2005-2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工》考试试卷(A) (闭卷) 考试时间:120分钟 适用班级 学号 学生姓名: 成绩: 主考教师: 题号 四总分 得分 、填空:(23分) 般果酒主要分为 和 三类。果汁发酵前要求调整 和 2、白兰地极品称为 。蒸馏时蒸馏过程分 3、食品无菌包装的三大要素是 4.果酱类制品糖煮终点的控制可用 餐袋 三种方法判断。 糖制品进行硬化的目的是 常用的硬化剂是 和 6.腌菜按工艺不同分为 和 7.果脯类制品贮藏中的主要问题是 现象 、判断题(12分 ()1.干酒指平均含糖4~12克的葡萄酒 ()2.为抑制微生物,生产腌制品初期常提高酸度。 ()3.果酒发酵初期常供以少量空气,后期隔绝空气 ()4.有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。 )5.白兰地经蒸馏后,还必须经陈酿才能直接进行调配。 ()6.作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11~12℃。 )7.果胶提取主要是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离 ()8.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 ()9.白兰地色泽能变为琥珀色,关键是蒸馏这个环节。 ()10.逆流式干制机适合含糖量高,含水多的原料干制。 ()11.鸭梨采收以后应及时入库,迅速冷却到0℃进行贮藏。 ()12.X.0.是法国最著名的红葡萄酒。 、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作(可提前考)。(20分)
2005-2006 学年度第一学期《果蔬贮运与加工》考试试卷（A） （闭卷） 考试时间： 120 分钟 适用班级： 学号： 学生姓名： 成绩： 主考教师： 题号 一 二 三 四 总分 得分 一、填空：（23 分） 1、一般果酒主要分为__________、 __________和 ___________三类。果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。 2、白兰地极品称为________ __。蒸馏时蒸馏过程分_________和 _____________。 3、食品无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和 ______________。 4. 果酱类制品糖煮终点的控制可用_______________、 _______________和______________三种方法判断。 5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，常用的硬化剂是_____________和_____________。 6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。 7．果脯类制品贮藏中的主要问题是___ 现象。 二、判断题（12 分） （ ）1．干酒指平均含糖 4～12 克的葡萄酒。 （ ）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。 （ ）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔绝空气。 （ ）4．有机酸能护色是因为低 PH 值抑制了微生物的活性。 （ ）5．白兰地经蒸馏后,还必须经陈酿才能直接进行调配。 （ ）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为 11～12℃。 （ ）7．果胶提取主要是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。 （ ）8．糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 （ ）9．白兰地色泽能变为琥珀色，关键是蒸馏这个环节。 （ ）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。 （ ）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到 0℃进行贮藏。 （ ）12．X.O.是法国最著名的红葡萄酒。 三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提前考）。（20 分）
四、简答题:(45分) 1、葡萄贮藏中的主要问题是什么?(5分) 、简述冷害的基本症状及防止措施?(10分)? 3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么?(10分) 4.如何对果酒陈酿进行管理?(10分) 5、如何控制果蔬加工中的变色?(10分)
四、简答题：（45 分） 1、葡萄贮藏中的主要问题是什么？（5 分） 2、简述冷害的基本症状及防止措施？ （10 分）？ 3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10 分） 4. 如何对果酒陈酿进行管理？（10 分） 5、如何控制果蔬加工中的变色？（10 分）