肉制品加工技术 (食品类、畜牧兽医专业适用) 主编:王玉田 锦州医学院畜牧兽医学院 2006.02
1 肉 制 品 加 工 技 术 (食品类、畜牧兽医专业适用) 主编:王玉田 锦州医学院畜牧兽医学院 2006.02
【编写说明】 肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的 门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下,突出实践技能培养及实 际动手能力的内容 随着我国经济的快速发展,极大地促进了肉品加工业的发展,为了及时反映国内外肉 品加工技术的最新发展动态,适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要,有必要 编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材,以满足高职食品类专业、畜牧兽 医专业及相关专业师生之需求。 本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况,反映国内外肉品加工学科发展的 前沿动态,适应素质教育和创新能力培养的要求,本着科学性、针对性、实用性、实践性 的原则,突出理论与实践相结合,体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的 基本理论、肉品的初、深加工技术,随着肉品加工业的快速发展,新技术、新产品的不断 涌现,新标准、新规范的更新制定,特别是在食品行业迅猛发展的同时,食品安全问题也 越来越被人们所关注,因此,在在教材中增加了相关内容。相信这本教材的出版对相关学 科的教学改革会起到积极的推动作用,同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重 要作用。 在编写中特别注重教材的系统性,避免课程教学内容的重复;针对肉品加工实践性强 的特点,本教材加大了实训内容,突出可操作性,理论教学和实训教学比例为1:1,以 适应高等职业教育教学的特点。在内容的排序上,按照知识技能的循序渐进,便于学生对 知识和技能掌握的系统性,完整性。在写作方式上,力求教材能启发学生的主动思考能力, 培养学生的创新思维能力。充分考虑学生的认知顺序,使其符合教学的客观规律。在内容 表达上力求文字简练规范,语言通俗易懂,图文并茂,便于学生理解和掌握
2 【编写说明】 肉类加工是以生产出符合人类营养、现代食品卫生要求、食用方便的肉制品为目的一 门实践性很强的应用学科。本教材在基础理论基本够用的前提下，突出实践技能培养及实 际动手能力的内容。 随着我国经济的快速发展，极大地促进了肉品加工业的发展，为了及时反映国内外肉 品加工技术的最新发展动态，适应新世纪高职院校肉品加工课程教学改革的需要，有必要 编写一本能反映现代肉品加工理论和加工技术的新教材，以满足高职食品类专业、畜牧兽 医专业及相关专业师生之需求。 本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工学科发展的 前沿动态，适应素质教育和创新能力培养的要求，本着科学性、针对性、实用性、实践性 的原则，突出理论与实践相结合，体现了新知识、新技能的应用。主要阐述了肉品加工的 基本理论、肉品的初、深加工技术，随着肉品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断 涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也 越来越被人们所关注，因此，在在教材中增加了相关内容。相信这本教材的出版对相关学 科的教学改革会起到积极的推动作用，同时也对改善学生的知识结构、提高教学质量有重 要作用。 在编写中特别注重教材的系统性，避免课程教学内容的重复；针对肉品加工实践性强 的特点，本教材加大了实训内容，突出可操作性，理论教学和实训教学比例为 1 ：1，以 适应高等职业教育教学的特点。在内容的排序上，按照知识技能的循序渐进，便于学生对 知识和技能掌握的系统性，完整性。在写作方式上，力求教材能启发学生的主动思考能力， 培养学生的创新思维能力。充分考虑学生的认知顺序，使其符合教学的客观规律。在内容 表达上力求文字简练规范，语言通俗易懂，图文并茂，便于学生理解和掌握
【内容简介】 本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术,增加了国内 外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新 内容。全书共分12章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用 品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等 本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出,可作为全国高职高专食品科学类、 畜牧兽医类相关专业的教学使用,也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业 技术和管理人员参考使用。 【学时分配】 其中 课程内容 总学时 理论实验|实训 第一章肉的结构及性质 第二章畜禽的屠宰及分割 第三章肉的贮藏与保鲜 第四章肉制品加工辅料 6668 第五章腌腊肉制品加工 第六章肉灌制品加工 64446624244 22224444 周 第七章酱卤制品加工 第八章熏烤制品加工 第九章肉干制品加工 第十章肉类罐头加工 8444 第十一章其他肉制品加工 第十二章肉品质量与安全 26 ※理论:实训(实验)≈1:1
