《食品保藏原理》教案（一）：第二章食品冷却.doc_大学文库

第二章食品冷却冷藏原理,果蔬冷藏原理(呼吸作用),结合冰箱、生活中的冷藏事例。食品的腐败变质,主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。动物性食品没有生命力,如畜、禽、鱼等动物性食品,在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了,故不能控制引起食品变质的酶的作用,也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用,因此对细菌的抵抗力不大,细菌一旦染上去,很快就会繁范起来,造成食品的腐败。如果把动物性食品放在低温(-18℃以下)条件下,则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品-18℃冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏则微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,食品的化学变化就会变慢,因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响,如水果、蔬菜在采摘后贮藏时,虽然不再继续生长,但它们仍是一个有生命力的有机体,即仍然还有生命具有呼吸作用,而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用,能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质,使水果、蔬菜的细胞不受毒害,从而阻止微生物的侵入。因此,它们能控制机体内酶的作用,并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。因此, 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜也在不断兴起,以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分) 就能取得良好的效果。调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏:改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存,并已得到良好的效果。综上所述,防止食品的腐败,对动物性食品来说,主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化:对植物性食品来说,主要保持恰当的温度(因品种不同而异),控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果思考题

第二章食品冷却冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。．对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。思考题：

类食品失去新鲜饱满的外观,当减重达到56时,水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中,因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关,还与肉的种类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件:品温约0~1℃,湿度为80—90%时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下, 干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解,加深理解和记忆,相反的方法。 2冷害一一果蔬生理机能受到障碍,温度一般要求在10℃左右。P25 表水果蔬菜冷害的界限温度和症状类界限温度(℃)疟类界限温瘦(℃)症舌燕1.~13.8黑皮支思假韩不良马铃薯发甜,褐变四斑,风味异常番茄(熟)72~10软化腐烂货江凹,水浸状班点廝败1番茄(生)12.3~13.9催熟果颜色不好 7,2 丧皮色,腐败 3移臭(串味)羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样?要求包装,冰箱分格抽屉,开发除臭剂 4生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利,一般在收获时尚未完全成熟,因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例,糖和酸的比例,果胶物质的变化,维生素C的减少等,还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的,并且具有很高的持水性,经过段时间的放置,肉质会变得粗硬,持水性也大为降低。继续延长放置的时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有所恢复,而且,风味也有极大的改善。这系列的变化过程,是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程,这实际上是动物体死后,体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这种变化,使肉类变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化过程被称之为肉的成熟,它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下,肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用,一级可在0~1℃的温度下进行。对猪、家禽等成熟作用就不十分强调,而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要,它对于肉质软化与风味增加有显著的效果,去除膻味,提髙了它们的商品价值。 6寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显

类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到 56 时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件：品温约 0~1℃，湿度为 80—90％时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下，干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解，加深理解和记忆，相反的方法。 2 冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在 10℃左右。P25 表水果/蔬菜冷害的界限温度和症状 3 移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。 4 生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素 C 的减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5 成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程，这实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一级可在 0~1℃的温度下进行。对猪、家禽等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。 6 寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显

《食品保藏原理》教案（一）：第二章 食品冷却

《食品保藏原理》教案（一）：第二章食品冷却