第十九章蛋白质加工化学
第十九章 蛋白质加工化学
主要内容 第一节蛋白质的功能性质 第二节蛋白质的分离制备 第三节食品加工对蛋白质的影响
主要内容 ◼ 第一节 蛋白质的功能性质 ◼ 第二节 蛋白质的分离制备 ◼ 第三节 食品加工对蛋白质的影响
第一节蛋白质的功能性质 1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质
第一节 蛋白质的功能性质 1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质
食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 食品 蛋白质类型 溶解性饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 胶凝作用肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白,乳清蛋白 脂肪和风油炸面圈 谷物蛋白 味的结合
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风 味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 食品蛋白质在食品体系中的功能作用
2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质J粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质」表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性
2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质 表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性
水化性质 ■蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团与水分子相互结合的性质
一、水化性质 ◼ 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团与水分子相互结合的性质
蛋白质的水化过程 (1) (2) 干蛋白质—水分子通过与极性多层水吸附 部位结合而被吸附 液态水凝聚(3) 肿胀(4) 溶剂分散(5) 肿胀的不溶 性粒子或块 溶液
干蛋白质 水分子通过与极性 多层水吸附 部位结合而被吸附 蛋白质的水化过程 （1） （2） 液态水凝聚（3） 肿胀（4） 溶剂分散（5） 溶液 肿胀的不溶 性粒子或块
影响蛋白质结合水的环境因素 温度 H 蛋白质结合水 盐的种类 离子强度
蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素
蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加 在等电点时蛋白质间的相互作用最强,缔合和收缩后的蛋白 质呈现最低的水化和膨胀; 随着温度的升高,氢键减少,蛋白结合水也随之下降; 在低盐浓度,蛋白质水化增加;在高盐浓度,水盐相互作用 大于水和蛋白质间的作用,蛋白脱水产生“盐析
◼ 蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； ◼ 在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合和收缩后的蛋白 质呈现最低的水化和膨胀； ◼ 随着温度的升高，氢键减少，蛋白结合水也随之下降； ◼ 在低盐浓度，蛋白质水化增加；在高盐浓度，水盐相互作用 大于水和蛋白质间的作用，蛋白脱水产生“盐析”
二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低 这种性质称为假塑或剪切变稀,可表示为: T= mrn 式中,T为剪切力 r为流动速度; m为稠度系数; n为流动指数
二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低 这种性质称为假塑或剪切变稀，可表示为： τ= mr.n 式中，τ为剪切力； r.为流动速度； m为稠度系数； n为流动指数