食品腌制过程中,无论釆用湿腌或干腌,腌制剂形成溶液后,扩散渗入食品 组织内,因此降低了水分活度,提高了渗透压,从而抑制了微生物和酶的活动。 食品腌渍的速度取决于渗透压,由于渗透压和温度及浓度成正比,因此,为 了加速腌渍过程,应尽可能在高温度和髙浓度溶液条件下进行。食品在腌渍过程 中,食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡,食品外面溶液和食品细胞内部溶液 的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此,腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过 、腌制技术的作用 食品腌制的主要目的是防止腐败变质,但同时也为消费者提供具有特别风味 的腌制食品。 1、高渗透压作用 食盐溶液具有很高的渗透压,食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压,导致 微生物原生质和细胞壁发生分离,从而使微生物活动受到抑制甚至死亡,起到很 好的防腐作用。 2、抗氧化作用 食盐溶液中氧含量很低,同时通过渗透作用可排除组织中的氧气,从而减少 氧化作用,抑制好氧微生物活动,降低微生物的破坏作用。 3、降低水分活度作用 食盐溶解于水后会离解为Na和C离子的周围聚集着一群水分子,水化离 子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加,相应的 溶液中水分就减少,其水分活度下降食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，腌制剂形成溶液后，扩散渗入食品 组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。 食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为 了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。食品在腌渍过程 中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液 的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过 程。 二、腌制技术的作用 食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味 的腌制食品。 1、 高渗透压作用 食盐溶液具有很高的渗透压，食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压，导致 微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制甚至死亡，起到很 好的防腐作用。 2、 抗氧化作用 食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少 氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。 3、 降低水分活度作用 食盐溶解于水后会离解为 Na 和 Cl 离子的周围聚集着一群水分子，水化离 子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的 溶液中水分就减少，其水分活度下降