4、对酶活性的影响 微生物分泌出来的氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降,从而减少或防 止氧化作用的发生。 经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制品又可分为:腌菜、酱菜、糟制品。腌肉包括鱼、肉类腌制品,常见有咸猪 肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制, 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和 皮蛋等。 精肉 三、腌制食品的优点和潜在危害 在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杄菌及其他类型腐败菌生长 具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。但是,亚硝酸 盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物。 四、小结 腌制技术能够延长食物保质期并做出独特风味的食品,但是,在WHO提出 的十大垃圾食品中腌制食品就排第二名,其中含有致癌物质不可忽视,我们还是 少吃为妙。4、 对酶活性的影响 微生物分泌出来的氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防 止氧化作用的发生。 经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制品又可分为：腌菜、酱菜、糟制品。腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪 肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制， 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和 皮蛋等。 三、腌制食品的优点和潜在危害 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长， 具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸 盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。 四、小结 腌制技术能够延长食物保质期并做出独特风味的食品，但是，在 WHO 提出 的十大垃圾食品中腌制食品就排第二名，其中含有致癌物质不可忽视，我们还是 少吃为妙