3 【内容简介】 本教材主要阐述了肉制品加工基本知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内 外该领域的最新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新 内容。全书共分 12 章。主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用 品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等。 本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专食品科学类、 畜牧兽医类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业 技术和管理人员参考使用。 【学时分配】 课 程 内 容 总 学 时 其 中 理 论 实 验 实 训 第一章 肉的结构及性质 第二章 畜禽的屠宰及分割 第三章 肉的贮藏与保鲜 第四章 肉制品加工辅料 第五章 腌腊肉制品加工 第六章 肉灌制品加工 第七章 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第九章 肉干制品加工 第十章 肉类罐头加工 第十一章 其他肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 10 6 6 6 8 10 10 8 4 4 4 4 8 4 6 4 4 4 6 6 2 4 2 4 2 2 2 2 4 4 4 4 2 一 周 小 计 80 54 26 30 ※ 理论：实训（实验）≈1：1
【编写内容】 目录 绪论 第一章肉的结构及性质 第一节肉的形态结构 第二节肉的化学组成 第三节肉的食用品质及物理性质 第四节肉的成熟与变质 第五节各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章畜禽的屠宰及分割 第一节畜禽宰前准备 第二节屠宰加工 第三节畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章肉的贮藏与保鲜 第一节肉的低温贮藏 第二节肉的辐射保藏 第三节肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章肉制品加工中常用辅料及特性 第一节调味料 第二节香辛料 第三节添加剂 【复习思考题】 第五章腌腊肉制品加工 第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章肉灌制品加工 第一节香肠制品加工 第二节灌肠制品加工 第三节香肚加工 【复习思考题】 第七章酱卤制品加工 第一节调味和煮制 第二节酱卤制品加工
4 【编写内容】 目录 绪论 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及物理性质 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 第二节 屠宰加工 第三节 畜禽肉的分割 【复习思考题】 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其他保鲜方法 【复习思考题】 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 【复习思考题】 第五章 腌腊肉制品加工 第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节 腌腊肉制品的加工 【复习思考题】 第六章 肉灌制品加工 第一节 香肠制品加工 第二节 灌肠制品加工 第三节 香肚加工 【复习思考题】 第七章 酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工
【复习思考题 第八章熏烤制品加工 第一节熏烤制品概述 第二节熏烤制品加工、 第九章干肉制品加工 第一节干肉制的基本原理和方法 第二节干肉制品加工 第十章肉类罐头加工 第一节肉类罐头的种类和加工工艺 第二节肉类罐头加工 【复习思考题】 第十一章其他肉制品加工 第一节油炸肉制品加工 第二节发酵肉制品加工 第十二章肉品质量与安全 第一节肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一原料肉品质的评定 实训二肉的分割 实训三腊肉加工 实训四烧鸡加工 实训五五香牛肉 实训六熏鸡加工 实训七烤鸭加工 实训八灌肠制品加工 实训九干肉制品加工 实训十肠衣加工
