《米面制品加工技术》第二章方便米制品加工工艺

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第二章方便米制品加工工艺稻谷的主要产地为中国、印度和印尼等国,亚洲稻谷的产量占世界总产量的92%,大米为主食的人口占世界人口的1/3,另有约4 亿人口以大米为主要粮食。目前我国的稻谷产量在全世界居第一位, 约占全世界总产量的1/3。在我国以大米为主食的人口约占全国总人口的1/3,因而大米在我国人民生活中占有重要地位,大力开发大米食品特别是大米方便食品有重要意义大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等,方便米饭是工业化食品中研究历史最长也较为成功的大米食品,其主要品种有α-化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、速东米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米饭。 α-化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化,再经干燥、冷却、包装,食用时只需加入沸水漫泡复水。蒸煮袋米饭,又称软罐头方便米饭,是将糊化后的米与配菜起经真空包装、高温杀菌、冷却、蒸煮袋表面去水、暂存观察、二次包装等过程生产的。食用时将米饭连同包装袋起放火热水中加热即可,这种米饭容易回生,且由于高压杀菌,对配莱原料有诸多限制。冷冻米饭是将煮熟的米饭装入包装容器,在-20°℃温度条件下进行速冻,然后冷藏,能较好地保持米饭原有的色、香、昧、形和营养,但这种米饭从生产、运输到销售要形成_个冷冻、冷藏链,到目前为止只有大中城市才具备这种条件。第一节速煮米、生产工艺 (一)一般工艺流程速煮米是一种方便食品,又称为α-化(熟化)米。米粒经过速煮处理,食用时只需要稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同的原料加工的速煮米具有不同的质构特点,配料不同又可以加工出具有不同风味和食用品质的制品。速煮米的一般工艺流程如下原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂一搅拌→蒸煮→冷却→解块 →离散→干燥→成品→冷却→检验→袋装→封口→入库 (二)工艺流程说明 1、清选将原料进行清选,去掉碎末、小石子等杂物,为整个工序提供优质原料。 2、淘洗

第二章方便米制品加工工艺稻谷的主要产地为中国、印度和印尼等国，亚洲稻谷的产量占世界总产量的 92％，大米为主食的人口占世界人口的 1／3，另有约 4 亿人口以大米为主要粮食。目前我国的稻谷产量在全世界居第一位，约占全世界总产量的 1／3。在我国以大米为主食的人口约占全国总人口的 1／3，因而大米在我国人民生活中占有重要地位，大力开发大米食品特别是大米方便食品有重要意义。以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等，方便米饭是工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品，其主要品种有α－化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米饭。 α－化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化，再经干燥、冷却、包装，食用时只需加入沸水浸泡复水。蒸煮袋米饭，又称软罐头方便米饭，是将糊化后的米与配菜一起经真空包装、高温杀菌、冷却、蒸煮袋表面去水、暂存观察、二次包装等过程生产的。食用时将米饭连同包装袋一起放火热水中加热即可，这种米饭容易回生，且由于高压杀菌，对配莱原料有诸多限制。冷冻米饭是将煮熟的米饭装入包装容器，在－20℃温度条件下进行速冻，然后冷藏，能较好地保持米饭原有的色、香、昧、形和营养，但这种米饭从生产、运输到销售要形成一个冷冻、冷藏链，到目前为止只有大中城市才具备这种条件。第一节速煮米一、生产工艺（一）一般工艺流程速煮米是一种方便食品，又称为α－化（熟化）米。米粒经过速煮处理，食用时只需要稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同的原料加工的速煮米具有不同的质构特点，配料不同又可以加工出具有不同风味和食用品质的制品。速煮米的一般工艺流程如下：原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂→搅拌→蒸煮→冷却→解块 →离散→干燥→成品→冷却→检验→袋装→封口→入库（二）工艺流程说明 1、清选将原料进行清选，去掉碎末、小石子等杂物，为整个工序提供优质原料。 2、淘洗

将清选后的原料在淘洗机中用水淘洗将附着在大米表面的霉菌等微生物和其他附着物淘洗除去。淘洗后的大米由水泵提至浸泡罐浸泡 3、浸泡浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。浣粉全部糊化时,水分必瘫在30%以上。如果大米吸水不足,水分低于30%,则蒸煮过程中,大米蒸不透,景响米饭质量。因此,浸泡的目的是使大米充分吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。大米浸泡可分为常温浸泡和髙温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。常温浸泡时,可以将大米倒入容器或水槽中,浸泡后随即捞起,将湿米堆起,进行焖米,使水分逐渐向大米內部渗透,被籽粒吸收;也可以将大米置于池槽内浸泡-定时间,然后进行蒸煮。浸泡时要控制妤时间,浸泡时间过长,大米有可能发酵,释放岀难闻的气味,影响产品的质量。高温浸泡是预先将水加热到80~90°C, 然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70C,漫泡20min 左右,可避免大米发酵带来的不利景响。为了提高大米浸泡时的吸水率,可在浸泡前进行真空处理,或者真空处理后再加压(784Pa)浸泡。这样,大米籽粒细胞组织内的空气被置换出来,促进水分的渗透, 可以缩短浸泡时间为了使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化,大米浸泡后的水分应不低于30%。但是,也应该注意水分不能过高,防止米粒膨胀过度,表面开裂,大米中的水溶性物质溶解到水中,造成营养成分的损失。在常压浸泡的条件下,要想使大米达到规定的水分含量,必须保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度,则可以缩短浸泡时间。必须指出,提高浸泡水温虽然儀使大米加速水分的吸收,但会使米色加深,米粒外层糊化,水分不能均匀地参透到閑粒内部,产生白心。所以,浸泡水温不宜过高。 4、加抗粘剂蒸煮后的原料有较大的粘性,为了防止结块,蒸煮前应加入抗粘结剂。抗粘结剂为普通可食用的油脂类物质,加入量视原料品种不同而不同,以蒸煮后的块状物能被一捏即散为宜。 5、搅拌搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。 6、蒸煮熟化蒸煮就是利用各种热源对大米进行加热处理使大米在水和热的作用下,吸收一定量的水分,可溶性营养成分向内部转移,并使大米淀粉产生凝胶化(也称为糊化)蒸煮大米可使大米中的淀粉α-化, 从而使大米熟化大米的蒸煮时间和加水量对成品的质量有很大的影响。每个品种的大米都有最佳的熱时间和加水比例。增加加水比例,有利于提高米粒的熟透速率。缩短蒸煮时间,尤其是在开始蒸煮的10min左右

