第一节 中国烹饪概述 大概在20 世纪80 年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。 这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个 象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。 其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号， 也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主 从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。 一、中国烹饪技术体系的形成和发展 （一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。 （二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。距今约 1 万年， 北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表 （三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术 发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地 区的重要特征。 （四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、 鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。 农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。在青铜时 代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已 经初步形成。 综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。周代“八 珍”代表。 （五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法第一节 中国烹饪概述 大概在20 世纪80 年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。 这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个 象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。 其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号， 也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主 从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。 一、中国烹饪技术体系的形成和发展 （一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。 （二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。距今约 1 万年， 北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表 （三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术 发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地 区的重要特征。 （四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、 鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。 农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。在青铜时 代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已 经初步形成。 综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。周代“八 珍”代表。 （五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法