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北京农业职业学院:《果蔬贮运与加工(高职高专)》期末考试试卷(B)

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2005—2006学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷(B) (闭卷)考试时间:120分钟 适用班级: 学号:学生姓名: 成绩 主考教师 题号 二三|四 五六总分 得分 填空(25分) 1.果蔬加工对原料总的要求是:要有 和 2.影响果蔬干制的环境条件是 和 3.蔬菜腌制的主要原理是 和 及其它一系列的生物化学作用。 4.果蔬速冻时,晶体形成的大小与 有关而它又与 有关。 影响果蔬腌制作用的因素有」 和 6.构成酶褐变的三个主要因素是 和 。只要控制其中一个因素就能控制酶褐变。 7.果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装罐时要求留 mm的顶隙,杀菌规程的表示式 8.果蔬果酱是由」 三个因素以 形式结合的酱状物。 选择题(10分) ()1.最大冰晶形成带是指。 A.-1 10℃ 18℃ ()2.目前食品中最常用的速冻方法是 A.深冷冻结法 B.空气冻结法 C.接触冻结法 ()3、致冷系统中,降温效果最好的蒸发器装置是 A.风箱式 B.多孔板式 C.导管式 ()4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存 A.越好 B.越差 C.不变 ()5.还原糖为 时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。 A.40%左右 B.65-68% C.<30% ()6.果蔬热烫效果以 为标准 A.过氧化物酶失活 B.淀粉酶失活 C.质地变软,呈透明状 ()7.采收后的果实用2,4-D处理,能 A.提高果实硬度B.抑制果实细胞生长C.抑制果蒂离层形成 ()8.地上式通风库常用的通风系统是 A.屋项通风筒 B.屋檐通风筒 地道式 ()9.果蔬贮藏期硬度的变化主要是由 变化引起的 A.糖 B.果胶 C.蛋白质 蔬菜最耐贮藏。 A.叶菜类 B.果菜类 根茎类 本试卷共3页,本页为第1页

2005—2006 学年度第一学期《果蔬贮运与加工》期末考试试卷(B) (闭卷)考试时间:120 分钟 适用班级: 学号: 学生姓名: 成绩: 主考教师: 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 一.填空(25 分) 1.果蔬加工对原料总的要求是:要有__ __ ____、_ _ _和_ _。 2.影响果蔬干制的环境条件是____ _ ___、_ _______和____ _ ___。 3.蔬菜腌制的主要原理是___ ___ __、_ ____ ___和__ _及其它一系列的生物化学作用。 4.果蔬速冻时,晶体形成的大小与___ __ ____有关而它又与___ ______有关。 5.影响果蔬腌制作用的因素有__ __ ____、_ _ _、_ _和__ ______。 6.构成酶褐变的三个主要因素是_ _________、_______和__ ______。只要控制其中一个因素就能控制酶褐变。 7.果蔬罐头为保证罐内产生一定的真空度,装 罐时要求留_ ___mm 的顶隙,杀菌规 程的表示式__ ______。 8.果蔬果酱是由__ _______、__________和_________三个因素以_ ___形式结合的酱状物。 二.选择题(10 分) ( )1.最大冰晶形成带是指__________。 A.-1 ~ -5℃ B.-5 ~ -10℃ C.-10 ~ -18℃ ( )2.目前食品中最常用的速冻方法是________。 A.深冷冻结法 B.空气冻结法 C.接触冻结法 ( )3、致冷系统中,•降温效果最好的蒸发器装置是__________。 A.风箱式 B.多孔板式 C.导管式 ( )4.降温速度越慢,速冻产品的品质保存_______。 A.越好 B.越差 C.不变 ( )5.还原糖为_______时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。 A. 40%左右 B. 65-68% C.<30% ( )6.果蔬热烫效果以________为标准。 A. 过氧化物酶失活 B.淀粉酶失活 C.质地变软,呈透明状 ( )7.采收后的果实用 2,4--D 处理,能________ 。 A.提高果实硬度 B.抑制果实细胞生长 C.抑制果蒂离层形成 ( )8.地上式通风库常用的通风系统是________。 A.屋项通风筒 B.屋檐通风筒 C.地道式 ( )9. 果蔬贮藏期硬度的变化主要是由_________变化引起的。 A.糖 B.果胶 C.蛋白质 ( )10._________蔬菜最耐贮藏。 A.叶菜类 B.果菜类 C.根茎类 本试卷共 3 页,本页为第 1 页

三.判断题(14分) ()1.导气口与排气口的垂直距离越大,通风效果越好 ()2.干腌法主要适合成熟度高、含水多的原料。 ()3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底2~4cm处。 ()4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 ()5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为40-50% )6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。 ()7.在非酶褐变中,焦糖化作用为生产中 ()8.北京地区常用的通风库类型为半地下式。 ()9.有机酸能护色是因为低P值抑制了微生物的活性。 ()10、一次煮制的糖制品,营养物质和色香味保持较好。 )1.乙烯都能促进果蔬成熟。 ()12.制果汁,原料破碎应越小越好。 ()13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采用食品加工保藏原理中的无生机原理。 ()14.果蔬冻结后必然会导致冻害。 四、计算题(8分) 从理论上计算生产1000升14°的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。(已知,现有的葡萄汁可生产10°葡萄酒,酒精 的比重为0.7983。忽略加糖后体积的改变。) 五、简答题(23分) 1.据VC的性质分析在加工过程中防止VC损失的措施。(5分) 2.果蔬加工前进行热烫的目的是什么?(7分)? 3.果蔬采后为何强调要及时进行预冷?(6分) 4.果蔬贮藏的基本原理是什么?(5分) 本试卷共3页,本页为第2页

三.判断题(14 分) ( )1.导气口与排气口的垂直距离越大,通风效果越好。 ( )2.干腌法主要适合成熟度高、含水多的原料。 ( )3.传导型食品罐头的冷点在中心轴上距罐底 2~4cm 处。 ( )4.糖制品进行硫处理有护色并赋予制品金黄色的作用。 ( )5.糖水水果罐头装罐时要求内容物为 40-50%。 ( )6.过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢显蓝色。 ( )7.在非酶褐变中,焦糖化作用为生产中 ( )8. 北京地区常用的通风库类型为半地下式。 ( )9.有机酸能护色是因为低 PH 值抑制了微生物的活性。 ( )10、一次煮制的糖制品,营养物质和色香味保持较好。 ( )11. 乙烯都能促进果蔬成熟。 ( )12.制果汁,原料破碎应越小越好。 ( )13.果蔬速冻、蔬菜腌制是采用食品加工保藏原理中的无生机原理。 ( )14. 果蔬冻结后必然会导致冻害。 四、计算题(8 分) 从理论上计算生产 1000 升 14的葡萄酒需添加多少的葡萄糖。(已知,现有的葡萄汁可生产 10葡萄酒,酒精 的比重为 0.7983。忽略加糖后体积的改变。) 五、简答题(23 分) 1.据 VC 的性质分析在加工过程中防止 VC 损失的措施。(5 分) 2.果蔬加工前进行热烫的目的是什么?(7 分)? 3.果蔬采后为何强调要及时进行预冷?(6 分) 4.果蔬贮藏的基本原理是什么?(5 分) 本试卷共 3 页,本页为第 2 页

五、写出果酱工艺流程并制作果酱(可提前考):(20分) 本试卷共3页,本页为第3页

五、写出果酱工艺流程并制作果酱(可提前考):(20 分) 本试卷共 3 页,本页为第 3 页

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