将清选后的原料在淘洗机中用水淘洗，将附着在大米表面的霉菌等微生物和其他附着物淘洗除去。淘洗后的大米由水泵提至浸泡罐浸泡。 3、浸泡浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水分必须在 30％以上。如果大米吸水不足，水分低于 30％，则蒸煮过程中，大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸泡后随即捞起，将湿米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间，然后进行蒸煮。浸泡时要控制好时间，浸泡时间过长，大米有可能发酵，释放出难闻的气味，影响产品的质量。高温浸泡是预先将水加热到 80～90℃，然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在 70C，浸泡 20min 左右，可避免大米发酵带来的不利影响。为了提高大米浸泡时的吸水率，可在浸泡前进行真空处理，或者真空处理后再加压（784Pa）浸泡。这样，大米籽粒细胞组织内的空气被置换出来，促进水分的渗透，可以缩短浸泡时间。为了使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化，大米浸泡后的水分应不低于 30％。但是，也应该注意水分不能过高，防止米粒膨胀过度，表面开裂，大米中的水溶性物质溶解到水中，造成营养成分的损失。在常压浸泡的条件下，要想使大米达到规定的水分含量，必须保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度，则可以缩短浸泡时间。必须指出，提高浸泡水温虽然能使大米加速水分的吸收，但会使米色加深，米粒外层糊化，水分不能均匀地渗透到籽粒内部，产生白心。所以，浸泡水温不宜过高。 4、加抗粘剂蒸煮后的原料有较大的粘性，为了防止结块，蒸煮前应加入抗粘结剂。抗粘结剂为普通可食用的油脂类物质，加入量视原料品种不同而不同，以蒸煮后的块状物能被一捏即散为宜。 5、搅拌搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。 6、蒸煮熟化蒸煮就是利用各种热源对大米进行加热处理，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化（也称为糊化）。蒸煮大米可使大米中的淀粉α－化，从而使大米熟化。大米的蒸煮时间和加水量对成品的质量有很大的影响。每一个品种的大米都有最佳的蒸时间和加水比例。增加加水比例，有利于提高米粒的熟透速率。缩短蒸煮时间，尤其是在开始蒸煮的 10min 左右

会明显景响米粒熟透速率。蒸煮时间受到米质的景响,一般蒸煮只要求米饭基本熟透即可,若蒸煮过度,时间过长,米粒膨大,弯曲甚至表面开裂,会降低质量和出品率。米粒中淀粉糊化度的大小反映米饭成熟度的高低,它对成品的品质和口感,以及能否符合商品标准等都有较大的影响。糊化度大于85%时,米饭即可视为已成熟。 7、离散处理大米经过汽蒸或炊煮后,因米粒表面糊化,米粒之问常常相互粘结甚至结块,影响米粒的均匀千燥和颗粒分散,导致成品复原性差产品出品率低。因此,将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒进行分散或离散处理对于生产α-化米饭极为重要。为了防止米饭结块,可以在浸泡水中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸,以防止炊煮过程中淀粉过度流失但是成品中残留有机酸会影响成品的口味及颜色, 复原后的米饭外观及食昧变差。在米饭中添加食用油脂或乳化剂与甘油的混合物,也可以防止米饭结块,但是脂肪易氧化,景响产品的保存。国内生产α-化米饭时,常采用机械的方法将米饭离散,蒸煮后的原料输送到冷却解块输送带上,该输送带用0.5mm厚不锈钢帅制而成。将冷空气强制送入风室,穿过物料达到冷却的目的。冷却后的物料在输送带的终端落冋解块机,高速旋转的解块轮(1400r/min) 将落下的块状物去打散开肝。此外采用扒松机也可以完成离散操作。机械方法虽然具有一定效果,但还是不同程度地存在米粒之间相互粘结,碎粒增多等问题。日本研究岀来的米饭离散液,较好地解决了米饭结块的问题。离散液由水、乙醇、非离子表面活性剂〔脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油醢、脂肪酸丙二醇醑等)组成,添加量为米饭质量的2%~10%。离散液中的乙醇有利于米饭的离散,其组成质量分数不应小于10%,否则离散效果迅速下降。非离子型表面活性剂含量一般为0.1%~1.0%。为使离散液均匀地附着在米饭粒上,可采用带有喷雾或滴加装置的混合机。离散时,米饭的温度需低于55°℃,以保证良好的离散效果。添加离散液后进行干燥所得α-化米饭的碎粒(10目筛下物)含量为 1.6%。蒸煮后的米饭经短时间冻结处理,如-18℃下冻结处理3min 有利于米饭离散的完成。 8、干燥干燥是生产速煮米的一道重要工序其作用是将处理好的米饭颗粒脱水,得到含水量在10%以下的化α-干燥方便米饭。根据干燥方法的不同可以分为热风干燥和微波干燥。微波干燥可以与其他干燥方法一同使用(如用热风或蒸汽加热干燥,先除去大量水分,在干燥后期再用微波加热干燥)速煮米千燥的温度为60~100°C,干燥后的米粒含水量为8%~10% 二、生产中常见的质量问题及解决办法

