油炸 一、油炸的概念 将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化 层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部 的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。 食品干燥的时间与以下因素有关： • • 食品的种类 • • 油的温度 • • 炸的方式 • • 食品的厚度 • • 所要求的食品品质改善程度 二、油炸的方法 1、浅层煎炸 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 2、深层油炸 （1）纯油油炸和水油混合油炸 纯油油炸（传统油炸）的缺点： • 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐油炸 一、油炸的概念 将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化 层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部 的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。 食品干燥的时间与以下因素有关： • • 食品的种类 • • 油的温度 • • 炸的方式 • • 食品的厚度 • • 所要求的食品品质改善程度 二、油炸的方法 1、浅层煎炸 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 2、深层油炸 （1）纯油油炸和水油混合油炸 纯油油炸（传统油炸）的缺点： • 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