b、真空炸制 • 间歇式和连续式 c、炸后处理 • 脱油 • 加香 d、真空低温油炸设备 • 间歇式低温真空油炸设备 • 连续式空低温油炸设备 三、油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 （1）炸用油的品质 （2）油的使用时间及其热稳定性 （3）油炸温度和油炸时间 （4）食品的大小与表面特性 （5）油炸后的处理 3、油炸食品的持油率 油炸食品 持油率 /% 油炸竖果 油炸土豆片 炸面圈 快餐食品 6 40 20-25 20-40b、真空炸制 • 间歇式和连续式 c、炸后处理 • 脱油 • 加香 d、真空低温油炸设备 • 间歇式低温真空油炸设备 • 连续式空低温油炸设备 三、油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 （1）炸用油的品质 （2）油的使用时间及其热稳定性 （3）油炸温度和油炸时间 （4）食品的大小与表面特性 （5）油炸后的处理 3、油炸食品的持油率 油炸食品 持油率 /% 油炸竖果 油炸土豆片 炸面圈 快餐食品 6 40 20-25 20-40