5 【复习思考题】 第八章 熏烤制品加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工、、 第九章 干肉制品加工 第一节 干肉制的基本原理和方法 第二节 干肉制品加工 第十章 肉类罐头加工 第一节 肉类罐头的种类和加工工艺 第二节 肉类罐头加工 【复习思考题】 第十一章 其他肉制品加工 第一节 油炸肉制品加工 第二节 发酵肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 第一节 肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP 在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一 原料肉品质的评定 实训二 肉的分割 实训三 腊肉加工 实训四 烧鸡加工 实训五 五香牛肉 实训六 熏鸡加工 实训七 烤鸭加工 实训八 灌肠制品加工 实训九 干肉制品加工 实训十 肠衣加工
绪论 、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属于应用型技术学科,它是以屠宰动物为对象,以肉类科学为基础 综合相关学科知识,研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科 学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济 推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括:畜禽的屠宰,肉的冷却、冷冻与冷藏,肉的分割,肉制品加 工与副产品。中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界 最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤,已超过世界人均水平,生鲜肉 类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主(占75%以上),部分冷冻肉 (占25%),少量冷却肉(占15%左右)。中国熟肉制品产量只占肉类总量的4.5%。 2005年中国有肉类加工企业3千多个,拥有资产100亿美圆。经过近两年改制和 兼并,非国有肉类加工企业数量已占行业规模企业70%左右,有足够生产企业和产能 目前中国有冷库3000余座,库容量850万吨,班宰猪1000头以上的肉类加工厂300 多家。 2005年我国生产加工肉类制品700万吨左右(其中:肉类罐头等70-90万吨左右), 占肉类总产量的4.5%。2005年中国肉制品品种已有500余种,在北京、上海等大城市 超市常见肉制品种类已达200余种。 目前2004年统计,中国居民人均GTP超过1000美元,根据台湾、韩国等经验, 随着城市和农村收入提髙,当人均GTP超过1500-2000美元时,将引起肉制品消费 饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟 肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明 显上升。 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重 要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要,保证经济 建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。 经过50年的建设与发展,我国肉类供给已告别短缺时代,形成了以消费为主导型 的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速 冻方便肉类食品发展迅速,成为许多肉类食品厂的新的经济增长点,传统肉制品逐渐 走向现代化,传统的作坊制作向现代化工厂改进,西式肉制品发展势头强进,利用肉 制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等髙新技术,开发低温肉制品、保健肉制品。 、中国肉类工业发展战略 坚持以人为本的宗旨,贯彻落实科学发展观,遵循发展新型工业化道路的要求, 以市场为导向,实行“一抓、三转、三推进”的战略方针。 一抓是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线,带动各项工作全 面发展。 三转变是由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变;由传统的作坊
6 绪 论 一、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础， 综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科 学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济、 推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割，肉制品加 工与副产品。中国肉类量已达世界肉类总产量的 1/4。从 1990 年开始中国已成为世界 最大的肉类消费大国。2005 年肉类人均占有量 52 公斤，已超过世界人均水平，生鲜肉 类消费占 80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占 75%以上），部分冷冻肉 （占 25%），少量冷却肉（占 15%左右）。中国熟肉制品产量只占肉类总量的 4.5%。 2005 年中国有肉类加工企业 3 千多个，拥有资产 100 亿美圆。