水在食品中的重要性质 (1)水在4C时密度最大,为1;0°C时冰的密度为 0.917。水冻结为冰时,体积膨胀是162m1L (2)水的沸点和熔点相当高。 -(3)水的比热较大。 (4)水的导热率高,冰的热扩散率比水大。 (5)水的溶解能力强。 (6)介电常数高 (7)表面张力高
一、水在食品中的重要性质 – (1)水在4℃时密度最大,为1;0℃时冰的密度为 0.917。水冻结为冰时,体积膨胀是1.62m1/L。 – (2)水的沸点和熔点相当高。 – (3)水的比热较大。 – (4)水的导热率高,冰的热扩散率比水大。 – (5)水的溶解能力强。 – (6)介电常数高 – (7)表面张力高
分子结构 ()水的结构 1、水的分子结构 (1) 4个杂化轨道 氢的范德华半径 2pX2 2py1 2pz1 012 由于氧的高负电性, 00966nm O-H共价键具有部分离g O-H共价键 子特征 氧的范德华半径 水分子的四面体结构 014nm 有对称型 氧的另外两对孤对电 偶极矩方向 子有静电力 图2-1水的分子结构 H-O键具有电负性 1)分子形状2)键角和原子半径
二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 – 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 – 由于氧的高负电性, O-H共价键具有部分离 子特征 – 水分子的四面体结构 有对称型 – 氧的另外两对孤对电 子有静电力 – H-O键具有电负性 二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 • 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 • 由于氧的高负电 性,O-H 共价键具有部分 离子特 征
2、水分子的缔合作用Q OH键具有极性 不对称的电荷分布 供体 偶极距 分子间吸引力 强烈的缔合倾向 氢键彩 形成三维氢键 四面体结构 解释水的不寻常性 质 水分子通过氢键形成四面体构型 大圈和小圈分别代表氧原子和氢原子虚线代表氢键
• O-H键具有极性 • 不对称的电荷分布 • 偶极距 • 分子间吸引力 • 强烈的缔合倾向 • 形成三维氢键 • 四面体结构 • 解释水的不寻常性 质 2、水分子的缔合作用 氢键供体 氢键受体