会明显影响米粒熟透速率。蒸煮时间受到米质的影响，一般蒸煮只要求米饭基本熟透即可，若蒸煮过度，时间过长，米粒膨大，弯曲甚至表面开裂，会降低质量和出品率。米粒中淀粉糊化度的大小反映米饭成熟度的高低，它对成品的品质和口感，以及能否符合商品标准等都有较大的影响。糊化度大于 85％时，米饭即可视为已成熟。 7、离散处理大米经过汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘结甚至结块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出品率低。因此，将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒进行分散或离散处理对于生产α－化米饭极为重要。为了防止米饭结块，可以在浸泡水中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸，以防止炊煮过程中淀粉过度流失，但是成品中残留有机酸，会影响成品的口味及颜色，复原后的米饭外观及食昧变差。在米饭中添加食用油脂或乳化剂与甘油的混合物，也可以防止米饭结块，但是脂肪易氧化，影响产品的保存。国内生产α－化米饭时，常采用机械的方法将米饭离散，蒸煮后的原料输送到冷却解块输送带上，该输送带用 0.5mm 厚不锈钢冲制而成。将冷空气强制送入风室，穿过物料达到冷却的目的。冷却后的物料在输送带的终端落向解块机，高速旋转的解块轮（1400r／min）将落下的块状物去打散开。此外采用扒松机也可以完成离散操作。机械方法虽然具有一定效果，但还是不同程度地存在米粒之间相互粘结，碎粒增多等问题。日本研究出来的米饭离散液，较好地解决了米饭结块的问题。离散液由水、乙醇、非离子表面活性剂（脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯等）组成，添加量为米饭质量的 2％～10％。离散液中的乙醇有利于米饭的离散，其组成质量分数不应小于 10％，否则离散效果迅速下降。非离子型表面活性剂含量一般为 0.1％～1.0％。为使离散液均匀地附着在米饭粒上，可采用带有喷雾或滴加装置的混合机。离散时，米饭的温度需低于 55℃，以保证良好的离散效果。添加离散液后进行干燥所得α－化米饭的碎粒（10 目筛下物）含量为 1.6％。蒸煮后的米饭经短时间冻结处理，如－18℃下冻结处理 3min，有利于米饭离散的完成。 8、干燥干燥是生产速煮米的一道重要工序，其作用是将处理好的米饭颗粒脱水，得到含水量在 10％以下的化α－干燥方便米饭。根据干燥方法的不同可以分为热风干燥和微波干燥。微波干燥可以与其他干燥方法一同使用（如用热风或蒸汽加热干燥，先除去大量水分，在干燥后期再用微波加热干燥）。速煮米干燥的温度为 60～100℃，干燥后的米粒含水量为 8％～10％。二、生产中常见的质量问题及解决办法

(一)优质速煮米的质量要求一是米粒具有松软较干的口感互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象;二是复水性能好。二)提高速煮米制品的复水速度的方法防止夹生、粘连等问题出现的办法前面已有介绍,这里主要介绍如何提高速煮米制品的复水速度。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越髙,结构越疏松,多孔性越好,复水就越快。因此加工过程中凡是能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响制品的质量。 1、膨化工艺在工艺中为了提高米饭的复水性能,可以采用膨化工艺,使米粒膨胀,内部呈现多孔结构,使水分容易进入米粒内部。过热蒸汽既可以使米粒糊化,又能达到膨化的目的,这种加工方法用于生产膨化米、燕麦、玉米等已有多年。将经过调质的谷粒放在膨化室內,驱除空气后,用蒸汽加压至合适程度,然后将谷粒快速向处于高真空状态的膨化室内释放。这种方法也产生一个问题,就是制品的质地不均匀,因为从蒸煮室向真空室料时,压力的降低并不是同时发生的,而是从膨化室的一端向另一端传递的。 2、挤压、冲压工艺有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂,增大米粒表面积,以提高复水速度利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速煮米制品的吸水率。有的方法是将蒸谷米或预糊化米浸漫泡在水中汽蒸,使水分增加到40%左右,然后采用机械压制,使米粒厚度压到原来的30%~80%,干燥到水分为10%~14%,最后再用较高的干热空气进行短时间处理,使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前后进行都可以,经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构,因为轧制后米粒厚度较薄,吸水性增加。 (三)多孔性对米饭质量的影响值得注意的是,多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度。多孔性越大,米饭的散査性越大,米饭的粘弹性与口味就越差。同样预热处理的米粒会产生细密的龟裂,制成米饭后,米粒中大部分细胞已经失去原来的状态,颗粒之间的空隙与生米比较明显增大,而且越靠近米皮,颗粒间的散离状态越大,部分颗粒已破裂,这种米袆品虽然复水性能好,但由于其离散性大,复水后的米饭散渣性大,缺少新鲜米饭的粘弹性,口感不佳因此,提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛盾,就目前的状况来看,必须在工艺上对这两方面进行综合考虑