经过近两年改制和 兼并，非国有肉类加工企业数量已占行业规模企业 70%左右，有足够生产企业和产能。 目前中国有冷库 3000 余座，库容量 850 万吨，班宰猪 1000 头以上的肉类加工厂 300 多家。 2005 年我国生产加工肉类制品 700 万吨左右（其中：肉类罐头等 70-90 万吨左右）， 占肉类总产量的 4.5%。2005 年中国肉制品品种已有 500 余种，在北京、上海等大城市 超市常见肉制品种类已达 200 余种。 目前 2004 年统计，中国居民人均 GTP 超过 1000 美元，根据台湾、韩国等经验， 随着城市和农村收入提高，当人均 GTP 超过 1500-2000 美元时，将引起肉制品消费、 饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟 肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明 显上升。 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重 要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济 建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。 经过 50 年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型 的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速 冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐 走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉 制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。 三、中国肉类工业发展战略 坚持以人为本的宗旨，贯彻落实科学发展观，遵循发展新型工业化道路的要求， 以市场为导向，实行“一抓、三转、三推进”的战略方针。 一抓是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线，带动各项工作全 面发展。 三转变是由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变；由传统的作坊
屠宰向工厂化、机械化屠宰方式转变;由传统的肉类销售方式向冷链运输、冷链销售 连锁经营的现代营销方式转变 三推进:一是推进肉类企业产权结构和组织结构的变革,发展规模化生产、集约 化经营、标准化管理,促进生产要素向优势企业集中,提髙资源配置效率;二是推进 技术结构的升级,继续改善技术装备和生产工艺,采用先进的生产和流通方式,为肉 类工业的产业升级提供支撑,为扩大内需市场和参预国际竞争创造条件;三是推进产 品结构的优化,继续推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单一为多样、变废为 宝、变害为利”的方针,扩大精深加工,实施品牌战略,积极发展名优产品和安全放 心肉类产品。在肉类产品质量上,贯彻“安全、卫生、营养、风味、快捷、方便的理 念,开展诚信经营,更好的为消费者服务。 四、肉类工业存在的问题极其对策 (一)屠宰方面的问题与对策 1.屠宰过程中的卫生 生猪在非正规场点屠宰,猪肉没有经过检疫就流入了城市的个体肉摊,市民很难 吃上放心肉。大中型屠宰场由于水源不足,或者生产者为了降低生产成本,水的供应 往往达不到卫生要求。二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。大池烫毛不仅使猪体 表面严重污染,而且部分污水可通过刀口进入体内。在发达国家浸泡烫毛早已淘汰, 取而代之的是清洁高效的蒸汽烫毛。三是职工卫生观念不强。工人不按规章办事,不 注意卫生操作,使生猪在屠宰过程中受到污染。应该加强职业道德和卫生观念教育及 职业培训。 2.屠宰企业检疫制度不合理 我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题,发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验 的兽医不隶属于屠宰企业,这样能做到公正检验。但在我国,兽医却隶属于企业,从 企业的经济利益出发,兽医能否公正检验便成为问题。应该改变这一不合理现象,使 兽医独立于企业,以便兽医真正做到公正检验 3.我国的肉类结构不合理 我国的肉类结构极为不合理,猪肉占了很大比例,而牛、羊及禽类比例却很少。 在1950~1983年期间,猪肉产量占肉类总产量的90%以上。近10年来,肉类结构有了 些改善,但猪肉仍占很大比例。由于猪饲料是以粮食为原料的,这势必会消耗我国 珍贵的粮食资源,而牛、羊等草食性的动物可以不耗用粮食。改变我国肉类结构,发 展节粮的草食动物,不仅对肉类工业合理发展很有必要,而且对促进整个国民经济的 协调发展也有重大意义。 4.屠宰设备老化技术落后 与发达国家相比,我国的屠宰设备还比较落后。这不仅严重制约了屠宰业的发展, 也给产品的清洁卫生带来不良的影响。例如,发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛, 不但效率高,而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛,不但效率低,而且 易污染猪体 5.屠宰法规有待健
