食品腌制技术 13307130475徐佳玮 腌制是早期利用食盐的保藏作用保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬 菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。 賸 到别 ∠ebR 在雄 制作原理 腌制技术大致可分为传统腌制和现代腌制。传统腌制是经过盐醋等腌制料来 进行腌制,一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。现代腌制是利用各种特殊腌制 料如葡萄酒、香辛料等来腌制。腌制方式又分为手工腌制、杋械腌制。腌制方法 大致可分为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制,前两种是基本的腌 制方法,而后两种仅适于肉类腌制。 多针头肌肉注射腌制设备 2三的是用水(出计木是 对腌制过程需要进行合理的控制,扩散渗透速度是腌制过程的关键。影响腌 制的因素有:食盐的纯度、用量、温度、空气等食品腌制技术 13307130475 徐佳玮 腌制是早期利用食盐的保藏作用保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬 菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。 一、制作原理 腌制技术大致可分为传统腌制和现代腌制。传统腌制是经过盐醋等腌制料来 进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。现代腌制是利用各种特殊腌制 料如葡萄酒、香辛料等来腌制。腌制方式又分为手工腌制、机械腌制。腌制方法 大致可分为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制，前两种是基本的腌 制方法，而后两种仅适于肉类腌制。 对腌制过程需要进行合理的控制，扩散渗透速度是腌制过程的关键。影响腌 制的因素有：食盐的纯度、用量、温度、空气等