（一）优质速煮米的质量要求一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象；二是复水性能好。（二）提高速煮米制品的复水速度的方法防止夹生、粘连等问题出现的办法前面已有介绍，这里主要介绍如何提高速煮米制品的复水速度。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高，结构越疏松，多孔性越好，复水就越快。因此，加工过程中凡是能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响制品的质量。 1、膨化工艺在工艺中为了提高米饭的复水性能，可以采用膨化工艺，使米粒膨胀，内部呈现多孔结构，使水分容易进入米粒内部。过热蒸汽既可以使米粒糊化，又能达到膨化的目的，这种加工方法用于生产膨化米、燕麦、玉米等已有多年。将经过调质的谷粒放在膨化室内，驱除空气后，用蒸汽加压至合适程度，然后将谷粒快速向处于高真空状态的膨化室内释放。这种方法也产生一个问题，就是制品的质地不均匀，因为从蒸煮室向真空室卸料时，压力的降低并不是同时发生的，而是从膨化室的一端向另一端传递的。 2、挤压、冲压工艺有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂，增大米粒表面积，以提高复水速度。利用挤压、辊压或冲压使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速煮米制品的吸水率。有的方法是将蒸谷米或预糊化米浸泡在水中汽蒸，使水分增加到 40％左右，然后采用机械压制，使米粒厚度压到原来的 30％～80％，干燥到水分为 10％～14％，最后再用较高的干热空气进行短时间处理，使米粒裂开。机械轧制步骤在大米浸泡前后进行都可以，经过压制处理的制品不一定要求有多孔结构，因为轧制后米粒厚度较薄，吸水性增加。（三）多孔性对米饭质量的影响值得注意的是，多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度。多孔性越大，米饭的散渣性越大，米饭的粘弹性与口味就越差。同样，预热处理的米粒会产生细密的龟裂，制成米饭后，米粒中大部分细胞已经失去原来的状态，颗粒之间的空隙与生米比较明显增大，而且越靠近米皮，颗粒间的散离状态越大，部分颗粒已破裂，这种米制品虽然复水性能好，但由于其离散性大，复水后的米饭散渣性大，缺少新鲜米饭的粘弹性，口感不佳。因此，提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛盾，就目前的状况来看，必须在工艺上对这两方面进行综合考虑

第二节罐头米饭将一定量的大米与水置于罐头容器中，蒸煮后进行抽气，卷边封盖，加热杀菌，即为罐头米饭。罐头米饭是加工米饭中最早问世的产品，第二次世界大战期间，国外已将其作为军用食品，20 世纪 70 年代开始在市场上销售，我国于 20 世纪 60 年代前后开始进行小批量的生产。罐头米饭含水量约 60％，常温下可以贮存 5 年，于开水中加热或汽蒸 5～15min 即可食用，但携带不便。罐头米饭大致可分为白米饭罐头和菜饭混装米饭罐头，也可根据包装类型的不同分为金属罐罐头米饭（即通常说的罐头米饭）、软罐头米饭和无菌包装米饭。一、工艺流程（一）金属罐罐头米饭（即通常说的罐头米饭）生产工艺流程 1、一般米饭罐头的工艺流程米淘洗→水浸泡 lh→沥干→加热水（1：1）蒸饭（40min）→ 拌匀→装罐→排气→杀菌→冷却→成品 2、一般菜饭罐头的工艺流程只是在一般米饭罐头工艺流程的拌匀工序中加入预制副食，其他的工艺相同。这种米饭的风味很好，深受消费者喜爱。配莱、调味品 ↓ 米淘洗→水浸泡 lh→沥干→加热水（1：1）蒸饭（40min）→拌匀 →装罐→排气→杀菌→冷却→成品 3、经预处理后的米饭罐头工艺流程米淘洗→浸泡→沥干→高温预处理→加热水蒸饭→拌匀→装罐 →排气→杀菌（15min－60min－10min/121℃）→冷却→成品（二）软罐头米饭生产工艺流程配菜、调味品 ↓ 原料大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面擦干→装箱入库→软罐头米饭（三）无菌包装米饭生产工艺流程无菌包装米饭与软罐头米饭的生产只是在包装上有所不同，其他则完全相同。大米被炊煮成米饭后，于无菌室内进行包装、密封即成为无菌包装米饭。流程如下：原料大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→无菌包装→装箱入库→成品二、工艺流程说明