7 屠宰向工厂化、机械化屠宰方式转变；由传统的肉类销售方式向冷链运输、冷链销售、 连锁经营的现代营销方式转变。 三推进：一是推进肉类企业产权结构和组织结构的变革，发展规模化生产、集约 化经营、标准化管理，促进生产要素向优势企业集中，提高资源配置效率；二是推进 技术结构的升级，继续改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，为肉 类工业的产业升级提供支撑，为扩大内需市场和参预国际竞争创造条件；三是推进产 品结构的优化，继续推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单一为多样、变废为 宝、变害为利”的方针，扩大精深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安全放 心肉类产品。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫生、营养、风味、快捷、方便的理 念，开展诚信经营，更好的为消费者服务。 四、肉类工业存在的问题极其对策 （一）屠宰方面的问题与对策 1.屠宰过程中的卫生 生猪在非正规场点屠宰，猪肉没有经过检疫就流入了城市的个体肉摊，市民很难 吃上放心肉。大中型屠宰场由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应 往往达不到卫生要求。二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。大池烫毛不仅使猪体 表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。在发达国家浸泡烫毛早已淘汰， 取而代之的是清洁高效的蒸汽烫毛。三是职工卫生观念不强。工人不按规章办事，不 注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。应该加强职业道德和卫生观念教育及 职业培训。 2.屠宰企业检疫制度不合理 我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验 的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验。但在我国，兽医却隶属于企业，从 企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。应该改变这一不合理现象，使 兽医独立于企业，以便兽医真正做到公正检验。 3.我国的肉类结构不合理 我国的肉类结构极为不合理，猪肉占了很大比例，而牛、羊及禽类比例却很少。 在 1950～1983 年期间，猪肉产量占肉类总产量的 90%以上。近 10 年来，肉类结构有了 一些改善，但猪肉仍占很大比例。由于猪饲料是以粮食为原料的，这势必会消耗我国 珍贵的粮食资源，而牛、羊等草食性的动物可以不耗用粮食。改变我国肉类结构，发 展节粮的草食动物，不仅对肉类工业合理发展很有必要，而且对促进整个国民经济的 协调发展也有重大意义。 4.屠宰设备老化技术落后 与发达国家相比，我国的屠宰设备还比较落后。这不仅严重制约了屠宰业的发展， 也给产品的清洁卫生带来不良的影响。例如，发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛， 不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且 易污染猪体。 5.屠宰法规有待健全
为了向市场提供卫生、放心、质优的肉制品,很多国家都以法律的形式来约束。 例如,美国早在1906年就制定了《联邦肉品检验法》,日本也于1953年制定了《屠宰 场法》。我国虽然在1998年由国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》,但在法律这一层次 上仍然是空白。用法律手段强化人们的意识,约束肉食品生产者、经营者的行为是十 分必要的。为了使广大群众吃上放心肉,尽快由人大制定一部《屠宰法》是十分必要 的。 (二)肉在冷却冷冻中的问题与对策 当生猪被屠宰后,体温有40℃左右,为了在保存过程中防止变质,要将其放入冷 库中贮藏起来。 我国的鲜肉制品中,冷冻肉多,冷却肉很少。主要原因是冷却肉的工艺流程复杂 很难掌握,制做过程中稍有偏差,就会使鲜肉变质。而冷冻肉工艺简单易于操作。从 长远来看,冷却肉将是未来消费的主流。 (三)肉在冷藏中的问题及对策 鲜肉在冷藏过程中,有的企业将冷库向社会开放和租赁,使鲜肉与其他物品混放, 造成肉品的污染。另一个问题是,冷藏库面积小,不能满足生产的需要。针对鲜肉在 保藏中出现的问题,应加强冷库的管理工作,并投入一定量的资金用于冷库的改扩建。 (四)鲜肉分割中的主要问题及对策 在鲜肉分割中的主要问题是产品不合理,即现阶段我国的屠宰企业的产品有相当 一部分是以白条肉的形式直接上市,而小包装肉少。 白条肉的不利因素有三个方面:一是由于白条肉没有任何包装易受污染。二是销售食 用不方便,在销售过程中,白条肉占据空间大且不易运输;三是在销售过程中,由于 消费者很少会购买白条肉,只会购买肉贩切下的小块肉,所以大量利润流到肉贩手中 我们认为,屠宰企业应大力发展分割肉。