食员生物化学 第一章糖
第一章 糖 食品生物化学
主要内容 定义 分类 单糖 寡糖 多糖
主要内容 ➢ 定义 ➢ 分类 ➢ 单糖 ➢ 寡糖 ➢ 多糖
定义: 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化 合物及缩聚物和某些衍生物的总称
定义： 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化 合物及缩聚物和某些衍生物的总称
分类 单糖:不能被水解成更小分子的糖 如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖 糖塞糖:能水解成少数26个单糖分子的糖 (碳水化合物) 以双糖存在最为广泛,蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要
糖 (碳水化合物) 单糖:不能被水解成更小分子的糖 如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖 寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 分类
单糖 、结构 可根据所含碳原子的数目分为戊糖(5个碳原子)和己 糖(6个碳原子),根据C、O双键的位置分为醛糖(碳链 末端)和酮糖(碳链中间) CHOH CHO CHO H-OH H-H OH H-OH H-OH OH H-OH H-OH OH CH2OH CHOH CH2OH 果糖 D-核糖 2-脱氧核糖
单 糖 一、结构 可根据所含碳原子的数目分为戊糖（5个碳原子）和己 糖（6个碳原子），根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链 末端）和酮糖（碳链中间） CH2 OH O OH OH OH CH2 OH CHO H OH H OH CH2 OH H OH CHO H H H OH CH2 OH H OH 果糖 D-核糖 2-脱氧核糖
链状结构与化学组成: 纯净的葡萄糖,其成分是碳、氢和氧,相对分子质量 180,分子式为C6H1206。链状结构如下图: CHO OH H H OH CH,OH 葡萄糖 葡萄糖 甘露糖 半乳糖 (简化链式)
链状结构与化学组成： 纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量 180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图： CHO H OH HO H H OH H OH CH2 OH 葡萄糖 葡萄糖 （简化链式） 甘露糖 半乳糖
环状结构: 葡萄糖不仅以直链结构存在,还以环状形式存在 证据:1)不能和亚硫酸氢钠作用; 2)有变旋光现象 3)只能和一分子的醇加成 HO CO CHO CHOH O CH2OH CH2OH CH2OH
环状结构： 葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在 证据： 1)不能和亚硫酸氢钠作用； 2)有变旋光现象 3)只能和一分子的醇加成。 CH2 OH CHO CH2 OH O HO CH2 OH O H3 CO CH3 OH H +
环的表示方法: CHOH CHOH CHOH H H O H CHOH O H H OH H HO H H H H 吡喃型 呋喃型 吡喃型 呋喃型 a-D葡萄糖 β-D葡萄糖
环的表示方法： CHOH O CH2 OH OH H H O H OH OH H CHOH CH2 OH H OH H 吡喃型 呋喃型 吡喃型 呋喃型 H OH H OH α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 O OH H H H OH H OH H CH2 OH HO O H H H H OH H OH OH CH2 OH HO
构象:船式和椅式,后者为稳定构象 H HO CH,OH HO CH,OH H H HO H OH OH OH H H OH H a-D-吡喃葡萄糖 β-D-吡喃葡萄糖
构象：船式和椅式，后者为稳定构象 O H HO H HO H OH OH H H CH2 OH α-D-吡喃葡萄糖 β-D-吡喃葡萄糖 O H HO H HO H H OH H OH CH2 OH
二、单糖的物理性质和化学性质 物理性质:旋光性、甜味、水溶性 化学性质: 1、酸的作用(图) 戊糖与强酸共热,因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热 分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。 糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。 利用这一性质可以鉴定糖。 2、酯化作用(图) 醇糖与酸作用时生成脂,生物化学上较重要的糖酯是磷 酸酯。它们是糖代谢的中间产物。 3、碱的作用 弱碱作用下,葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇 化而相互转化。(图) 强碱溶液中很不稳定,分解成各种不同的物质
二、单糖的物理性质和化学性质 物理性质：旋光性、甜味、水溶性 化学性质： 1、酸的作用（图） 戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热 分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。 糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。 利用这一性质可以鉴定糖。 2、酯化作用（图） 醇糖与酸作用时生成脂，生物化学上较重要的糖酯是磷 酸酯。它们是糖代谢的中间产物。 3、碱的作用 弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇 化而相互转化。 （图） 强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质