1、水浸泡用水为酸性,可以使米粒的白度增加 2、油浸泡后用油的乳化液漂先可以减少米粒相互粘结。米粘结主要是米同水一起加热成米饭时,粉溶出造成的,能抵抗这种作用的乳化剂并不多,三梨聚糖油酸单是非常有效的种,黄油和化植物油也有类似的作用。 3、乳化剂加乳化剂还可以防止米饭的回生,起抗回生(抗老化)作用的乳化剂主要有单甘酯。 4、其它辅料生产白米饭,不需添加其他辅料。若生产什锦饭或其他需添加辅料的花色品种饭则要求对辅料进行预处理。辅料若是豆类如红小豆、大豆、菜豆等,要求预先浸泡,使之充分吸水,然后预煮,否则直接与大米混装,难以吸足水分,会产生夹生、坚硬、难嚼等现象。辅料若是禽类则应先按要求预煮,预煮分割后直接混入即可。辅料如果选用疏菜类,要求使用适宜罐藏的品种及适宜的成熟度,如青刀豆、青豌豆、蘑菇、土豆、胡萝卜等,加工时,先洗涤、去皮、修整、热烫, 然后混人大米再调味。热烫可以灭酶、软化組织、排除原料组织中的空气,热烫温度一般在90°℃C以上,时间2~5min。蔬菜预煮时要注意护色 (一)罐头米饭(金属罐罐头米饭)工艺流程说明罐头米饭(金属罐罐头米饭与速煮米的生产工艺流程基本相同区别只是罐头米饭的工艺流程中没有速煮米生产中干燥的步骤,而是需要杀菌,以下重点介绍罐头米饭的杀菌工艺。大米经过漫泡、酶处理、蒸煮等系列工序后,虽已将污染在大米中特别是表面的部分微生物杀死,大部分酶类丧失活性。但是,在米饭中仍然残留着相当数量的微生物,由于方便米饭中有些动、植物食品原料(即套餐化),因此要达到长期保存的目的,除经过密封包装阻止外界微生物的继续污染外,还必须经过严格的杀菌处理。已密封包装并经过严格热力杀菌的食品很少有细菌生长繁殖,只有杀菌严重不足或两次污染才有可能出现细菌污染。在米饭中出现细菌主要是因为杀菌处理条件不合理或泄漏造成的。酵母菌生长的标志是产生酒精和二氧化碳,食品中有酵母菌生长,尚不构成对公共卫生的危害。在针对每一个具体食品品种、规格制定岀一个合理的杀菌条件时,既要保证抗热力最强、危害性最大的微生物被杀死,同时还要最大限度地保留食品的色香、味和营养物质。因此必须找出不同产品的杀菌对象和一个最低的热力强度。试验表明,嗜温厌氧芽孢杆菌中的芽孢梭状杄菌和肉毒梭状杄菌可作为罐头米饭的杀菌对象菌。方便米饭属于低酸性食品,应按照高温杀菌公式进行

1、水浸泡用水为酸性，可以使米粒的白度增加。 2、油浸泡后用油的乳化液漂洗可以减少米粒相互粘结。米粘结主要是米同水一起加热成米饭时，淀粉溶出造成的，能抵抗这种作用的乳化剂并不多，三梨聚糖油酸单酯是非常有效的一种，黄油和氢化植物油也有类似的作用。 3、乳化剂加乳化剂还可以防止米饭的回生，起抗回生（抗老化）作用的乳化剂主要有单甘酯。 4、其它辅料生产白米饭，不需添加其他辅料。若生产什锦饭或其他需添加辅料的花色品种饭，则要求对辅料进行预处理。辅料若是豆类如红小豆、大豆、菜豆等，要求预先浸泡，使之充分吸水，然后预煮，否则直接与大米混装，难以吸足水分，会产生夹生、坚硬、难嚼等现象。辅料若是禽类则应先按要求预煮，预煮分割后直接混入即可。辅料如果选用蔬菜类，要求使用适宜罐藏的品种及适宜的成熟度，如青刀豆、青豌豆、蘑菇、土豆、胡萝卜等，加工时，先洗涤、去皮、修整、热烫，然后混人大米再调味。热烫可以灭酶、软化组织、排除原料组织中的空气，热烫温度一般在 90℃以上，时间 2～5min。蔬菜预煮时要注意护色。（一）罐头米饭（金属罐罐头米饭）工艺流程说明罐头米饭（金属罐罐头米饭）与速煮米的生产工艺流程基本相同，区别只是罐头米饭的工艺流程中没有速煮米生产中干燥的步骤，而是需要杀菌，以下重点介绍罐头米饭的杀菌工艺。大米经过浸泡、酶处理、蒸煮等一系列工序后，虽已将污染在大米中特别是表面的部分微生物杀死，大部分酶类丧失活性。但是，在米饭中仍然残留着相当数量的微生物，由于方便米饭中有些动、植物食品原料（即套餐化），因此要达到长期保存的目的，除经过密封包装阻止外界微生物的继续污染外，还必须经过严格的杀菌处理。已密封包装并经过严格热力杀菌的食品很少有细菌生长繁殖，只有杀菌严重不足或两次污染才有可能出现细菌污染。在米饭中出现细菌主要是因为杀菌处理条件不合理或泄漏造成的。酵母菌生长的标志是产生酒精和二氧化碳，食品中有酵母菌生长，尚不构成对公共卫生的危害。在针对每一个具体食品品种、规格制定出一个合理的杀菌条件时，既要保证抗热力最强、危害性最大的微生物被杀死，同时还要最大限度地保留食品的色、香、味和营养物质。因此必须找出不同产品的杀菌对象和一个最低的热力强度。试验表明，嗜温厌氧芽孢杆菌中的芽孢梭状杆菌和肉毒梭状杆菌可作为罐头米饭的杀菌对象菌。方便米饭属于低酸性食品，应按照高温杀菌公式进行