将鲜肉切成片、丝、丁,定量包装,标明 价格后上市,这既适合中国人的饮食习惯,又使鲜肉卫生大为改善,还可以增加屠宰 企业利润 (五)肉制品加工中的问题及对策 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理,产品科技含量低,新产品 开发能力不足。这可概括为三多三少:即高温肉制品多,低温肉制品少;初级加工多 精深加工少;老产品多,新产品少。 1.高温肉制品多低温肉制品少 近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快,年产量已达几十万t。高温灭菌 的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降,同时也造成能 源的巨大浪费。在西方发达国家,除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外,大都是 要冷藏的低温肉制品,以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看,高档的未经发酵的低 温肉制品应该是一个发展方向 2.初级加工多精深加工少 我国的肉类精深加工还处于初级阶段,水平还很低。产品科学技术含量有限。据 统计,我国的肉类制品年产量约为200万t左右。人均占有量不足2kg,肉制品仅占肉
8 为了向市场提供卫生、放心、质优的肉制品，很多国家都以法律的形式来约束。 例如，美国早在 1906 年就制定了《联邦肉品检验法》，日本也于 1953 年制定了《屠宰 场法》。我国虽然在 1998 年由国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，但在法律这一层次 上仍然是空白。用法律手段强化人们的意识，约束肉食品生产者、经营者的行为是十 分必要的。为了使广大群众吃上放心肉，尽快由人大制定一部《屠宰法》是十分必要 的。 (二)肉在冷却冷冻中的问题与对策 当生猪被屠宰后，体温有 40℃左右，为了在保存过程中防止变质，要将其放入冷 库中贮藏起来。 我国的鲜肉制品中，冷冻肉多，冷却肉很少。主要原因是冷却肉的工艺流程复杂， 很难掌握，制做过程中稍有偏差，就会使鲜肉变质。而冷冻肉工艺简单易于操作。从 长远来看，冷却肉将是未来消费的主流。 (三)肉在冷藏中的问题及对策 鲜肉在冷藏过程中，有的企业将冷库向社会开放和租赁，使鲜肉与其他物品混放， 造成肉品的污染。另一个问题是，冷藏库面积小，不能满足生产的需要。针对鲜肉在 保藏中出现的问题，应加强冷库的管理工作，并投入一定量的资金用于冷库的改扩建。 (四)鲜肉分割中的主要问题及对策 在鲜肉分割中的主要问题是产品不合理，即现阶段我国的屠宰企业的产品有相当 一部分是以白条肉的形式直接上市，而小包装肉少。 白条肉的不利因素有三个方面：一是由于白条肉没有任何包装易受污染。二是销售食 用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输；三是在销售过程中，由于 消费者很少会购买白条肉，只会购买肉贩切下的小块肉，所以大量利润流到肉贩手中。 我们认为，屠宰企业应大力发展分割肉。将鲜肉切成片、丝、丁，定量包装，标明 价格后上市，这既适合中国人的饮食习惯，又使鲜肉卫生大为改善，还可以增加屠宰 企业利润。 (五)肉制品加工中的问题及对策 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品 开发能力不足。这可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多； 精深加工少；老产品多，新产品少。 1.高温肉制品多低温肉制品少 近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快，年产量已达几十万 t。高温灭菌 的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能 源的巨大浪费。在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外，大都是 要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看，高档的未经发酵的低 温肉制品应该是一个发展方向。 2.初级加工多精深加工少 我国的肉类精深加工还处于初级阶段，水平还很低。产品科学技术含量有限。据 统计，我国的肉类制品年产量约为 200 万 t 左右。人均占有量不足 2kg，肉制品仅占肉
类总量的3.75%。我国与发达国家相比仍有很大差距,发达国家的肉制品已达到40%~ 70%。我国的肉制品不仅产量少,而且多处于初级加工阶段 针对这一现象,我国的肉类企业特别是大中型企业就应该加大科研力度,加大产 品中的科技含量,对鲜肉进行深、精加工,争取最大的产品效益。 3.忽视新产品的开发 这一问题表现为“老产品多,新产品少”。现在市场上出售的肉制品种类陈旧 产品的更新速度与其它行业比还比较慢。摆在肉制品柜台的总是那几付“老面孔” 这种情况难以满足市场的需求。企业应该在开发新产品方面,敢于投入资金,敢于创 新,时刻瞄准肉制品的发展趋势。目前,肉类制品是向快捷、方便、功能化方向发展。 企业在开发新产品时应该着重向以下几个方向发展。 (1)开发功能性肉制品:随着人们生活水平的提高,人们已不满足于吃到肉和多 吃肉了,而是转向营养、保健功能的肉制品。