味和煮制 第二节酱卤制品加工4 【编写内容】 目录 绪论 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及物理性质 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 第二节 屠宰加工 第三节 畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 【复习思考题】 第五章 腌腊肉制品加工 第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节 腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章 肉灌制品加工 第一节 香肠制品加工 第二节 灌肠制品加工 第三节 香肚加工 【复习思考题】 第七章 酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工