罐头米饭食品在杀菌前,加入富含植物杀菌素的蔬菜或调料,如葱、辣椒、蒜胡萝卜、大黄、芥未可以抑制食品中微生物的生长繁殖,从而缩短杀菌时间。某些高等植物的汁液和它分泌岀的挥发性物质对微生物具有抑制或杀菌作用,这类物质称为植物杀菌素。某些植物的成分是在加热之后才具有杀菌作用。另外罐头米饭中若添加蔬菜、调味品等副食,则需要在拌匀步骤中加入,由此可能会引起杀菌公式的改变在此提出几点加工过程中的注意事项 ①蒸饭时先加总水量的70%~80%,剩余部分在蒸后混合拌匀时加入,米饭拌匀后再装罐 ②如果加入含水量大的副食品种,应先进行炒制后再加人; ③为了防止米饭粘结,可加适量的油脂、乳化剂等; ④原料米品种质量是影响米饭质量的因素。 (二)软確罐头米饭工艺流程说明生产软罐头米饭时,先将炊煮的米饭或定量的大米与水或半生半熟的米饭,充填密封在蒸煮袋内,再进行高温杀菌。向蒸煮袋内定量充填米饭,因其粘性强,故需要耗费相当多的劳力。向蒸煮袋內定量充填一定量的大米与水如在静置状态下加压加热杀菌因袋内上、下层米水比例差别显著,将导致大米食感不匀。实际生产中,往往是将半生半熟的米饭直接充填密封在蒸煮袋内。 1、预煮预煮就是将大米预先煮成半生半熟的米饭。经过预煮,能克服蒸煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端,避免产品复原后岀现软硬不匀、夹生等现象。预煮时间一般为25min左右,米粒松软即可。 2、装袋密封按规定的包装质量,使用全自动充填密封包装机,将拌匀后的原料逐装袋、密封。该包装机可自动完成供袋、开口、充料、加水、挤压脱气、加热密封、冷却等一系列工作。包裝枺料应选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀,热封合性、气密性俱佳,化学性能稳定的塑料复合薄膜,目前常采用的是聚酯/聚丙烯复合薄膜、聚酯/铝箈复合薄膜蒸煮袋密封要在较高温度(130~230°C)下进行,压力是3 105Pa,时间0.3S以上;密封部位不要沾染污物,以免裂口,影响产品外观蒸煮袋不仅需要密封同时应尽可能减少袋中残存的空气如果袋中残存的空气量过多,不仅在高压杀菌时袋子会胀破,而且内装物容易变质,杀菌时传热效率低,同时会延长杀菌冷却时间,食用加热时会引起破裂。此外还需要注意充填物要均匀,特别是在装入菜码时要根据其性质采取相应的措施。对于粘度低的汁液与酱状食品为防止其从喷嘴上滴下,需要増减流动速度。固形物和液体混合充填时,如果固形物密度大,可先将其放入袋内,然后充填液汁,同时要注意防止粘在固形物旁的油和汁液弄脏密封面。固形物大小如在 15mm以下,可与液汁同时充填。此外,应掌握好食品的温度

罐头米饭食品在杀菌前，加入富含植物杀菌素的蔬菜或调料，如葱、辣椒、蒜、胡萝卜、大黄、芥末可以抑制食品中微生物的生长繁殖，从而缩短杀菌时间。某些高等植物的汁液和它分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制或杀菌作用，这类物质称为植物杀菌素。某些植物的成分是在加热之后才具有杀菌作用。另外罐头米饭中若添加蔬菜、调味品等副食，则需要在拌匀步骤中加入，由此可能会引起杀菌公式的改变。在此提出几点加工过程中的注意事项： ①蒸饭时先加总水量的 70％～80％，剩余部分在蒸后混合拌匀时加入，米饭拌匀后再装罐； ②如果加入含水量大的副食品种，应先进行炒制后再加人； ③为了防止米饭粘结，可加适量的油脂、乳化剂等； ④原料米品种质量是影响米饭质量的因素。（二）软罐头米饭工艺流程说明生产软罐头米饭时，先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，再进行高温杀菌。向蒸煮袋内定量充填米饭，因其粘性强，故需要耗费相当多的劳力。向蒸煮袋内定量充填一定量的大米与水，如在静置状态下加压加热杀菌，因袋内上、下层米水比例差别显著，将导致大米食感不匀。实际生产中，往往是将半生半熟的米饭直接充填密封在蒸煮袋内。 1、预煮预煮就是将大米预先煮成半生半熟的米饭。经过预煮，能克服蒸煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端，避免产品复原后出现软硬不匀、夹生等现象。预煮时间一般为 25min 左右，米粒松软即可。 2、装袋密封按规定的包装质量，使用全自动充填密封包装机，将拌匀后的原料逐一装袋、密封。该包装机可自动完成供袋、开口、充料、加水、挤压脱气、加热密封、冷却等一系列工作。包装材料应选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封合性、气密性俱佳，化学性能稳定的塑料复合薄膜，目前常采用的是聚酯／聚丙烯复合薄膜、聚酯／铝箔复合薄膜。蒸煮袋密封要在较高温度（130～230℃）下进行，压力是 3× 105Pa，时间 0.3S 以上；密封部位不要沾染污物，以免裂口，影响产品外观；蒸煮袋不仅需要密封，同时应尽可能减少袋中残存的空气。如果袋中残存的空气量过多，不仅在高压杀菌时袋子会胀破，而且内装物容易变质，杀菌时传热效率低，同时会延长杀菌冷却时间，食用加热时会引起破裂。此外还需要注意充填物要均匀，特别是在装入菜码时，要根据其性质采取相应的措施。对于粘度低的汁液与酱状食品，为防止其从喷嘴上滴下，需要增减流动速度。固形物和液体混合充填时，如果固形物密度大，可先将其放入袋内，然后充填液汁，同时要注意防止粘在固形物旁的油和汁液弄脏密封面。固形物大小如在 15mm 以下，可与液汁同时充填。此外，应掌握好食品的温度，一