科学家预言,21世纪的肉制品应是具有 调节机体功能、增强免疫力、抗衰老、低热、低脂、低胆固醇的功能性肉制品。为了 达到保健的目的。可在肉制品中补加碘、钙、硒等微量元素,也可在肉制品中加入适 量的具有保健作用的中草药,增强肉制品的药用,做到食、药结合 (2)大力发掘传统肉类制品:我国的食文化源远流长,从古到今,我国人民发明 创造了许多色、香、味具佳的肉制品。例如:四川香肠、金华火腿、宣威火腿,月盛 斋酱牛肉等。但这些传统肉制品工艺落后,不适合批量生产,卫生条件差,保质期短, 根本不适应现代社会发展的要求。我们认为,一方面应该对传统肉制品工艺进行改造 以便于批量生产;另一方面,改进产品包装,尽可能延长产品保质期;再一方面,发 展快捷化、方便化的传统肉制品。通过以上三方面的改进,老产品一定会焕发出新的 活力,更好地满足消费者的需求。 (3)发展快捷型肉制品:当今社会发展的速度和效率日益增长,人们花在“吃” 上的时间越来越少。这样快捷食品就会受到人们的青睐。快捷食品不仅有传统食品的 风味而且具有即用即食,或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注意以下问 题:其一是产品的包装,要确保快捷肉制品在食用前的质量:其二快捷食品应该提供 充足的营养素。由于人们花在吃上的时间越来越少,各种营养素摄取势必减少,甚至 于短缺,因此,应该尽可能用快捷食品向人体提供充足的营养素。 (六)肉类制品包装营销方面的问题及对策 1.肉类加工企业品牌意识不强:品牌作为一种无形资产,对于提高产品的销售 量、增加企业效益无疑有着至关重要的作用。而我国的多数企业却不重视产品品牌, 生产的肉制品往往在包装上毫无说明和印记。这样,即使产品质量再好,消费者也无 法记住这种产品。这样无形中就制约了产品的进一步发展 2.对肉制品包装重视不够:肉类食品的包装不但对其质量有着至关重要的作用, 而且还与肉类食品的促销有着密切的联系。包装可使肉类制品免受污染,延长其保质 期。同时包装是产品的外衣,鲜艳、亮丽、有风格的包装能取悦消费者,从而达到宣 传和促销的效果。我国的肉制品加工企业应该加强品牌意识发展自己的名牌 综上所述,我国的肉类工业的主要问题是科技含量低,这在每一个环节上都显得
9 类总量的 3.75%。我国与发达国家相比仍有很大差距，发达国家的肉制品已达到 40%～ 70%。我国的肉制品不仅产量少，而且多处于初级加工阶段。 针对这一现象，我国的肉类企业特别是大中型企业就应该加大科研力度，加大产 品中的科技含量，对鲜肉进行深、精加工，争取最大的产品效益。 3.忽视新产品的开发 这一问题表现为“老产品多，新产品少”。现在市场上出售的肉制品种类陈旧， 产品的更新速度与其它行业比还比较慢。摆在肉制品柜台的总是那几付“老面孔”。 这种情况难以满足市场的需求。企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创 新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。目前，肉类制品是向快捷、方便、功能化方向发展。 企业在开发新产品时应该着重向以下几个方向发展。 （1）开发功能性肉制品：随着人们生活水平的提高，人们已不满足于吃到肉和多 吃肉了，而是转向营养、保健功能的肉制品。科学家预言，21 世纪的肉制品应是具有 调节机体功能、增强免疫力、抗衰老、低热、低脂、低胆固醇的功能性肉制品。为了 达到保健的目的。可在肉制品中补加碘、钙、硒等微量元素，也可在肉制品中加入适 量的具有保健作用的中草药，增强肉制品的药用，做到食、药结合。 （2）大力发掘传统肉类制品：我国的食文化源远流长，从古到今，我国人民发明 创造了许多色、香、味具佳的肉制品。例如：四川香肠、金华火腿、宣威火腿，月盛 斋酱牛肉等。但这些传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，保质期短， 根本不适应现代社会发展的要求。我们认为，一方面应该对传统肉制品工艺进行改造， 以便于批量生产；另一方面，改进产品包装，尽可能延长产品保质期；再一方面，发 展快捷化、方便化的传统肉制品。通过以上三方面的改进，老产品一定会焕发出新的 活力，更好地满足消费者的需求。 （3）发展快捷型肉制品：当今社会发展的速度和效率日益增长，人们花在“吃” 上的时间越来越少。这样快捷食品就会受到人们的青睐。快捷食品不仅有传统食品的 风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注意以下问 题：其一是产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量；其二快捷食品应该提供 充足的营养素。由于人们花在吃上的时间越来越少，各种营养素摄取势必减少，甚至 于短缺，因此，应该尽可能用快捷食品向人体提供充足的营养素。 (六)肉类制品包装营销方面的问题及对策 1.肉类加工企业品牌意识不强 ：品牌作为一种无形资产，对于提高产品的销售 量、增加企业效益无疑有着至关重要的作用。而我国的多数企业却不重视产品品牌， 生产的肉制品往往在包装上毫无说明和印记。这样，即使产品质量再好，消费者也无 法记住这种产品。这样无形中就制约了产品的进一步发展 2.对肉制品包装重视不够： 肉类食品的包装不但对其质量有着至关重要的作用， 而且还与肉类食品的促销有着密切的联系。包装可使肉类制品免受污染，延长其保质 期。同时包装是产品的外衣，鲜艳、亮丽、有风格的包装能取悦消费者，从而达到宣 传和促销的效果。我国的肉制品加工企业应该加强品牌意识发展自己的名牌。 综上所述，我国的肉类工业的主要问题是科技含量低，这在每一个环节上都显得
