色，不能食用。 • 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚 硝基吡啶、烷的致癌物质。 • 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状 单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。 • 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机 体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半 部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。 纯油油炸（传统油炸）的优点： 具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。 (2)常压深层油炸和真空深层油炸 a、真空低温油炸的基本原理： 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下 对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。 b、影响真空油炸过程的因素： • 温度 • 真空度 • 油炸前的预处理 c、真空低温油炸的特点： • 温度低、营养成分损失少 • 水分蒸发快，干燥时间短 • 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 • 油脂的劣化速度慢、油耗少 （3）真空低温油炸工艺 a、油炸前处理 • 原料的挑选 • 清洗 • 切片 • 护色、灭酶 • 漂洗 • 糖置换色，不能食用。 • 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会生成亚 硝基吡啶、烷的致癌物质。 • 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状 单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。 • 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机 体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半 部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。 纯油油炸（传统油炸）的优点： 具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。 (2)常压深层油炸和真空深层油炸 a、真空低温油炸的基本原理： 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下 对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。 b、影响真空油炸过程的因素： • 温度 • 真空度 • 油炸前的预处理 c、真空低温油炸的特点： • 温度低、营养成分损失少 • 水分蒸发快，干燥时间短 • 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 • 油脂的劣化速度慢、油耗少 （3）真空低温油炸工艺 a、油炸前处理 • 原料的挑选 • 清洗 • 切片 • 护色、灭酶 • 漂洗 • 糖置换