般在40~50°℃时进行充填为好 3、装盘将蒸煮盘装入专用的手推车,每车装10~11个蒸煮盘。 4、蒸煮杀菌软罐头方便米饭可采用蒸煮杀菌。将从自动充填密封包装机岀来的半成品小袋装入蒸煮盘内,排列均匀,然后把蒸煮盘装入专用的蒸煮推车中,再将蒸煮推车送入加压加热杀菌裝置进行蒸煮杀菌,以使淀粉全部糊化,同时达到高温杀菌的目的。蒸煮杀菌时温度一般为 105~135℃,时间为35min。使用的高压杀菌釜在lmin内快速升温或冷却,温度、压力和时间可自动调节、自动记录,加热均匀杀菌可靠。蒸煮时米颂水分含量在60%~65%时米饭粒较完整,不糊烂,贮存期较稳定,不易回生。水分含量低于60%时饭粒儘硬易回生,水分含量高于65%时,饭粒糊烂不堪,商品价值明显降低蒸煮过程中蒸煮袋有时会胀破,其原因一是袋中空气太多,蒸煮时随温度升高而膨胀;原因二是蒸煮时物料升温升压,当外界压力降至常压时造成內外压力差。为了防止蒸煮袋胀破,应使袋中残留空气量不超过5mg。此外也可采用反压杀菌工艺 5、蒸煮袋表面脱水经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分,如不除去可能造成裝箱困难。蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵制成的一对轧辊,进袋、出袋使用输送带。如要求蒸煮袋表面完全干燥, 可以用小型热风机吹拂 (三)无菌包装罐头米饭工艺流程说明 1、无菌包装的基本概念无菌包装从狭义上讲就是在无菌环境条件下,把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器中并密封。目前,用于无菌包装裝的食品主要分为两大类,一类是能常温保存的无菌食品;另一类是能在低温下保存的无菌食品。无菌包装罐头米饭属于后一类,这一类产品的生产是采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来,目的是获得能常温贮存的商业无菌食品。一般说来,超高温瞬时杀菌和其他方法预杀菌的乳及乳制品、布丁、甜食、蔬菜汁、果汁、汤汁、沙司以及颗粒状的产品均可采用无菌包装。无菌包装材料一般分为金属、纸板、塑料和玻璃四类。从完全阻隔分于扩散的角度看,金属和玻璃是理想的林料,但包装成本较高。纸板和靼料价格较便宜,可大大降低包装成本,也是无菌包装最常用的包装材料,本节介绍的无菌包装罐头米饭也是使用这两种林料。常见质量问题及解决方法主食罐头米饭的主要化学成分是淀粉,生产罐头米饭的主要目的之一是将淀粉糊化。并使之以糊化淀粉的形式长期地、稳定地保存下来。大米淀粉很容易加工成糊化淀粉,但是在贮存阶段,相当大的一

般在 40～50℃时进行充填为好。 3、装盘将蒸煮盘装入专用的手推车，每车装 10～11 个蒸煮盘。 4、蒸煮杀菌软罐头方便米饭可采用蒸煮杀菌。将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋装入蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装入专用的蒸煮推车中，再将蒸煮推车送入加压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌，以使淀粉全部糊化，同时达到高温杀菌的目的。蒸煮杀菌时温度一般为 105～135℃，时间为 35min。使用的高压杀菌釜能在 lmin 内快速升温或冷却，温度、压力和时间可自动调节、自动记录，加热均匀，杀菌可靠。蒸煮时米饭水分含量在 60％～65％时米饭粒较完整，不糊烂，贮存期较稳定，不易回生。水分含量低于 60％时饭粒僵硬易回生，水分含量高于 65％时，饭粒糊烂不堪，商品价值明显降低。蒸煮过程中蒸煮袋有时会胀破，其原因一是袋中空气太多，蒸煮时随温度升高而膨胀；原因二是蒸煮时物料升温升压，当外界压力降至常压时造成内外压力差。为了防止蒸煮袋胀破，应使袋中残留空气量不超过 5mg。此外也可采用反压杀菌工艺。 5、蒸煮袋表面脱水经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分，如不除去可能造成装箱困难。蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵制成的一对轧辊，进袋、出袋使用输送带。如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型热风机吹拂。（三）无菌包装罐头米饭工艺流程说明 1、无菌包装的基本概念无菌包装从狭义上讲就是在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器中并密封。目前，用于无菌包装的食品主要分为两大类，一类是能常温保存的无菌食品；另一类是能在低温下保存的无菌食品。无菌包装罐头米饭属于后一类，这一类产品的生产是采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能常温贮存的商业无菌食品。一般说来，超高温瞬时杀菌和其他方法预杀菌的乳及乳制品、布丁、甜食、蔬菜汁、果汁、汤汁、沙司以及颗粒状的产品均可采用无菌包装。无菌包装材料一般分为金属、纸板、塑料和玻璃四类。从完全阻隔分于扩散的角度看，金属和玻璃是理想的材料，但包装成本较高。纸板和塑料价格较便宜，可大大降低包装成本，也是无菌包装最常用的包装材料，本节介绍的无菌包装罐头米饭也是使用这两种材料。三、常见质量问题及解决方法主食罐头米饭的主要化学成分是淀粉，生产罐头米饭的主要目的之一是将淀粉糊化。并使之以糊化淀粉的形式长期地、稳定地保存下来。大米淀粉很容易加工成糊化淀粉，但是在贮存阶段，相当大的一