十分突出。我国的肉类工业有着深厚的发展潜力,随着改革开放的深入和科学技术的 进步,这一问题将逐步得到解决。那时我国的肉类工业将会提供更多更好的肉类食品 五、研究的内容与相关学科的联系 肉品加工的目的是将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品;抑制微 生物生命活动,防止有害物质的产生和残留,保证肉食品的安全性和稳定性;添加或 改变某些成分,科学调制配方,强化功能,使其符合营养和保健需要;改善品质,注 重色、味、香、形和质地,增加美食度,以提髙食品价值和商品价值;适应国内外市 场的需求;综合利用副产品,以提高经济效益和社会效益。 基于上述目的,确定本学科研究的内容为: 1.肉类生产原料一一肉用畜禽的选购; 2.肉类加工厂的建立与卫生要求; 3.肉用畜禽的屠宰加工及肉与胴体的分级与分割利用 4.肉的组织结构、化学成分及理化性质; 屠宰后肉的生物化学变化 6.肉的贮藏保鲜: 7.肉制品加工的辅助材料 肉制品加工的基本原理和方法 9.各类肉制品的加工工艺和副产品的综合利用 10.肉及肉制品的卫生标准及检测方法。 肉品工业原料来源于畜牧业生产,原料品质的优劣,直接影响加工用途和产品质 量。因此,首先要有畜牧学基础,对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不 同层次的加工中,掌握不同产品性状和质量变化因素,需要畜禽解剖学和组织学、家 禽生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。 肉是易腐食品,如何保持营养卫生,其使用价值和贮藏性,还必须了解食品微生 物学、家禽病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学 方面的知识。 现代肉品工业生产实行机械化、自动化,这又与食品工程原理、机械设备和电子 技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的基础知识 才能学好本门专业课 通过本学科的理论学习和生产实践,使学生在获得广泛知识的基础上,掌握肉品 加工的理论知识和基本技能,成为理论联系实际,具有独立工作能力和开拓精神的专 门技术人才,为发展我国肉类科学技术,作出应有的贡献
10 十分突出。我国的肉类工业有着深厚的发展潜力，随着改革开放的深入和科学技术的 进步，这一问题将逐步得到解决。那时我国的肉类工业将会提供更多更好的肉类食品。 五、研究的内容与相关学科的联系 肉品加工的目的是将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品；抑制微 生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性和稳定性；添加或 改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注 重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食品价值和商品价值；适应国内外市 场的需求；综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。 基于上述目的，确定本学科研究的内容为： 1．肉类生产原料——肉用畜禽的选购； 2．肉类加工厂的建立与卫生要求； 3．肉用畜禽的屠宰加工及肉与胴体的分级与分割利用； 4．肉的组织结构、化学成分及理化性质； 5．屠宰后肉的生物化学变化； 6．肉的贮藏保鲜； 7．肉制品加工的辅助材料； 8．肉制品加工的基本原理和方法； 9．各类肉制品的加工工艺和副产品的综合利用； 10.肉及肉制品的卫生标准及检测方法。 肉品工业原料来源于畜牧业生产，原料品质的优劣，直接影响加工用途和产品质 量。因此，首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不 同层次的加工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要畜禽解剖学和组织学、家 禽生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。 肉是易腐食品，如何保持营养卫生， 其使用价值和贮藏性，还必须了解食品微生 物学、家禽病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学 方面的知识。 现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子 技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的基础知识， 才能学好本门专业课。 通过本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛知识的基础上，掌握肉品 加工的理论知识和基本技能，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专 门技术人才，为发展我国肉类科学技术，作出应有的贡献
