果蔬类 方便冷藏食品（鱼、 鸡等） 33-38 10-15 常用油炸工艺引起的食品营养成分变化 油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前 100g 样品为基准） 食品 样品 样品质量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 鳕鱼 油炸前 100 79.46 18.09 1.03 1.26 油炸后 71.11 46.98 18.46 4.08 1.26 牛肉 油炸前 100 75.57 21.54 2.04 0.70 油炸后 65.21 39.95 20.00 4.48 0.52 土豆 油炸前 100 54.22 5.01 0.27 1.69 油炸后 54.96 26.54 2.64 3.57 0.92 4、油炸对食品营养效价的影响 • 口味 • 消化与代谢利用果蔬类 方便冷藏食品（鱼、 鸡等） 33-38 10-15 常用油炸工艺引起的食品营养成分变化 油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前 100g 样品为基准） 食品 样品 样品质量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 鳕鱼 油炸前 100 79.46 18.09 1.03 1.26 油炸后 71.11 46.98 18.46 4.08 1.26 牛肉 油炸前 100 75.57 21.54 2.04 0.70 油炸后 65.21 39.95 20.00 4.48 0.52 土豆 油炸前 100 54.22 5.01 0.27 1.69 油炸后 54.96 26.54 2.64 3.57 0.92 4、油炸对食品营养效价的影响 • 口味 • 消化与代谢利用