部分糊化淀粉将重新析岀,形成不被淀粉酶所作用的β-化淀粉,即出现米饭的返生(或称为回生),这也正是罐头米饭生产中最常见的质量问题。有效地阻止糊化后的淀粉β-化,是罐头米饭生产中的技术关键 (一)影响罐头米饭返生的主要因素含水量淀粉含水量超过60%或低于16%时,淀粉不易返生;当含水量在16%~60%之间时,则比较易于返生 2、温度温度超过60℃C或低于-20°时淀粉不易返生。当温度在2~4°C 时,最易返生 3、淀粉的种类支链淀粉不易返生,直链淀粉易于返生。 (二)防止罐头米饭返生的措施根据影响罐头米饭返生的因素,防止或延缓米饭回生,主要是设法阻止或避免淀粉间羟基的缔合,另外还要注重加工工艺。 1、大米的选择选择含支链淀粉多的米品种为原料,会取得较好的加工效果。但要根据生产的实际情况来决定选择含支链淀粉多的大米还是选择普通的大米 2、大米的浸泡米饭的返生,总是从米粒的中心先开始产生硬心,而后才是整个米粒返生。这主要是由于米粒的中心基本上由淀粉组成,而且糊化程度较低。因此,应改进加工工艺,使所加介质能有效地进入米组织的各个角落里去。采用传统的碱水漫泡工艺,可使米粒,特别是米粒中心充分地吸水,以便在受热的过程中,提高介质的热传导性,使热能迅速地传导,提高米粒的整体糊化程度 3、高温处理浸泡后的大米,已基本上吸水充分,并有一定的膨胀度,这时进行高温处理,会使米粒里的水分迅速蒸发,留下均匀的空隙,便于在以后的蒸煮过程中,较高温度的水分能充塞于因干燥而留下的空隙中。这样有利于消除米粒中心与表面形成的温差,使米粒整体的温度迅速提高,米粒中心的淀粉与米粒表面的淀粉同时糊化。同时高温条件下,可使部分淀粉糊化,200°时,淀粉的糊化程度可达到30% 40%。 4、加水量的选择淀粉在其含水量为40%~60%时比较容易返生,加工过程中, 应避开这个水分区间。试验结果表明,当含水量在65%左右时,饭粒完整,有弹性,软硬较适度。当含水量超过75%时,则米饭过于软烂,并且在杀菌后呈现整体软硬不均现象。而当含水量在65‰ 下时,米饭整体结构良好,易于形成坂粒完整的疏松体系,但这个含

部分糊化淀粉将重新析出，形成不被淀粉酶所作用的β－化淀粉，即出现米饭的返生（或称为回生），这也正是罐头米饭生产中最常见的质量问题。有效地阻止糊化后的淀粉β－化，是罐头米饭生产中的技术关键。（一）影响罐头米饭返生的主要因素 1、含水量淀粉含水量超过 60％或低于 16％时，淀粉不易返生；当含水量在 16％～60％之间时，则比较易于返生。 2、温度温度超过 60℃或低于－20℃时淀粉不易返生。当温度在 2～4℃ 时，最易返生。 3、淀粉的种类支链淀粉不易返生，直链淀粉易于返生。（二）防止罐头米饭返生的措施根据影响罐头米饭返生的因素，防止或延缓米饭回生，主要是设法阻止或避免淀粉间羟基的缔合，另外还要注重加工工艺。 1、大米的选择选择含支链淀粉多的米品种为原料，会取得较好的加工效果。但要根据生产的实际情况来决定选择含支链淀粉多的大米，还是选择普通的大米。 2、大米的浸泡米饭的返生，总是从米粒的中心先开始产生硬心，而后才是整个米粒返生。这主要是由于米粒的中心基本上由淀粉组成，而且糊化程度较低。因此，应改进加工工艺，使所加介质能有效地进入米组织的各个角落里去。采用传统的碱水浸泡工艺，可使米粒，特别是米粒中心充分地吸水，以便在受热的过程中，提高介质的热传导性，使热能迅速地传导，提高米粒的整体糊化程度。 3、高温处理浸泡后的大米，已基本上吸水充分，并有一定的膨胀度，这时进行高温处理，会使米粒里的水分迅速蒸发，留下均匀的空隙，便于在以后的蒸煮过程中，较高温度的水分能充塞于因干燥而留下的空隙中。这样有利于消除米粒中心与表面形成的温差，使米粒整体的温度迅速提高，米粒中心的淀粉与米粒表面的淀粉同时糊化。同时高温条件下，可使部分淀粉糊化，200℃时，淀粉的糊化程度可达到 30％～ 40％。 4、加水量的选择淀粉在其含水量为 40％～60％时比较容易返生，加工过程中，应避开这个水分区间。试验结果表明，当含水量在 65％左右时，饭粒完整，有弹性，软硬较适度。当含水量超过 75％时，则米饭过于软烂，并且在杀菌后呈现整体软硬不均现象。而当含水量在 65％以下时，米饭整体结构良好，易于形成饭粒完整的疏松体系，但这个含

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